Texte:Daniel Böniger
Automne et hiver. En été, le restaurant Aux Trois Amis, à Gléresse (BE), niché au milieu des vignes qui dominent le lac de Bienne, fait le bonheur des amateurs d'escapades gourmandes. Mais, dès que la saison froide s'installe, cette table, passée en quelques années du simple bistrot de randonneurs au rang de restaurant gastronomique auréolée d'une étoile Michelin, mérite encore le détour. Quand la brume enveloppe le lac, la salle dégage une atmosphère chaleureuse et intime. Il suffit d'un verre de pinot noir régional servi par Cynthia Lauper, la maîtresse des lieux, et le quotidien s'évapore. Les assiettes automnales et hivernales du chef Marc Joshua Engel tiennent toutes leurs promesses: «Une cuisine cohérente, sans chichis et d'une maîtrise remarquable», comme la décrit le guide dans sa dernière édition.
Maigre et cerf. Marc Joshua Engel, membre des Jeunes Restaurateurs (JRE) et des Grandes Tables de Suisse, cultive un goût marqué pour le contraste. En prélude de ce repas? Un consommé de canard corsé, des bricelets roulés farcis au homard et un pain tiède accompagné de beurre aux oignons frits. Côté plats, la ligne reste fidèle: maigre à la cuisson millimétrée avec salade de chou croquante, écume de choucroute et boudin noir maison. Tout aussi magistral, le gibier d'automne voit une tendre entrecôte de cerf dialoguer avec un chou rouge savoureux, des quenelles de pommes de terre au pavot et un jus aux épices.
Cuisine réconfortante: maigre avec salade de chou et écume de choucroute.
Un hommage au terroir avec les vins de Krebs & Steiner.
Une tendre entrecôte de cerf, oignon, chou frisé et pomme, un délice de saison.
Le vignoble au pas de la porte. La carte des vins rend un hommage direct au terroir biennois. Dans les verres servis par Cynthia Lauper, c'est le fruit des coteaux qui s'étendent sous les fenêtres qui s'exprime avant tout. Ce sont les nectars de Sabine Steiner et Andreas Krebs (Krebs & Steiner), distingués par le GaultMillau parmi les «150 meilleurs vignerons suisses». La bâtisse historique, elle, appartient à la famille Steiner depuis trois générations. Les deux équipes se croisent chaque jour au détour d'un brin de causette: 50 mètres à vol d'oiseau à peine séparent la cave de la salle de restaurant. Difficile d'imaginer circuit plus court dans la restauration helvétique.
Cynthia Lauper est une directrice de salle passionnée et attentive aux détails.
Marc Joshua Engel, un chef au regard tourné vers l'avenir.
Place to b. Durant l'hiver, l'établissement n'ouvre que le soir du mardi au vendredi, puis midi et soir le samedi. En règle générale, les clients laissent carte blanche au chef: le menu surprise se décline entre quatre et huit services. Peut-être y retrouvera-t-on le tartare de bison maturé au koji et sa mayonnaise à l'anguille fumée, arrosé d'un consommé de caille au poivre de Sichuan? «Il y a un demi-zoo dans l'assiette», s'amusait un jour Marc pour résumer sa création. En escorte, une brioche généreusement imbibée de graisse de poulet. Un régal qui réchauffe l'âme! Note actuelle au GaultMillau: 17 points.
Photos: Roy Matter, Claudia Link, Digitale Massarbeit, Daniel Böniger
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
