50 stands de restauration. Du 4 au 19 juillet 2025, place à la 59ᵉ édition du Montreux Jazz Festival (MJF). Si les concerts, priorité de l'événement, attireront cette année environ 250'000 spectateurs, ces derniers pourront aussi profiter de la ribambelle de stands de nourriture (26 plus un restaurant) et de bars (40) installés sur les quais entre la Place du Marché et le Parc de Vernex. Mais comment s'assurer de la qualité de la nourriture proposée? Interview d'Alexandre Baronciani, responsable de la restauration au MJF depuis quatre ans.
Comment se fait la sélection des stands?
Nous recevons cent cinquante à deux cents candidatures chaque année. Le cœur de cible du MJF étant la musique, et la place disponible sur les quais étant restreinte, nous ne pouvons sélectionner que vingt-cinq entreprises de restauration. Même si elles sont présentes depuis des lustres à Montreux, chacune doit chaque année déposer une nouvelle demande, que nous analysons de nouveau de zéro.
Comme GaultMillau avec les restaurants visités et notés chaque année, en fait.
Un peu (rires). Ce n'est pas parce qu'une entreprise a toujours été très qualitative qu'il ne peut pas y avoir de changements dans son offre, ses fournisseurs, sa manière de travailler…
Au MJF, la scène culinaire joue elle aussi ses plus belles partitions.
Alexandre Baronciani, 32 ans, responsable de la restauration au Montreux Jazz Festival.
Des empanadas au bord de l'eau? Bien sûr! Et durant tout le festival.
Mais alors, comment passer de cent cinquante à vingt-cinq?
Les critères sont multiples (qualité de la nourriture, méthodologie de travail, fluidité de la relation avec nous…), mais la diversité est très importante pour nous. Nous ne pouvons pas nous permettre d'avoir, par exemple, deux kebabs sur seulement vingt-cinq stands. Pour les stands qui ont déjà été partenaires, nous prenons aussi en compte les évaluations de l'an dernier.
Ce sont des évaluations établies durant le festival?
Durant le festival, nous faisons appel à huit clients mystères afin de tester les stands. Chacun est visité six à huit fois sur la quinzaine et noté sur une dizaine de critères, de un à six. Cela nous permet de faire une moyenne à la fin du festival, qui nous aide à choisir d'année en année si l'on collabore de nouveau avec telle ou telle entreprise.
Quels sont ces dix critères?
Les principaux sont l'hygiène générale du stand, la partie informative (les prix staff sont-ils affichés, les allergies…), le rapport quantité-prix, la présentation du stand et celle de l'assiette, puis, tout simplement et même si cela joue de subjectivité: est-ce que c'est bon?
Montreux Jazz Festival
Certains estiment que l'offre culinaire de Paléo est plus abondante et qualitative que celle du Montreux Jazz. Une réaction?
On me l'a déjà dit plusieurs fois. Les festivals de Suisse romande sont complémentaires, avec leurs atouts et leur identité propre. Nous n'avons pas la même place à disposition, et je défie n'importe quel festivalier de Paléo de manger les pieds dans l'eau! (rires) Comme je le disais tout à l'heure, si nous portons une attention toute particulière à l'hospitalité et à la nourriture proposée, le cœur de cible du Montreux Jazz reste la musique.
Pour terminer, votre coup de cœur pour 2025?
Il y a plusieurs nouveautés cette année, et j'ai vraiment hâte de goûter de nouveau aux créations de Foca (revisite des focaccias, Lausanne), Saoko (cuisine nikkei, Genève), Santa Arepa (cuisine vénézuélienne, Rotkreuz, ZG) ou encore Mamafe (cuisine ouest-africaine, Genève).
Plus d'informations à propos de la restauration au Montreux Jazz Festival
Photos: MJF 2024 Thea Moser, MJF 2024 Anna Francesca Jennings, Montreux Jazz Festival, Shutterstock
