Texte: Urs Heller | Photos: Roy Matter,
Du caviar au petit-déjeuner. Ils étaient six grands chefs, réunis dans l'élégant hôtel Swiss Deluxe Le Grand Bellevue à Gstaad. Leur mission, qu'ils ont acceptée? Déguster 29 variétés de caviar en guise de petit-déjeuner, selon un protocole très strict. Vingt-neuf fournisseurs différents ont envoyé leurs boîtes dans la région de Saanenland. Là, des chefs du Gault&Millau les ont dégustés à l'aveugle, par tranches de trois minutes, avec cinq grammes de caviar par cuillère. Le jury était composé de Chicco Cerea (Da Vittorio, Brusaporto et Saint-Moritz), Marco Ortolani (La Réserve, Zurich), Philippe Gobet (EHL Lausanne), Edgard Bovier (Le Cerf, Rougemont), Gregor Zimmermann (Bellevue Palace, Berne) et Francesco De Bartolomeis (Le Grand Bellevue, Gstaad).
Le jury au travail avec, de gauche à droite, Gregor Zimmermann, Francesco De Bartolomeis, Edgard Bovier, Chicco Cerea, Philippe Gobet, Marco Ortolani.
Top départ pour les «Black Pearl Awards». À la tête de cet événement, on retrouve deux Italiens, le magnat de la vodka Eugenio Litta Modignani, de Tovaritch Spirits, et Francesco Buzzi-Ferraris. Cette première édition à Gstaad a fait office de test. Quelques négociants en caviar de renom, présents dans les plus grands restaurants suisses (Kaviari, Royal Belgian Caviar, N25), manquaient encore à l'appel, et l'événement s'est, pour cette fois, limité exclusivement à la dégustation. Malgré tout, l'organisateur Eugenio Litta Modignani s'est déclaré «ravi»: «Les chefs ont fait un travail fantastique et leurs évaluations étaient globalement unanimes. Nous allons maintenant débriefer en profondeur cette première édition, perfectionner la dégustation et passer au niveau supérieur l'année prochaine.» Et ce n'est pas tout puisque lors de la prochaine édition, une soirée de gala devrait s'ajouter à l'événement, avec du caviar, et encore du caviar, pour accompagner chaque plat.
Lors de cette grande dégustation de caviar, 29 variétés ont été soumises au jury dans le cadre exclusif du Grand Bellevue de Gstaad.
Pour déguster à l'aveugle, les membres du jury ont reçu au moins 5 grammes à déguster.
Cavian et Oona. Le coup de cœur du jury de chefs étoilés? Le caviar Cavian Beluga Impérial Husio Huso, non pasteurisé. Ce caviar crémeux et délicat de la mer Caspienne a obtenu la note de 87 sur 100, décrochant ainsi le titre de «Black Pearl Award Master of Excellence». Distribué par Luxury Food, basée à Zoug, Cavian a impressionné tous les membres du jury. Oona, filiale dynamique de Coop à Frutigen, dans le canton de Berne, a également accumulé les récompenses. Dans la catégorie Caviar de Sibérie, l’or a été décerné au caviar Oona Classic 103 (78/100), et dans la catégorie Caviar Osciètre, c'est l’Oona Osietra Carat qui est monté sur la première marche du podium (69/100). Un palmarès qui confirme une fois de plus l’excellent travail de l’équipe Oona et son engagement constant pour l’amélioration de la qualité.
Le chef Francesco de Bartolomeis et Chicco Cerea (à droite), invité de marque à Gstaad.
Des spaghettis au Bellevue. Chicco Cerea, le chef le plus célèbre du jury, était celui qui avait fait le plus long voyage: «J'étais ravi d'être là. J'aime le caviar, et on apprend beaucoup lors d'une journée comme celle-ci. Le monde du caviar n'est plus aussi simple qu'avant. Les producteurs rivalisent d'ingéniosité avec des noms souvent dénués de sens, mais parfois insignifiants. Difficile de s'y retrouver.» Ce membre du jury confie avoir été surpris par les caviars chinois: «Avant, on regardait un peu de haut tout ce qui venait de Chine. Mais les Chinois ont évolué, même en matière de caviar.» Un chef italien triplement étoilé comme Cerea ne se contente pas de déguster du caviar toute la journée. Alors, pendant la pause, il s'est glissé dans les cuisines du Bellevue pour une demande spéciale: «Due, tre spaghetti, per favore.» (Deux ou trois spaghettis s'il vous plait, NDLR). Francesco De Bartolomeis a tout de suite posé la grande casserole sur le feu pour cuisiner son plat signature pour le chef trois étoiles de Bergame: «Il grande spaghettone», avec plusieurs variétés de tomates, du basilic et du Parmigiano affiné.
Caviar et cordon bleu! Marco Ortolani, chef étoilé du restaurant La Réserve à Zurich, a, lui, une vision surprenante du caviar: «Depuis la Convention de Washington sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES) de 1996, les restaurants ne servent que du caviar d'élevage. Cela a démocratisé l'accès au caviar, dont les prix ont baissé et nous, chefs, pouvons désormais nous permettre d'être un peu plus décontractés. Il n'est plus nécessaire de se limiter au spaghetto freddo au caviar; certains confrères l'utilisent même sur un gâteau au chocolat. Et c'est excellent!» Marco Ortolani, qui entreprend cet été un voyage d'étude sur le caviar a déjà une idée quelque peu audacieuse pour sa carte de La Réserve: du caviar sur un… cordon bleu!
Monsieur EHL et la dégustation de caviar. L'expérimenté Philippe Gobet, chef exécutif et Senior Teaching Master à la prestigieuse école hôtelière de Lausanne, et Meilleur Ouvrier de France, a énormément apprécié la dégustation de Gstaad: «C'était une expérience incroyable. Nous, chefs, dégustons régulièrement du vin, mais une dégustation de caviar est unique. J’ai été impressionné par les caviars hybrides (issus du croisement de deux espèces d'esturgeons d'origines différentes, NDLR)... Les échanges avec mes collègues chefs du jury ont également été très enrichissants.» Un chef Gobet enchanté, qui s'est d'ailleurs laissé aller à une confidence à propos du changement de chef au restaurant phare de l'EHL, Le Berceau de Sens: «Christophe Schmitt cuisine encore mieux que celle qui l'a précédé, pourtant déjà très talentueuse.»
