Texte: Daniel Böniger
Pas de kilomètres inutiles. Ne cherchez ni homard breton, ni cabillaud skrei de Norvège et encore moins le wagyu japonais: au restaurant Radius (17/20, 1 étoile), dans l'hôtel Michel Reybier Victoria-Jungfrau à Interlaken. Stefan Beer travaille exclusivement des produits ayant poussé dans un rayon maximal (radius en anglais) de 50 kilomètres. «Une truite qui nageait encore à Sigriswil [à 20 kilomètres] il y a peu et qui se retrouve dans l'assiette, dit le chef, c'est cela, le vrai luxe!» Parce qu'il applique cette philosophie avec une telle rigueur, évitant ainsi de nombreux transports superflus, et qu'il met en valeur son terroir avec créativité, GaultMillau et son sponsor titre Naturaplan le nomment «Green Chef of the Year» 2027!
Les noix de Wimmis sont mariées au concombre et à la sauce soja.
Les pommes poussent dans le parc de l'hôtel, à moins de 50 mètres du bâtiment.
On croise aussi le Green Chef Stefan Beer dans son jardin potager d'herbes aromatiques.
DU wagyu musclé. Une fois passée entre les mains de Stefan Beer et de brigade de six personnes, la truite arc-en-ciel… se cache! Sous des champignons de Steffisburg émincés à la mandoline, sous une sauce rouille qui laisse deviner un simple soupçon d'ail. Le tout est arrosé d'une essence réalisée à partir des parures du poisson, ce qui fait du filet cuit à la perfection une véritable bombe umami. Ce n'est pas la seule explosion de saveurs du menu actuel: le wagyu de Schwarzenegg au marbrage fantastique, snacké, en tartare et braisé, convainc tout autant. Il est associé à un chimichurri de rhubarbe marinée, de chicorée rouge et de thym citronné du jardin, accompagné d'une purée de chou-fleur. Un plat puissant, normal, pour du Schwarzenegg-er!
Les journées de Stefan Beer «sont longues, mais variées».
De bonnes relations. Pour dénicher des produits aussi bons dans la région, Stefan Beer a d'abord dû bâtir son réseau de fournisseurs. Certains ont fait la grimace lorsqu'il a annoncé qu'il cherchait des légumes pour le Victoria-Jungfrau, raconte-t-il. Depuis, il travaille avec des producteurs innovants comme Fredo Amstutz, un agriculteur d'Uetendorf près de Thoune qui lui fournit même du gingembre. Ou l'éleveuse de volailles Sandra Gertsch, qui élève actuellement des pintades au-dessus de Spiez pour Noël et la Saint-Sylvestre. Il lui même arrivé de tomber par hasard sur un producteur de pastèques lors d'une balade à vélo. Aujourd'hui, les écorces du cucurbitacé marinent dans sa cave. Elles auraient une saveur similaire à celle des concombres au vinaigre et sont servies durant la saison de la chasse avec une saucisse de pâté de foie de cerf, du raifort (local) et des oignons. Le fait que des chasseurs lui fassent confiance en dit long sur le réseau du chef autour d'Interlaken.
Truite arc-en-ciel aux champignons de Steffisburg et rouille.
Cappelletti au porc et figues de Burgdorf.
Extrait du menu végétalien, un concombre de Kirchdorf aux noix et à la sauce soja.
Bulles d'air. La journée de Stefan Beer, 48 ans, débute généralement à 8 heures 30 par des réunions et du travail de bureau, en sa qualité de chef exécutif de l'hôtel cinq étoiles, et à la tête d'une brigade de 70 collaborateurs. Le soir, au Radius, il ne manque pas une occasion de présenter ses créations en personne à table jusqu'aux alentours de 23 heures. «Ce sont de longues journées, mais elles sont variées», commente Stefan Beer. Il s'est aménagé des «bulles d'air» quotidiennes qu'il défend fermement: le dimanche, consacré à sa famille, est sacrosaint. L'après-midi, il profite parfois de sa coupure sur son vélo. Et une fois par mois, fidèle à lui-même, il s'accorde une soirée avec son épouse.
Tarte de crevettes et fraises, dans le Menu d'Ici.
Deux secondes presque fatales. Une pause forcée s'est imposée à lui il y a deux ans et demi: lors d'un accident de vélo à Majorque, il s'est grièvement blessé à l'épaule. Rétrospectivement, il explique avoir appris ce jour-là que «deux secondes peuvent faire basculer toute une vie». L'événement a aussi prouvé qu'il pouvait compter sur son équipe à l'hôtel. Ce qu'il savait déjà au préalable: «Chez moi, les collaborateurs ont le droit de prendre des décisions. Si quelque chose ne fonctionne pas, nous en discutons après coup. Et nous faisons mieux la fois suivante», explique-t-il pour décrire son style de management. Stefan Beer estime que c'est précisément cette éthique de travail qui a permis à sa brigade de briller en son absence. Et de défendre ses 17 points au GaultMillau.
Au Radius, beaucoup de verdure dans les assiettes mais aussi dans la salle.
Un trésor culinaire. Si Stefan Beer est devenu un «terroiriste» aussi convaincu des produits régionaux et durables, c'est avant tout «par conviction». Après ses années de formation qui l'ont mené notamment à Shanghai, Hong Kong et Dubaï, il dit avoit «pris conscience à [son] retour en Suisse, de la richesse de [nos] beaux produits». Il fait découvrir cette abondance aux nombreux touristes d'Interlaken grâce à son «Menu d'ici», eux qui «ne débarquent certainement pas chez moi pour ma règle des 50 kilomètres». Pourtant, Stefan Beer finit par les enthousiasmer, notamment avec un tartare de crevettes de l'Emme accompagné d'une bisque réalisée à partir des carcasses, de fraises marinées et de sarrasin croustillant. Ou avec une glace au concombre à la sauce soja maison. Finalement, la seule exception à la règle des 50 kilomètres à laquelle il faut consentir, c'est pour se rendre dans ce restaurant.
Photos: David Birri, Tina Sturzenegger
