Asperges vertes mimosa sauce gribiche
Stéphane Décotterd
Pionnier de la cuisine locale et responsable en Suisse, le chef de la Maison Décotterd brille depuis 2021 sur les hauts de Montreux.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Asperges vertes
20 grosses asperges vertes (1 kg environ)
2,5 l d’eau
12 g de sel
Vinaigrette au jus de citron
6 g de sel
2 dl de vinaigre de pomme
1 dl de jus de citron
3 dl d’huile d’olive
3 dl d’huile de tournesol
Sauce gribiche
50 g de feuilles d’épinards
3 œufs cuits à la coque (4 minutes)
10 g de moutarde mi-forte
10 g de moutarde à l’ancienne
10 ml de vinaigre de Xérès
10 ml de vinaigre de pomme
1 pincée de curry
60 ml d’huile d’olive
Sel
Finition sauce gribiche
20 g d’échalotes ciselées
20 g de vin blanc sec (chasselas)
5 g de cerfeuil haché
5 g d’estragon haché
5 g de persil haché
Finitions et dressage
2 œufs cuits durs
Asperges vertes cuites
Vinaigrette au jus de citron
Câpres frites (câpres au vinaigre rincées, séchées et frites)
30 g de brins d’aneth
30 g de pluches de cerfeuil
sauce gribiche
Fleur de sel des Alpes
Restaurant Stéphane Décotterd
Préparation
Asperges vertes
- Tailler les asperges afin qu’elles mesurent toutes 16 cm de longueur.
- Les éplucher en laissant les 10 cm de la pointe intacts.
- Cuire 4 minutes dans l’eau bouillante salée.
- Refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et réserver.
Les asperges peuvent également être cuites au dernier moment, servies chaudes sans être refroidies. Le passage dans le bain d’eau glacée permet de fixer la chlorophylle et d’avoir des asperges bien vertes.
Vinaigrette au jus de citron
- Mélanger le sel, le jus de citron et le vinaigre.
- Monter avec le mélange d’huiles, réserver.
Base de sauce gribiche
- Cuire les feuilles d’épinards dans de l’eau bouillante salée.
- Égoutter, refroidir dans l’eau glacée et bien essorer dans une serviette afin de retirer un maximum d’eau.
- Mixer finement les œufs à la coque avec les épinards, les moutardes, le curry et les vinaigres.
- Verser l'huile en filet tout en continuant de mixer.
- Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Finition de la sauce gribiche
- Faire cuire les échalotes dans le vin blanc, réduire à sec et refroidir.
- Incorporer les échalotes et les herbes dans la base de sauce, réserver.
Finition et dressage
- Écaler les œufs durs, les couper en deux puis hacher séparément les blancs des jaunes, réserver.
- Placer les asperges dans un plat, les recouvrir d’un papier absorbant humide et tiédir pendant quatre minutes dans un four préchauffé à 150°C.
- Au sortir du four, enrober généreusement de vinaigrette au jus de citron.
- Dresser 5 asperges par assiette et les parsemer de quelques grains de fleur de sel, d’œufs durs hachés et de câpres frites.
- Terminer avec les brins d’aneth et les pluches de cerfeuil. Servir la sauce gribiche à part.
