Texte: Alex Kühn
Plus le fromage est affiné, plus il est savoureux. La plupart des gourmets apprécient un verre de vin rouge avec du fromage. Mais il existe d'autres options tout aussi délicieuses. «Le thé est encore plus complexe aromatiquement que le vin. C'est ce qui en fait le compagnon idéal du fromage», explique Arnaud Bachelin (Grande photo ci-dessus), maître de thé de la marque suisse de thé haut de gamme Chanoyu. La règle générale est la suivante: plus le fromage est affiné et expressif, plus l'accord avec le thé fonctionne.
Quand le camembert rencontre le thé vert japonais torréfié. «Un thé vert du Japon ou un oolong de Taïwan, par exemple, se marie exceptionnellement bien avec un Gruyère AOP affiné», explique l'expert. «Parmi notre sélection, je recommande le «Sencha Summer», un thé vert récolté en été, pour accompagner ce fantastique fromage à pâte dure, qui doit avoir environ vingt mois d'affinage. Il est très aromatique et crée ainsi un merveilleux équilibre.» Et quel thé le maître de thé de Chanoyu boit-il avec du camembert? «Pour moi, un camembert doit presque fondre lorsqu'on le coupe, le thé doit donc être à la hauteur. Je pense qu'un thé vert japonais torréfié est le meilleur choix. Outre ses arômes de torréfaction, il possède également une certaine douceur et des notes de noisette.»
Arnaud Bachelin recommande d'associer le Gruyère AOP à un thé vert du Japon ou à un thé oolong de Taïwan.
La «troisième saveur». Il y a quelque temps, raconte Arnaud Bachelin, amusé, il a servi à son père, qui n'apprécie généralement pas le fromage bleu, un roquefort bien affiné accompagné d'une tasse de Long Jing (thé vert torréfié de Chine). Une vraie révélation! «Au contact du thé, le roquefort a évolué d'une manière qui a beaucoup plu à mon père. Ses aspérités ont disparu, laissant place à une harmonie et à des nuances de saveur inattendues», explique le maître de thé. À travers cette anecdote, se rèvèle un point fascinant: lorsqu'on déguste du thé avec du fromage, une «troisième saveur» peut se développer. Des arômes qui ne sont en réalité présents dans aucun des deux produits, mais qui deviennent perceptibles comme par magie grâce à leur combinaison.
Un univers de saveurs inédites. L'Époisses, fromage préféré d’Arnaud Bachelin, appelle lui aussi un accord corsé. «Je le préfère avec un oolong chinois. Cela intensifie la sensation umami et prolonge la finale.» Sarah Stäubli, responsable marketing chez Chanoyu, ne connaissait l’association fromage-thé que par la fondue, qu’elle accompagnait d’un thé à la menthe. Aujourd’hui, elle privilégie les thés de caractère, voire fumés, avec le fromage: «Il suffit d’éduquer un peu son palais, et un tout nouvel univers de saveurs s’offre à vous.»
Sarah Stäubli apprécie le fromage de chèvre frais avec du miel. Les variétés «Sarah's Wish» ou «Tibetan Melody» de la gamme Chanoyu s'accordent parfaitement avec ce fromage.
Fromage de chèvre et miel. Il n’existe pratiquement aucun fromage pour lequel on ne puisse trouver le thé parfait, souligne Arnaud Bachelin. «J’aime beaucoup le fromage de chèvre frais avec du poivre. Que me recommanderiez-vous? » le challenge alors Sarah Stäubli, responsable marketing chez Chanoyu. «Comme le fromage frais a un profil aromatique moins complexe que le fromage affiné, je privilégierais le poivre dans cet accord. Le thé «Vitalise» de notre gamme, un mélange de thé blanc et vert, de maté, de feuilles d’ortie, de graines de guarana, de bleuets et de vanille, serait un excellent choix», répond le maître de thé. «Et que pensez-vous du fromage de chèvre frais avec du miel?» poursuit Sarah Stäubli. «Dans ce cas, je recommande un thé harmonieux et réconfortant avec une touche sucrée, comme «Sarah’s Wish» ou ‹Tibetan Melody›». Reste à savoir quel est l’accord idéal pour un fromage de chèvre affiné et acidulé. Le choix est clair: le Fujisan Souchong de Chanoyu, un thé noir japonais fumé au bois de fûts de whisky.
Les thés de grande qualité et d'une complexité remarquable, comme ceux de Chanoyu, se marient particulièrement bien avec le fromage.
La chaleur exalte le goût. Le maître de thé ne cache pas qu'il apprécie lui aussi, de temps à autre, un verre de vin avec son fromage. Il est pourtant convaincu que le thé présente deux avantages par rapport au vin. «Premièrement, il convient également aux personnes qui ne consomment pas d'alcool, et deuxièmement, en tant que boisson chaude, il aiguise notre palais. Ce sens est particulièrement performant à une température de 60 degrés celsius.» Surtout, il est persuadé qu'il faut toujours tenter de nouvelles expériences. On peut même remplacer le vin par du thé dans une fondue, affirme Arnaud Bachelin. Chanoyu l'a fait avec succès au restaurant «M de Megève», notamment avec le «Sweet Havana Smoky», un thé noir fumé de Chine aux fleurs de carthame. Car qui ne tente rien, n'a rien... Pour Bachelin, il n'y a qu'une seule chose qu'il faut à tout prix proscrire: le sucre dans le thé. «C'est comme boire un bon vin avec des glaçons.»
Photos: Gabriel Monnet, Darrin Vanselow, Samuel Müller
