Chefs avisés. «Elle est belle cette courge! Je peux la prendre?». Il ne leur a fallu que quelques minutes. Disposés sur le passe le temps de mettre en scène les quelques clichés qui illustrent cet article, les magnifiques produits de saison fournis par Leguriviera ont tôt fait d’attirer l’attention des cuisiniers présents. C'est décidé: courges dodues, haricots verts croquants et figues violines vont passer à la casserole.
Finie la cantine. Cet engouement, Stéphane Thoreton (grande photo de tête), chef exécutif du groupe de restauration collective suisse Eldora, s’en réjouit, lui pour qui goût et plaisir restent les lignes directrices. À 54 ans, ce Français d’origine, qui gère aujourd’hui les cuisiniers de cette entreprise suisse qui compte pas moins de trois cents restaurants présents dans des écoles, des universités, des lieux de santé ou des entreprises, l’affirme sans complexe: «Aujourd’hui, même en restauration collective, on peut avoir de l’ambition.»
Quelques figues fraîches suffisent à pimper une salade de saison.
Pour Eldora, le partenariat avec Leguriviera permet un accès quotidien aux meilleurs produits.
Sur le campus de l'EPFL, Eldora gère tous les points de restauration. Y compris le restaurant Gina, la table italienne située à deux pas du Swiss Convention Center.
Chefs renommés. De l’ambition, ce chef de 54 ans n’en a jamais manqué. Né à Paris, c’est au sein de très belles maisons qu’il s’est construit une carrière plutôt éclectique, passant de prestigieuses adresses comme Ledoyen, Drouant ou Taillevent, à des consulats et clubs de direction. Directeur de la restauration puis directeur général du Palace de Menthon près d’Annecy, il a ensuite assuré l’ouverture du prestigieux M de Megève, avant de rejoindre l’école hôtelière de Glion aux côtés des deux MOF Benoit Carcenat et David Alessandria. Du traiteur à la brasserie en passant par les tables étoilées, Stéphane Thoreton s’est forgé des connaissances solides, qu’il a pu mettre à profit lors de ses deux tentatives au concours de Meilleur ouvrier de France:« J’ai une formation hyper complète, je suis capable de faire du gros volume comme du sur-mesure.» Il y a une vingtaine d’années, le chef a même commis un livre, «Les Petites Boîtes de Stéphane Thoreton», en collaboration avec le célèbre critique gastronomique aujourd’hui décédé Jean-Luc Petitrenaud.
MOF et étoilés. À la tête du pool de cuisiniers d’Eldora, le cuisinier œuvre à assurer la qualité. Cuisiniers issus de tables remarquées cohabitent avec des diététiciennes chargées de surveiller la qualité nutritionnelle des recettes proposées au quotidien et en assurer l'équilibre alimentaire. Et pour la formation continue, le cuisinier peut compter sur des chefs amis: «Franck Ferigutti, chef exécutif des Maisons Bocuse, intervient autour des repas VIP, David Alessandria, champion du monde de catering avec l'équipe suisse, assure la formation traiteur, Fabien Pairon coache sur tout ce qui est activités de concours, remise de prix, et Romain Pellet intervient sur ses spécialités, comme les pâtés en croûte.»
Diriger des dizaines de collaborateurs ou imaginer une jolie entrée de fin d'été: Stéphane Thoreton sait tout faire.
Brasseries, étoilés, école hôtelière, restauration collective, Stéphane Thoreton est à l'aise partout.
Cuisine créative. Pour celui qui a aussi été directeur culinaire du groupe Sodexo, le challenge de la cuisine de collectivité est grand: «Dans ce genre de restaurant, on ne vient pas pour manger la cuisine d’un chef en particulier. On veut du goût, de la diversité, un environnement agréable, des produits locaux et de la transparence.» Dans les différents points de restauration qu’il chapeaute, on a dit non depuis longtemps aux plannings stéréotypés: «Pour autant qu’elles répondent à nos critères, chaque chef peut réaliser les recettes qu’il veut avec les produits qu’il veut.»
Produits sur-mesure. Parmi les fournisseurs du groupe, Leguriviera est un partenaire clé pour les fruits et légumes frais : « À une vraie volonté de sourcer les meilleurs produits, ils mêlent une grande souplesse logistique: pour nos tables de direction, on peut par exemple commander des fleurs de courgettes le matin et les recevoir le jour même. On sent qu’ils cultivent aussi une belle complicité avec les producteurs, ce qui leur permet d’avoir de très bons produits. Nous avons des valeurs communes comme la qualité, le plaisir, la convivialité.» Pour ses multiples adresses, Stéphane Thorethon peut aussi compter sur le savoir-faire de son partenaire: «Nous sommes une entreprise suisse, tout comme Léguriviera. Ils connaissent nos adresses et nos besoins. Ils sont toujours prompts à nous fournir des solutions, à nous dénicher la meilleure adresse pour un besoin spécifique. Ils ont une réelle force de conseil.» Et si on allait manger à la cantine?
Photos: Blaise Kormann.
