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Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

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Bécasse, lactaires, pruneaux, marrons et absinthe

Recette
Bécasse, lactaires, pruneaux et marrons

Rafael Rodriguez

Ancrés dans le terroir, Rafael Rodriguez joue avec des touches médiévales et moléculaires. Magnifique.
IngrédientsPréparation

Ingrédients

2 bécasses                               
Thym  
Sel et poivre

Huile de tournesol         

Préparation du fond de gibier
Carcasses des bécasses
1 poireau 
1 oignon 
1 carotte
Laurier, grains de poivre
75g de vin de noix
200g de vin rouge
1.5 litre d'eau
Huile de tournesol

Sauce de base aux pruneaux
50g de sucre  
0.5dl de vinaigre de pomme
Fond de gibier
80g de pruneaux secs

Sauce aux lactaires, pruneaux et châtaignes
1 échalote
200g lactaires
100g de châtaignes pelées
100g de pruneaux secs
Sauce de base aux pruneaux
Huile de tournesol

Sauce aux abats                                 
Abats
2cl d’Absinthe 
Beurre
Crème entière
Huile de tournesol

Auberge de l'Abbaye de Montheron

Route de l'Abbaye 2

1053 Lausanne-Montheron

+41 21 731 73 73

www.montheron.ch

Préparation

Préparation de la viande

  1. Plumer les oiseaux, les vider, réserver les abats (foie, cœur, estomac, rognons)                                             
  2. Lever les suprêmes, les huiler, les assaisonner et les cuire 20 min. sous vide à 62°c
  3. Lever les cuisses en laissant les os, préparer comme ci-dessus mais en les cuisant 45 min. à 64°c.
  4. Refroidir le tout et réserver au froid                 

Préparation du fond de gibier

  1. Couper les têtes en deux et les réserver au froid.
  2. Découper grossièrement les carcasses et les colorer dans l’huile
  3. Ajouter les légumes et les épices et les colorer
  4. Déglacer au vin de noix et laisser évaporer l’alcool
  5. Ajouter le vin rouge et réduire jusqu’à la consistance d’un sirop
  6. Ajouter l’eau et cuire pendant 12 heures en réduisant
  7. Filtrer au tamis fin afin d’obtenir 2dl de fond. Réserver

Sauce de base aux pruneaux

  1. Faire un caramel
  2. Déglacer au vinaigre
  3. Ajouter le fonds et les pruneaux secs
  4. Cuire 15 minutes, mixer et rectifier l’assaisonnement. Réserver


Sauce aux lactaires, pruneaux et châtaignes

  1. Hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile
  2. Les nettoyer et les couper si nécessaire, les ajouter à l’échalote
  3. Les ajouter
  4. Les émincer et ajouter, faire revenir le tout 5 minutes
  5. Ajouter et cuire le tout 10 minutes

Sauce aux abats                                 

  1. Les peser, les assaisonner et les faire sauter dans l’huile
  2. Déglacer avec l’absinthe
  3. En ajouter la moitié du poids des abats (p.ex. 20gr pour 40g d’abats)
  4. En ajouter aussi la moitié du poids des abats
  5. Mijoter à feu très doux jusqu’à cuisson des abats, mixer et passer au chinois Sel et poivre fin pour obtenir une sauce. Rectifier l’assaisonnement.


Finition et dressage

  1. Sauter les cuisses, les suprêmes et les têtes dans un peu d’huile très chaude afin de les dorer et de faire croustiller la peau. Retirer du feu, ajouter la sauce aux lactaires et laisser tirer pendant deux minutes à couvert.
  2. Dresser la sauce au fond de l’assiette, ajouter les viandes ainsi que la tête (dont on mange l’intérieur).
  3. Dresser un cordon de sauce aux abats autour de l’assiette.
  4. Décorer et servir avec des spätzli.

 

Rafael Rodriguez, Auberge de l'Abbaye de Montheron, Lausanne-Montheron
Mots-clésChasseBécasseviande

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