Texte: Knut Schwander Photo: Blaise Kormann
Bonheur au jardin. Covid oblige, le départ d’Olivier Martin après dix-huit ans aux fourneaux de cette auberge cossue est passé presque inaperçu. Et pourtant, son talent et ses plats aux parfums voyageurs avaient placé son auberge, sa pinte et sa belle terrasse-jardin dans le top ten des meilleures adresses de la Côte. Pour lui succéder, c’est un couple bien connu des gastronomes qui s’est établi ici: Cyril et Nadège Freudiger ont en effet quitté l’Hôtel de Ville de Vaulruz où nous les avions découverts en 2016 et où ils ont rapidement gravi les échelons en passant de 13 à 14, puis à 15 points. A l’évidence, ils n’ont pas perdu la main dans l’aventure.
Le menu Découverte aux dressages millimétrés décline une succession de produits de grande qualité, souvent d’immédiate proximité et associés avec une remarquable originalité. Ainsi ce risotto de raves au cochon laineux de la ferme voisine est une délectation. A la surprise s’ajoute la volupté et l’équilibre de saveurs franches et séductrices. Autre plat phare de ce menu de réouverture, le dessert: ah, cette délicate pavlova aux fraises, où le croustillant de la meringue à la betterave (!) répond au moelleux d’une crème montée au sureau du jardin et d’une glace au mascarpone, le tout au service de fraises exquises soulignées d’un trait de lilas (du jardin, également). Quelle magnifique complexité.
Tarifs très avenants! De manière générale, le chef ne se facilite pas la tâche. Ni avec cette sphère de tartare de bœuf en gelée de charbon, farcie de ricotta à l’aneth et escortée d’une sauce à la pomme verte. Ni avec ce saumon translucide des Grisons entouré d’un délicieux crémeux au chorizo. Le tout arrive moulé dans un glaçage de chocolat blanc au balsamique pour ressembler à une glace Magnum. Même les éclats d'amandes grillées sont là pour que le trompe-l’œil soit parfait. Mais cette fois, les papilles se fatiguent un peu de tant de saveurs concentrées. Heureusement, au plat principal les choses se calment avec un veau généreux escorté d’une purée de bettes vert sombre et d’un ravissant panier de pomme de terre au foin de poireau. Oui, cette auberge est un délice, l’accueil de Nadège et de son aide transmet une joie communicative et, en plus, la carte des vins composée avec les meilleures signatures affiche des prix très avenants.
