RecetteAsperges vertes et crémeux parmesan
Julien Martineau
Julien Martineau est le chef du restaurant «Le Cercle» situé dans le Country Club de Bonmont. Une cuisine gourmande y est proposée.
Ingrédients
10 asperges vertes
1 kg de petits pois frais
200 g de pois croquants
600 g de lard de Begnins
1dl de bouillon
1/2 oignon
40g de parmesan
Mouron des oiseaux
Crémeux parmesan
60 g de poudre de parmesan
110 g de lait
110 g de crème
3 g de sel
3 g de vinaigre de vin rouge
0.8gr de xanthane
Restaurant Le Cercle
Préparation
Légumes
Ecosser les petits pois. Blanchir les asperges, petit pois et pois croquants séparément. Faire une purée avec la moitié des petits pois.
Chips parmesan
Faire chauffer une poêle anti-adhésive et la faire chauffer lentement. Saupoudrer le fond de parmesan et sortir la chips quand il y a une légère coloration.
Crémeux parmesan
Mettre dans une cuve d’un mixer le parmesan, le xanthane et le sel. Parallèlement, faire bouillir les liquides puis verser sur le parmesan, mixer, mettre en siphon et ajouter la cartouche de gaz.
Suc de lard
Colorer le demi-oignon ciselé avec une partie du lard et déglacer avec le bouillon, filtrer et réduire afin d’obtenir une consistance sirupeuse .
Dressage
Tailler les morceaux de lard, et les légumes. Faire de jolis copeaux d’asperges crues. Dresser harmonieusement.
