Bouillabaisse vice-championne du monde

Konstantinos Kamperis

Grec d'origine, le chef du Medusa à Genève, est le vice-champion du Championnat du monde de la bouillabaisse.

Ingrédients

Pour 4 personnes

1,5 à 2 kg de poissons de roche et de pêche (rascasse, rouget, grondin, turbo, Saint-pierre, favouilles)

Pour la base

2 oignons

1 bulbe de fenouil

3 cuillères à soupe de concentré de tomate

4 gousses d’ail

Les zestes d'une orange

Thym, laurier

Huile d’olive

Une pincée de safran

Sel et poivre

Rouille

Ail

Jaune d’œuf

Huile d’olive

Safran

Piment d’Espelette

Pommes de terre

Préparation

Dans une cocotte, faire suer doucement les favouilles (crabe), puis ajouter les oignons émincés et le fenouil dans une belle quantité d’huile d’olive. Ajouter l’ail écrasé, puis le concentré de tomate. Laisser compoter quelques minutes pour concentrer les arômes.
Ajouter les zestes d’orange, le thym, le laurier et le safran, puis mouiller généreusement à l’eau.
Porter à ébullition franche: la bouillabaisse doit être vive, presque brute.
Les poissons sont ensuite ajoutés en respectant leur tenue après avoir baissé le feu: commencer par les pièces les plus fermes, comme le turbot ou le Saint-pierre, puis intégrer progressivement les poissons plus fragiles. La cuisson est rapide, une quinzaine de minutes tout au plus, pour préserver les textures et éviter que les chairs ne se délient.
Monter les ingrédients de la rouille comme une mayonnaise.
Prélever une première partie du bouillon, que l’on sert en soupe avec des croûtons et une rouille légèrement safranée.
Les poissons sont ensuite présentés et servis dans un second temps, nappés du bouillon, dans un esprit très simple, sans sur-travail, avec pommes de terre et fenouil.

Konstantinos Kamperis

Mots-clésPoisson