Simple Two. Déguster au restaurant les recettes d'Ottolenghi qu'on fait chez soi? C'est possible! Pour le lancement de «Simple Too», l'auteur culinaire propose, dans son restaurant de l'hôtel Mandarin Oriental à Genève, un menu spécial qui présente quelques recettes issues du livre. Celui-ci est proposé au prix de 95 francs par personne (pour toute la tablée), depuis le 19 août et jusqu’au 19 septembre. Retour sur un menu tout en simplicité, que nous avons découvert lors d’une parenthèse hors du temps, en présence du chef, à l’occasion d’un déjeuner façon tavolata, dans les jardins du sublime domaine viticole du Château de Crans (VD).
Yotam Ottolenghi prouve qu'il maîtrise encore les gestes: il a grillé de fins et fragiles filets de truite sans aucun souci, sous l'oeil bienveillant de Maxime Martin.
Condiments et épices. «N’oubliez pas les condiments et l’assaisonnement: c’est une grande partie de la réussite du travail!», explique le chef, qui invite les cuisiniers amateurs à faire de la cuisine un refuge, pour déconnecter d’un quotidien parfois anxiogène: «Prenez parfois une pause, allez dans la cuisine, préparez quelque chose de bon et de sain, et oubliez le reste du monde».
«digne d'un grand dîner». Mais parce qu'aller au restaurant aussi, c'est se déconnecter du quotidien, on peut déguster quelques plats de «Simple Too» préparés par la brigade de Maxime Martin, chef exécutif au sein du restaurant genevois. Le menu du moment se veut donc plus «simple» que la carte habituelle. On débute ainsi avec une tartelette tatin de fenouil et olives en mini format, dont la recette est on ne peut plus simple: «il suffit de couper le fenouil, de l'arroser d'huile d'olive, de le laisser confire au four, puis de poser une pâte feuilletée par-dessus. C'est d'une simplicité enfantine, mais le résultat est d’un raffinement digne d'un grand dîner», détaille Yotam Ottolenghi.
Le somptueux cadre du Château de Crans, dont le domaine viticole est entièrement bio.
Les entrées tirées du menu servi à Genève.
Maxime Martin précise les ultimes dressages de la truite fumée et pesto abricot coriandre: une merveille de plat à retrouver dans le livre.
Typique Ottolenghi. En entrée, on trempe généreusement le pain pita maison dans une sauce au tahini, bien sûr, ou dans la jolie assiette de betteraves, fenouil aux airelles et sa sauce crémeuse: une entrée en matière typiquement Ottolenghi. Voici ensuite une assiette un peu plus complexe, de la truite fumée au barbecue, présentée telle un carpaccio. Celle-ci est délicatement condimentée d’un pesto d’abricot et de coriandre, et de lamelles de piments jalapeños marinés, légèrement acidulés, qui apportent de jolies pointes de couleurs à l’ensemble.
Petite crème au yuzu, biscuit au sésame.
Les boulettes de poulet à la grenade ont remporté les suffrages.
Desserts incontournables. Du côté des plats, les réconfortantes boulettes de poulet cuites à la flamme, presque rissolées et proposées dans des cassolettes individuelles remportent tous les suffrages, parfaitement accompagnées de coriandre, cumin, et de mélasse de grenade. Un plat qui contraste avec la fraîcheur de la salade au kadaïf grillé, qui rappelle la salade fattouche. Pas de fausse note non plus pour le dessert et sa mignardise, une crème revigorante au citron vert et au yuzu, et une bouchée sablée au chocolat et au doux goût de piment d'Urfa. Deux douceurs qui rappellent qu'Ottolenghi ne plaisante pas avec les desserts, lui qui a entamé sa carrière en tant que chef pâtissier.
Photos: Guillaume Cottancin, Ottolenghi
