Nouveau concept. Ce n'est pas le premier restaurant à faire cette transition, et ce ne sera certainement pas non plus le dernier. Niché au sein du grandiose Six Senses à Crans-Montana (VS), le Wild Cabin est passé fin avril aux petits plats à partager. Noté 14/20 au GaultMillau, ce restaurant au haut plafond proposait jusqu'ici une carte internationale, passant des röstis au saumon et mayonnaise épicée au coquelet à la moutarde en passant par les tagliolini aux champignons. Mais depuis l'arrivée ce mois de janvier de Jean-Yves Blatt au poste de directeur général, les choses ont changé.
Emiliano Gabriel Vignoni Alvarellos, nouveau chef exécutif de l'hôtel Six Senses, à Crans-Montana.
Au menu du Wild Cabin, dès à présent: focaccia raclette-lard sec, raviolis maison au sérac, menthe et citron, symphonie de carottes au lait d'amande et shiso…
Vent frais sur Crans-Montana. Depuis le mois de janvier, donc, le directeur général a à cœur de faire bouger l'établissement. Cela est passé par le changement de chef exécutif de l'hôtel cinq étoiles, désormais le rôle d'Emiliano Gabriel Vignoni Alvarellos. Formé au légendaire El Bulli (3 étoiles Michelin, Espagne) et ancien sous-chef exécutif au restaurant Mugaritz (2 étoiles Michelin, Espagne), ce quadragénaire fait souffler avec Jean-Yves Blatt un vent frais sur le Six Senses. Ces derniers mois ont permis aux deux hommes d'examiner les concepts des deux restaurants, le Byakko et le Wild Cabin, et de les adapter.
Le restaurant Wild Cabin affiche 14 points au GaultMillau dès son ouverture, en 2023.
Une carte qui donne envie. «Nous avons opté pour un changement dans l'air du temps, précise Jean-Yves Blatt. La tendance est au partage. Dans un hôtel comme le nôtre, proposer une alternative conviviale de ce type est une bonne manière d'accompagner nos convives lors de leur séjour à la montagne. C'est aussi une opportunité de s'intégrer différemment dans la station, de rendre plus accessible notre établissement.» Concrètement, la nouvelle carte affiche par exemple des asperges vertes et leur mousse de pomme de terre fumée, des croquettes au poulet rôti et mayonnaise épicée, des beignets de courgette et citron confit, ou encore un dessert végan mariant astucieusement carotte, amande, tonka et gingembre. «Ce nouveau concept nous permet de travailler de manière beaucoup plus locale, continue le directeur général. Nous avons fait un gros travail afin de resserrer les provenances de nos matières premières.»
Grand changement en fin d'année. Si Jean-Yves Blatt précise aller «pas après pas» dans son remaniement de l'offre culinaire (entre autres) du Six Senses, il annonce d'ores et déjà la fermeture estivale du restaurant japonais Byakko (14/20), «afin de procéder à une réflexion en profondeur de la prestation culinaire». Les déçus pourront se réconforter: cet été, le «Club Alpin», un bar après-ski lancé l'hiver dernier, fera son grand retour dans une version estivale sur la terrasse du cinquième étage de l'hôtel, au bord de la piscine. De quoi se réjouir de l'été à Crans-Montana!
Le restaurant Wild Cabin du Six Senses à Crans-Montana
Photos: Groupe Six Senses
