Les habitués adorent déjà. Tartare de veau à la moutarde et au caviar osciètre, chair d'araignée de mer rehaussée de céleri confit, suprême de volaille aux artichauts... La nouvelle carte de la Brasserie du Royal-Savoy met l'eau à la bouche. À raison. D'ailleurs, sur la terrasse, Mathieu Jaton, le charismatique directeur du Festival de Jazz de Montreux, a l'air ravi de son repas: habitué des lieux, il connaît déjà la cuisine du nouveau chef qui signe désormais la carte. Il s'appelle Nicolas Diegues, il a la prestance d'un général, le regard déterminé et le verbe précis, surtout lorsqu'il parle de ses plats avec cet accent de volupté gourmande qui indique la passion du métier. (Grande photo ci-dessus: Le chef Nicolas Diegues et le fantastique crabe émiétté en mayonnaise assorti de céleri confit.)
Les asperges vertes et leur «garniture» de caviar osciètre.
Les gnocchis du Royal: un souvenir d’enfance du chef Nicolas Diegues.
Subtile création du pâtissier Laurent Schmidt, chef pâtissier: la pavlova à la violette.
Brasserie française inspirée. «Le suprême de volaille aux artichauts est un plat inspiré par celui qu'apprêtait ma mère», avoue Nicolas Diegues qui puise volontiers dans ses souvenirs d'enfance en Picardie l'inspiration des mets qu'il élabore. Des mets qui se veulent ode à la tradition bourgeoise. Mais une tradition qu'il sait mettre au goût du jour avec des produits de proximité. Avec un savoir-faire acquis notamment dans les cuisines du groupe Bernard Loiseau, aussi. Puis, dans le cadre du prestigieux hôtel Bristol, à Paris, dont il a quitté le restaurant «114 Faubourg St-Honoré» pour venir à Lausanne.
Le traditionnel St-Honoré.
L’agneau fondant garni de pétales d’ail croustillant.
Une déclinaison de saison, où la fraise répond à la rhubarbe.
Bombe aromatique. De leur côté, Alain Kropf et Ludovic Douteau, respectivement directeur et chef exécutif du Royal-Savoy, s'en félicitent: «Nous partagions la même vision de la cuisine que nous voulions offrir ici: des mets de brasserie traditionnels, bourgeois, mais parfaitement exécutés. Quand Nicolas Diegues est venu faire les premiers repas test, nous avons immédiatement été conquis». Impossible ne pas partager leur enthousiasme, par exemple, en dégustant l'opulente sauce aux feuilles d'artichauts: c'est une bombe aromatique à la consistance idéale qui appelle immédiatement à en reprendre.
