Dites cheese. Périlleux exercice que celui de la photographie culinaire. Dans les deux sens, d'ailleurs. Soit l'image ne parvient pas à rendre compte du sublime d'un plat, soit c'est ce dernier qui fait pâle figure face à son avatar. Au Café du Levant, à Aire-la-Ville (GE), le chef Stéphane Taffonneau (photo ci-dessus) relève le défi sans sourciller. Les murs de ce petit restaurant de village affichent les photos des plats, et dans les assiettes, les promesses sont tenues.
Toute une organisation. «Cela fait deux ans que l'on expose les photos des plats», précise Stéphane Taffonneau, aux fourneaux ici depuis 18 ans. Pour ce faire, il s’offre les services de Daniele D’Angelo, photographe culinaire professionnel qui œuvre notamment pour un certain Philippe Chevrier. L'artiste se rend au restaurant pour immortaliser chaque nouvelle carte. A un rythme soutenu, est-on tenté de dire, car le menu change ici tous les mois. La carte du moment, celle d'avril 2026, porte le numéro 161. «C’est une organisation millimétrée, confie le chef. Le thème est discuté, le photographe shoote, puis l’équipe déguste et les accords avec les vins sont posés» Résultat? Le personnel connaît ses classiques sur le bout de la fourchette et le client, lui, ne joue pas à la loterie en passant sa commande: ce qu’il voit est fidèle à ce qu’il mange.
Poulpe d'Espagne grillé, petits pois et fraises ciflorette: la photo culinaire…
…et la réalité.
Figer le printemps. Jetons un œil à la carte, et aux murs. Le printemps y fleurit dans toute sa splendeur. Des gambas sauvages du Nigéria s'acoquinent avec des asperges vertes du Valais et une vinaigrette aux agrumes, tandis que les morilles font leur apparition dans une sauce qui vient napper une ballotine de volaille du Nant d’Avril, on ne peut plus locale. Le carré d’agneau d’Appenzell rôti et son jus au thym prolongent Pâques; un risotto crémeux s'accompagne de ris de veau poêlés. Notre choix sera cependant visuel, grâce à une jolie photo: un poulpe d’Espagne grillé à la flamme. Un crémeux de petits pois est déposé en belle spirale lisse et régulière, parsemée de généreuses tranches du mollusque, d'une cuisson absolument parfaite. Des quartiers de premières fraises Ciflorette apportent un côté ludique tout en fraîcheur, tandis que le sarrasin procure ce qu'il faut de croquant en contraste au moelleux de cette assiette. Une assiette qui fige le printemps en ce qu'il a de plus frais et de plus fugace. Tout comme sa photo.
Le filet de maigre de Noirmoutier au chorizo selon le photographe Daniele D'Angelo
Et selon le smartphone de l'auteur.
Une question d'équilibre. Le constat se poursuit avec le filet de maigre sauvage de Noirmoutier, dont la photo fait également envie. Le plat sera-t-il aussi appétissant? Comme si ce risque ne lui suffisait pas, le chef Taffonneau met le curseur de difficulté sur maximum. Car son poisson cuit à l’unilatérale, s'accompagne d'une émulsion au chorizo. Une belle association de saveurs, très souvent ratée, avec un poisson écrasé par le piquant du piment. Pas ici. Le chorizo est soigneusement sélectionné pour sa douceur, avant d'être grillé dans une casserole, et ses sucs déglacés à la crème, avant d'infuser une dizaine d'heures, pour en extraire la saveur aromatique de la viande et du paprika, tout en laissant le piment aux vestiaires. «Tout est une question d'équilibre», sourit Stéphane Taffonneau. Verdict : l'esthétisme de cette assiette est non seulement conforme à celui de la photo, tout en rappelant qu'il n'est pas un artifice, mais le résultat de la démarche technique du chef.
Millefeuille aux fraises Ciflorette, sorbet printamier
Ma photo est aussi belle non? (Non).
The place to b. Situé à un jet de pierre de la frontière, le Café du Levant pourrait passer pour une énième auberge communale sans histoires, et sans intérêt. C’est mal connaître l’identité de son chef, qui semble allergique à la routine. Quand on lui demande, au moment de quitter la table: «Mais au fait, vous êtes combien en cuisine pour sortir des assiettes pareilles?», on croit d'abord qu'il plaisante, avant de comprendre qu'il est sérieux: «Normalement trois, mais en ce moment deux. Plus le plongeur.» C'est à ce moment qu'on réalise que l'on vient de quitter la table d'un chef pas comme les autres, un stakhanoviste des fourneaux qui préfère le défi quotidien au confort de l'habitude. Note GaultMillau: 14.
Café du Levant à Aire-la-Ville
Photos: Daniele D'Angelo, Fabien Goubet
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
