Préparation de la viande

1. Plumer les oiseaux, les vider, réserver les abats (foie, cœur, estomac, rognons)                                             
2. Lever les suprêmes, les huiler, les assaisonner et les cuire 20 min. sous vide à 62°c
3. Lever les cuisses en laissant les os, préparer comme ci-dessus mais en les cuisant 45 min. à 64°c.
4. Refroidir le tout et réserver au froid                 

Préparation du fond de gibier

1. Couper les têtes en deux et les réserver au froid.
2. Découper grossièrement les carcasses et les colorer dans l’huile
3. Ajouter les légumes et les épices et les colorer
4. Déglacer au vin de noix et laisser évaporer l’alcool
5. Ajouter le vin rouge et réduire jusqu’à la consistance d’un sirop
6. Ajouter l’eau et cuire pendant 12 heures en réduisant
7. Filtrer au tamis fin afin d’obtenir 2dl de fond. Réserver

Sauce de base aux pruneaux

1. Faire un caramel
2. Déglacer au vinaigre
3. Ajouter le fonds et les pruneaux secs
4. Cuire 15 minutes, mixer et rectifier l’assaisonnement. Réserver

Sauce aux lactaires, pruneaux et châtaignes

1. Hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile
2. Les nettoyer et les couper si nécessaire, les ajouter à l’échalote
3. Les ajouter
4. Les émincer et ajouter, faire revenir le tout 5 minutes
5. Ajouter et cuire le tout 10 minutes

Sauce aux abats                                 

1. Les peser, les assaisonner et les faire sauter dans l’huile
2. Déglacer avec l’absinthe
3. En ajouter la moitié du poids des abats (p.ex. 20gr pour 40g d’abats)
4. En ajouter aussi la moitié du poids des abats
5. Mijoter à feu très doux jusqu’à cuisson des abats, mixer et passer au chinois Sel et poivre fin pour obtenir une sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressage

1. Sauter les cuisses, les suprêmes et les têtes dans un peu d’huile très chaude afin de les dorer et de faire croustiller la peau. Retirer du feu, ajouter la sauce aux lactaires et laisser tirer pendant deux minutes à couvert.
2. Dresser la sauce au fond de l’assiette, ajouter les viandes ainsi que la tête (dont on mange l’intérieur).
3. Dresser un cordon de sauce aux abats autour de l’assiette.
4. Décorer et servir avec des spätzli.