Adresse à succès. Romain Desvenain ne boude pas son plaisir, malgré les temps qui courent, son bistrot carougeois fait salle comble en ce mardi midi. Par ce temps morose, une foule éclectique de gourmets de tous âges s'y presse pour le déjeuner. Il faut dire que ses interprétations de saison sont toujours aussi réjouissantes et que le rapport qualité-prix est excellent. Quant au service, qui sublime l’expérience, il est des plus avenant. On passe toujours un bon moment à sa table: le fruit d'un énorme travail et d’une constance sans faille.
Œuf meurette façon bistrot
La raviole de lièvre, foie gras au marc de vin, cornes d’abondance et son bouillon.
La copieuse assiette de joue de cochon confite, orge perlé, céleri et pleurotes suggérée en plat du moment.
Pithiviers en majesté. Si on revient chaque année à la même saison au Lion d’Or, c’est en partie pour les éblouissants pithiviers du chef: «Ce plat me correspond parfaitement. Il représente le terroir, la tradition. J'aime son côté technique et surtout sa gourmandise», explique le chef. Ainsi, au menu du moment, on retrouve une belle tourte de chasse aux perdreaux, foie gras, à la courge et au chasselas: «la chasse en Suisse, c'est incontournable, les clients nous la réclament». Côté pithiviers, le chef Desvenain est devenu un maître en la matière: «C'est devenu l'un de nos plats signature», précise Romain. Ici, la pâte feuilletée, bien fine, est croustillante à l'extérieur, moelleuse et beurrée à cœur. Les textures sont parfaites, le pithiviers, coupé en deux, se tient élégamment dans son assiette couronnée d’une saladine. Le jus de viande est sublimé par un soupçon d’huile de laurier dont la teinte verte réveille doucement le plat. D’ailleurs, il participera d’ici quelques jours au Championnat du monde de la tourte de gibier, initié par les MOF Éric Briffard, Fabien Pairon et Olivier Nasti: «C'est toujours stimulant de se perfectionner: cela m'offre un challenge. Et c'est aussi un très beau concours porté par des sommités de la cuisine française».
L'assiette de gnocchis de butternut à la sauge, courge acidulée et Appenzeller affiné.
Saveurs d’automne. Parmi les autres gibiers, on conseille la raviole de lièvre au foie gras, marc de vin et cornes d’abondance, généreusement nappée d’un bouillon corsé. Le chef apprête aussi le chevreuil, avec son indémodable garniture de chasse et ses spätzles à la châtaigne. Le menu propose aussi de la plume, avec le colvert rôti à la feuille de figuier, accompagné de chou farci. Mais au Lion d'Or, on se régale aussi d'autres mets. Le menu de la semaine, à 45 francs en trois services? Un œuf meurette, toqué comme souvent, c'est-à-dire dans sa coque, suivi d'une copieuse assiette de joue de cochon bien confite, servie avec de l’orge perlé, une bonne purée de céleri et sublimée par quelques pleurotes. Ou, en création végétarienne, des gnocchis de butternut à la sauge, accompagnés d’appenzeller, de pickles de courges et d’un praliné de graines de courge. Une vraie réussite.
La chasse au Bistrot du Lion d'Or à Carouge
Photos: Genève Communication, Nouhad Monpays
