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Bonmont Le Cercle
Recette

Asperges vertes et crémeux parmesan

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Julien Martineau

Julien Martineau est le chef du restaurant «Le Cercle» situé dans le Country Club de Bonmont. Une cuisine gourmande y est proposée.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

10 asperges vertes

1 kg de petits pois frais

200 g de pois croquants

600 g de lard de Begnins

1dl de bouillon

1/2 oignon

40g de parmesan

Mouron des oiseaux

 

Crémeux parmesan

60 g de poudre de parmesan

110 g de lait

110 g de crème

3 g de sel

3 g de vinaigre de vin rouge

0.8gr de xanthane

Préparation

Légumes

Ecosser les petits pois. Blanchir les asperges, petit pois et pois croquants séparément. Faire une purée avec la moitié des petits pois.

 

Chips parmesan

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et la faire chauffer lentement. Saupoudrer le fond de parmesan et sortir la chips quand il y a une légère coloration.

 

Crémeux parmesan

Mettre dans une cuve d’un mixer le parmesan, le xanthane et le sel. Parallèlement, faire bouillir les liquides puis verser sur le parmesan, mixer, mettre en siphon et ajouter la cartouche de gaz.

 

Suc de lard

Colorer le demi-oignon ciselé avec une partie du lard et déglacer avec le bouillon, filtrer et réduire afin d’obtenir une consistance sirupeuse .

 

Dressage

Tailler les morceaux de lard, et les légumes. Faire de jolis copeaux d’asperges crues. Dresser harmonieusement.

Julien Martineau
Mots-clésLe CercleJulien MartineauVegan & végétarienGolf & Country Club de Bonmont
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