Se vider la tête. «Les promenades en nature et la cueillette sont vraiment une de mes passions. Plus que cela, c’est un besoin que j’ai d’être proche de la nature, cela me vide la tête, me déstresse et m’inspire profondément. Il s’agit de se déconnecter du béton et de se reconnecter à la terre. La cueillette du champignon a aussi une dimension affective pour moi, cela représente les débuts de notre partenariat avec Laura. En ce qui concerne mon amour du champignon, c’est vraiment sa diversité et ses saveurs de sous-bois que j’adore.»
Sparassis à la poêle. «Je fais cette recette avec un champignon atypique, le Sparassis crépu, que l’on trouve en forêt dès la mi-août. La récolte de ce champignon peut se faire durant environ deux mois. C’est un magnifique spécimen qui ressemble un peu à la Tête de Moine taillée en rosettes. J’aime l’apprêter comme une viande. Pour moi, c'est la bavette de bœuf du bois, avec cette belle mâche en bouche qui fait la différence. Je cuisine le Sparassis très simplement, dans une poêle qu’il faut faire monter en température. Cette cuisson très chaude est importante pour saisir le champignon afin qu’il ne ramollisse pas et qu’il n’ait pas ce côté aqueux que l’on reproche parfois au champignon. Il faut le cuire avec un peu d'huile de colza, puis ajouter du beurre. On y ajoute ensuite de l’ail ainsi qu’un peu de thym ou pourquoi pas du serpolet, dont le goût est un peu plus délicat que celui du thym. On le sert ainsi, bien doré, saupoudré d’une pointe de sel, et c'est parfait!»
Le sparassis à la poêle.
Les ingrédients du risotto de chanterelles aux myrtilles sauvages imaginé par Eugène.
L'original carpaccio de langue de bœuf, le champignon bien sûr pas la viande.
Carpaccio de langue de bœuf. «On parle ici du champignon du même nom et non de la viande. C’est un champignon qui pousse sur les écorces en large chapeaux et qui a une belle couleur flamboyante. La langue de bœuf a la particularité d’avoir un aspect très carnassier. Sa chair a un côté marbré, un peu comme une viande maturée. J’aime le cuisiner cru afin de conserver son goût légèrement acide. Il faut couper des tranches de deux ou trois millimètres d’épaisseur que l’on dispose sur une assiette. On y ajoute une huile de pépin de raisin ou une huile assez neutre pour bien conserver la saveur acidulée du champignon. Pour la touche finale, on peut compléter le plat avec quelques pétales de tagètes, de géranium ou de calendula. En herbe, on peut partir sur un peu d’estragon ou d’aneth, surtout pas les deux.»
Risotto, chanterelles et myrtilles. «Pour cette recette, il faut faire attention car la saison des myrtilles sauvages est vraiment très courte, on ne peut donc concocter ce plat que durant un mois et demi, dans le courant de l'été. En août, on peut encore en trouver dans le Valais. Je cuisine un risotto classique, de préférence avec un bouillon de champignons et de légumes, même si un bouillon de poulet convient aussi parfaitement. Il faut ensuite ajouter la myrtille durant la cuisson, elle apportera une belle couleur violette au risotto. La myrtille confère aussi un côté un peu astringent à l’ensemble. Séparément, je prépare aussi une belle poêlée de chanterelles au beurre. J’en dépose ensuite de bonnes cuillerées sur l’assiette. Ma petite touche personnelle? Pour donner un peu de salaison, je finalise le plat avec quelques myrtilles salées que je prépare moi-même en bocaux, une autre de mes passions!»
Le restaurant Artemisa à Genève
Photos: Laura Perrière
