Deux archipels. Il est des tables qui misent sur la technique, les dressages, les flacons. D'autres sur le décor, mais manifestement pas ici. Au Kaiseki, à Vevey, l'épure est de mise et le dogme est unique: le produit, rien que le produit. Évidence nippone? Certes. Mais Alastair Long pousse la quête de l'exceptionnel jusqu'à l'obsession. Le chef mancunien tisse un trait d’union touchant, entre sa terre natale et l’Empire du Soleil-Levant, deux mondes insulaires dont l'âme est indissociable des océans.
Otoshi de haut vol. Le thon rouge Balfegó, joyau des côtes espagnoles, s'impose ici comme une référence absolue. «Même les Japonais se fournissent chez eux», glisse le chef en déposant l’otoshi, un triptyque de tartares ciselés dans les parures nobles. L’otoro (ventrèche), d'un gras soyeux et nacré, fond littéralement sous une caresse iodée de caviar. À ses côtés, la sériole de Madère se pare d'un jus de yuzu vif et d'une émulsion de pickles de wasabi, délicatement posée sur une feuille de shiso. Quant au tartare de bœuf, nous sommes sur du wagyu de Kagoshima A5, au persillage indécent, accompagné d’un œuf parfait et de gingembre.
Le tartare de saumon au sésame est réalisé avec la joue du poisson, la partie la plus gourmande et la préférée du chef.
Bar taillé comme des nouilles soba, bouillon au thé sencha, citron caviar et daikon.
L'alchimie d'un nectar. La sauce soja n'est ici ni un accessoire, ni un condiment: c'est une signature. Confectionnée maison, infusée avec deux sakés et des champignons shiitakés, elle déploie au palais une complexité inouïe. Peu saline, elle offre une rondeur umami, une acidité joueuse et une persistance aromatique qui donnent envie de la boire à la paille. Pourtant, Alastair Long sait s'effacer devant la matière noble des poissons. Ses sushis et sashimis arrivent déjà subtilement assaisonnés, avec une précision millimétrée, laissant s'exprimer le bar ou le thon maturé. La sélection est rigoureusement européenne: Madère, Espagne… Les Saint-Jacques des Orcades, pêchées en apnée dans les eaux froides d’Écosse, révèlent une chair ferme et sucrée, véritable concentré de fraîcheur sauvage. Servies avec de la pancetta croustillante et un granité au yuzu, c'est le plat signature d'Alastair Long.
Le plat signature: de succulentes Saint-Jacques des Orcades, pancetta, granité au yuzu.
L'or vert du Norfolk. Le luxe, ici, ne se niche pas forcément là où on l'attend. L’ingrédient le plus précieux au gramme, la véritable fierté du chef, n’est autre que le wasabi. Oubliez les pâtes fluorescentes et agressives: ce rhizome rare, cultivé avec passion dans le Norfolk, sur la côte est de l'Angleterre, dévoile un tendre vert printanier et libère une chaleur élégante, des notes poivrées et une amertume noble. C'est lorsqu'on se régale du wasabi que l'on se dit que décidément, le Kaiseki est un resturant pas comme les autres.
Les sushis nigiri sont généreux et déjà assasisonnés avec la sauce soja maison. Le chef conseille de déposer le poisson sur la langue.
The Place to be. Telle est la cuisine d'Alastair Long, un voyage faits d'incessants allers et venues entre d'authentiques plats japonais et des produits de toute beauté de son île d'origine. Le midi, on ne peut qu'apprécier le menu signature (110 francs), en 6 plats. Si vous en faites la demande, vous pouvez tout déguster en soixante minutes. Mais prendre son temps est une option tout aussi intéressante, surtout si le soleil est de la partie. Sis dans l'hôtel des Trois Couronnes, le Kaiseki jouit d'une terrasse avec une somptueuse vue sur le lac. Note GaultMillau: 14 points.
Restaurant Kaiseki by Manabu à Vevey
Photos: Kaiseki by Manabu, Fabien Goubet
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