Texte: Knut Schwander | Photos: Hôtel des Horlogers
Concept unique. La Table des Horlogers n’est pas un restaurant comme les autres. D’abord il ne compte qu’une seule table - mais très grande - et il peut accueillir un maximum de huit convives pour la partager. Puis, le décor change en même temps que les saisons: pour cet hiver, on pénètre dans une forêt enchantée: arbres, feuilles mortes, chants d’oiseaux, copeaux au sol… n’hésitez pas: mettez-vous à pieds nus, ici le repas se veut immersif. Et la magie opère: nous avons testé en avant-première cette nouvelle table du luxueux Hôtel des Horlogers qui se profile en destination à part entière dans le paisible paysage de la Vallée de Joux.
Emmanuel Renaut (trois étoiles et 19,5/20 à Megève) et Alessandro Cannata, veillent sur la toute nouvelle Table des Horlogers.
Emmanuel Renaut est à l’accueil. Ici, il n’y a pas un chef, mais deux. Emmanuel Renaut (Le Flocon de Sel, Megève, 3 étoiles et 19,5/20) donne le ton, en tant que consultant souvent présent. Quand il n’est pas au Brassus, c’est quand même lui qui est à l’accueil… Par écran interposé, il salue les convives nommément. Mais sur place, c’est Alessandro Cannata, 43 ans, le chef exécutif de l'Hôtel des Horlogers, qui réalise les plats du menu unique de cette nouvelle table qui complète la brasserie Le Gogant (14/20). C’est petit qu’Alessandro a succombé au plaisir de la cuisine. D’abord en confectionnant des pâtes avec sa grand-mère. Puis aux côtés de son grand-père, chef dans un restaurant à Rome. Puis il a voyagé: Villa Serbelloni à Bellagio, Petit Nice Passedat à Marseille, Ivy à Rotterdam, Moma à Rome… Jusqu’à son arrivée à Genève, avec sa compagne Francesca Fucci qui est aujourd’hui cheffe du Fiskebar de l’Hôtel de la Paix. Lui, devait lancer un nouveau concept au Métropole dont il était chef exécutif. Mais la rencontre avec André Cheminade, directeur de l’Hôtel des Horlogers, l’a fait monter à la Vallée. Bonne idée!
Tartelette aux champignons.
Le topinambour, les spaghetti de pommes de terre et la tartelette aux champignons.
Gnocchis d’omble, écrevisses avec leur jus.
Tout est fait maison. Depuis le pain au sapin jusqu’à l’odorante gelée d’agrumes, en passant par ce bouillon de racine divin, la brioche aux œufs de truite, et les originales billes de sapin qui garnissent l’omble au beurre blanc, tout sort des cuisines de l’Hôtel des Horlogers. Quant aux produits, ils sont sourcés au plus proche: même le café est torréfié dans la Vallée! Ainsi le jaune d’œuf coulant est une merveille d’onctuosité voluptueuse, avec sa crème de la ferme Pittet et son éffiloché de truffe. Le tartare de truite et betterave, lui, arrive agrémenté d’une émulsion délicate et d'œufs de truite que l’on retrouve dans une brioche encore chaude (!). Le brochet est travaillé en quenelle idéalisée assortie d'écrevisses du lac et de leur bisque. Quand au ris de veau pertinemment frit, il se pare d’une fine crème de choux fleur et d’un intense confit d’ail noir. Alors que le tendre filet de cerf arrive flanqué d’une tartelette de chou rouge et poire, de joyeuses pommes soufflées et d’une vibrante sauce gourmande. Les fromages en dressage graphique sont de la vallée. Et le soufflé au chocolat blanc et aux myrtilles clôt avec délicatesse un repas de haut vol que l’on peut accompagner de crus assortis, tous suisses et des meilleurs producteurs. Voilà à n’en pas douter une table qui va faire parler d’elle!
Risotto de racines du moment, chips d’oignons, jaune d’oeuf séché et ciboulette.
