Blé’zotto et émulsion au parmesan
Vincenzo De Rosa
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
250 g de blé’zotto
1 carotte rouge coupée en cube de 1cm
1 carotte jaune coupée en cube de 1cm
2 carottes rouges coupées grossièrement pour la purée
2 échalotes ciselées
2 dl de vin blanc
8 dl de bouillon de légumes
2 citrons verts
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
150 g de parmesan râpé
1 oignon ciselé
1 dl de vin blanc
2 dl de crème 35%
1 dl de lait
1 orange
Fleur de sel de Marrakech
Baies des Minorités
Préparation
LE BLÉ’ZOTTO
Faire suer une échalote à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes et le blé’zotto. Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis incorporer le bouillon de légumes.
Faire cuire environ 40 minutes. En fin de cuisson, assaisonner, zester le citron vert et presser le jus.
LA PURÉE DE CAROTTE
- Faire suer une échalote à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes (si l’on a fait des parures en faisant les cubes, on peut aussi utiliser celles-ci), mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire.
- Une fois les carottes cuites, les mixer le plus lisse possible avec un peu d’eau de cuisson et un jus de citron vert, rectifier l’assaisonnement et incorporer les baies des Minorités concassées.
L’ÉMULSION
- Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, puis déglacer au vin blanc, réduire. Incorporer la crème, le lait et le parmesan. Porter à ébullition puis laisser cuire 15 minutes. Assaisonner. Mixer et passer au chinois.
LA FINITION
- Lors du dressage, disposer des segments d’oranges, des éclats de parmesan, du gel de citron (blanchir les citrons entiers, puis les cuire dans un mélange d’eau et de sucre à petit feu durant deux jours, les couper ensuite en deux, enlever les pépins et mixer) et des petits points de purée de carottes sur le blé’zotto.
