Texte: GaultMilau Suisse
Renaissance. C'est un écrin italien raffiné au cœur du quartier genevois des Eaux-Vives. Le restaurant Tosca a rouvert ses portes, après une brève fermeture pour rénovation en mai 2025. Une vraie renaissance… italienne. Murs fraîchement repeints, mobilier flambant neuf, ambiance allégée et élégamment modernisée : le décor s’est offert une nouvelle jeunesse, tout en conservant son éclectisme artistique, entre fresques, photos, piano à queue et ballerines de haute couture. Sous cloche, s'il vous plaît.
Et pourquoi pas démarrer avec un excellent cocktail Americano, cousin du negroni et très frais avec ses légères bulles?
Respect des traditions: la panzanella façon Baretti: dressage minutieux et marqueurs de saveurs bien présents.
Nouvelle partition. Ici, la thématique dominante est bien entendu l'opéra. La brasserie voisine, qui fait partie de la même maison et bénéficie de la même cuisine, s'appelle d'ailleurs Puccini. Le chef d'orchestre, ici, se nomme Ivan Baretti. Chef étoilé et membre des Grandes Tables Suisses, le cuisinier de 35 ans propose un business lunch (69 francs) qui mérite de s'y attarder.
Risotto de fregola sarda aux petits pois. Un crémeux qui déborde de générosité, et des calamars cuits à la perfection.
Si l'on juge le talent d'un chef à sa cuisson des ris de veau, Ivan Baretti fait partie des tout grands.
La technique au service de la tradition. Cuisinier tout en technique, Ivan Baretti conçoit ses plats en partant de la tradition, et des saveurs de son enfance passée dans la trattoria de ses grands-parents en Ligurie. En entrée, la panzanella est revisitée avec un bouillon de pain, en lieu et place des habituels croûtons. Le risotto de fregola sarda aux petits pois est d'une gourmandise absolue. Le chef, friand de sauces et de jus à la française, le sert ici avec un incroyable jus de petits pois. Sa pomme de ris de veau et jus de veau est accompagnée d'épinards et d'oignons sauvages lampascioni. De la tradition, bien sûr, mais avec une patte technique moderne. Quant au dessert, une printanière panna cotta au chocolat blanc et crème à la livèche côtoie elle un très à la mode granité au matcha qui allie fraîcheur et rondeur.
La panna cotta d'Ivan Baretti est un vrai petit jardin fleuri. Tout ça dans un business lunch!
The place to b. Si cet aperçu de la palette du chef Baretti vous convainc, on ne peut que recommander de revenir un soir pour découvrir l'une des pièces d'opéra de Tosca. L'Italien a récemment composé une nouvelle partition comprenant trois menus. Le «Madama Butterfly» offre un voyage végétarien en quatre actes, tandis que «La Rondine» décline des produits de saison. Quant au grand spectacle, il s’intitule logiquement «Tosca»: huit plats, six services et deux entractes savamment orchestrés. Un vrai spectacle. Notre conseil: demandez la toute nouvelle table du chef, qui vous offrira une vue imprenable sur le passe, et les dressages minutieux du maître des lieux. Note GaultMillau: 16 points.
Photos: Magali Girardin, Fabien Goubet
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
