Texte: Azota Pelin
C'EST LE TEMPS IDÉAL POUR LES ASPERGES. En Valais, chaque printemps, tout le monde attend l’arrivée des asperges. Malheureusement, quand elles déboulent dans l'assiette, elles sont souvent trop cuites, baignant dans une sauce hollandaise trop riche. Dommage, car ce légume se révèle vraiment exceptionnel quand il est préparé par un chef du talent d’Ilario Colombo Zefinetti, du Restaurant du Théâtre à Monthey, notre «Promu de l'année» (17/20).
Ce grand amoureux des légumes s'est en effet décarcassé pour proposer ce produit divin - et local - en neuf déclinaisons, des deux amuse-bouche jusqu'au dessert. Un menu qui, à la dégustation, se révèle assez extraordinaire. C'est que le chef ose des associations inattendues et pourtant totalement convaincantes. Comme ces grosses asperges fraîches, parfaitement cuites, donc encore croquantes, délicieuses, relevées avec un soupçon de poutargue ou de fins sashimis d'anguille fumée. «Je préfère intervenir discrètement sur le plat, mais avec des goûts marqués, qui magnifient les saveurs et la texture de l'asperge», explique le chef. (Grande photo ci-dessus: un tempura d'asperges blanche et verte avec une purée de pistache et de la poutargue.)
En amuse-bouche des macarons au cidre et aux asperges, et une tartelette au parmesan avec un tartare d’asperges verte et blanche.
Une grosse asperge du Chablais poêlée, relevée de sashimi d'anguille fumée.
ASPERGES ET SORBET AU CITRON. Mais le plus étonnant, c'est sans doute, en entrée, ces lamelles d'asperges crues accompagnées d'un sorbet au citron et d'une réduction de bière. Une association aussi improbable que mémorable. Tout comme ces fines tranches d'Etivaz d'alpage servies avec des queues d'asperges confites et une petite huile de pépins de raisin. D'autres fois, c'est plus réconfortant, mais pas moins délicieux, comme le gargouillou d'asperges, de morilles fraîches et de légumes primeurs, enrobés d'une sauce aérienne à la crème. Hyper réconfortant. Tout comme, pour terminer le repas, des chips d'asperges qui accompagnent une crème glacée à la camomille et quelques gouttes de Chartreuse verte. Un superbe dessert, qui mêle les goûts et les textures, pas trop sucré.
Le gargouillou d’asperges, de morilles et de légumes primeurs avec ses jambonnettes de grenouille.
Des tronçons de lotte parfaitement cuits, accompagnés de cubes d'asperges et d'une superbe réduction de fond d'asperges.
L'ART D'ACCORDER LES VINS AVEC LES ASPERGES. A priori, les asperges ne sont pas les légumes les plus faciles à associer avec des vins. A priori seulement, tempère Mauro Capelli, le patron du restaurant. Pour lui, quand l'asperge est fraîche, qu'elle n'est pas noyée dans une sauce hollandaise, qu'elle garde son goût végétal, elle s'accorde parfaitement avec les vins blancs de la région, par exemple des chasselas à la belle acidité, un peu minéraux, qui ont pu maturer pendant quelques années. On recommande d'ailleurs de se laisser guider par ce passionné aux mille histoires, qui possède dans sa cave quelques bouteilles exceptionnelles, des meilleurs vignerons de la région. Des crus qu’il sert d’ailleurs volontiers au verre, pour les marier au mieux avec chaque plat. C'est souvent une révélation. Bref, précipitez-vous sur ce menu tout asperges, au prix plus que raisonnable, puisque les amuse-bouches, les 6 plats et le dessert ne coûtent que 155 francs par personne. Mais attention, ne tardez pas, car la saison se finit fin mai.
