Institution locale. Il est dix heures, la terrasse est déjà prise d'assaut, les badauds font la queue pour acheter leurs douceurs du jour. Derrière son rutilant comptoir, Mathieu Davoine, tout sourire, s’active avec cette douceur qui le caractérise. Il est accompagné au service par quelques employés et par sa compagne Marion Vie. Dans le laboratoire ouvert sur la salle, l’équipe est encore aux fourneaux. Les vitrines de viennoiseries et pâtisseries sont déjà à moitié vides, alors que la partie snack et salée se remplit en vue du service du midi. C’est en lieu et place de la boutique de Carole & Joël Merigonde, une institution locale ouverte il y a plus de deux décennies, que Mathieu s’est installé au cœur de l’été: «Nous avons volontairement choisi un emplacement loin du centre-ville où l'offre est déjà pléthorique. Ce lieu fonctionne depuis 20 ans et a déjà une clientèle fidèle, c’est ce que nous voulions: un commerce de proximité où les gens se connaissent. Un lieu simple et qui nous ressemble.»
Le beau travail de feuilletage des viennoiseries créatives de la nouvelle boutique de la rue Vermont à Genève.
Incontournable, le pain au chocolat praliné.
Le fameux flan pâtissier, un must-have de l'assortiment.
Enfant du pays. Vous ne connaissez peut-être pas encore son nom. Pourtant, Mathieu Davoine est presque un enfant du pays. Né en France voisine, il est déjà passé par plusieurs maisons genevoises. Le jeune trentenaire a notamment œuvré chez Stettler Castrischer ou à la Chocolaterie de Genthod pour l’horloger Franck Muller. Après un passage dans l'hôtellerie de luxe en Polynésie française, Mathieu, de retour dans sa région natale, se forme au bean to bare chez Cocoa Valley, qui produit son propre cacao. Plus récemment, il était le responsable de production d’Othman Khoris. Après une ouverture en grande pompe, l'enseigne a soudainement disparu: «Après cette expérience, j’ai failli tout arrêter, malgré la passion. La structure a manqué d’encadrement, les problèmes se sont accumulés et nous nous sommes retrouvés face au mur. Les investisseurs ont pris la décision de tout arrêter en mai 2025.» Cette mauvaise passe aura finalement décidé le jeune homme à devenir son propre patron: «Avec le recul, il est ressorti quelque chose de bon de tout cela.»
La belle collection de pains au levain naturel de la Maison Davoine.
Passion chocolat. «Le chocolat est la matière première que je préfère», explique le pâtissier. C’est donc naturellement que Mathieu a imaginé une collection chocolatière généreuse. Dans une vitrine dédiée s'alignent déjà douze sortes: praliné, rocher-noisette, praliné-coco, ou des saveurs plus atypiques. Il y a par exemple une ganache au gingembre frais, ou encore un chocolat au café saoudien, avec des notes épicées de cardamome et de safran, un mélange que Mathieu a ramené d’une mission en Arabie saoudite. La vedette de son assortiment? L’ourson guimauve, décliné dans des saveurs classiques, mais aussi à la pistache ou avec un cœur confit à la framboise.
Le joli financier et sa crème.
Les oursons en guimauve signature du chef pâtissier.
La tartelette chocolat, une des signatures de la boutique fraichement ouverte de Mathieu.
Le bon prix. Du côté des viennoiseries et des pâtisseries, on se régale forcément de la tartelette au chocolat composée d'une pâte sablée au cacao, d'un biscuit chocolat sans gluten et couvert d’une ganache au chocolat noir à 65%. Pour contrebalancer l’amertume naturelle, la tartelette est nappée d’une mousse au chocolat au lait qui apporte une belle onctuosité et de la douceur. La finition, épurée et délicate, arbore un élégant glaçage miroir au chocolat noir. Dans un autre style, l’incontournable pavlova aux fruits rouges charme par sa fraîcheur et sa texture croquante, tout comme le financier garni d’une crème onctueuse et de quelques myrtilles. Pour les fans du petit déjeuner, on vous conseille le pain au chocolat praliné et son étonnante finition en losanges ou encore les pains au levain de la maison. À noter que tout cela se déguste et s'emporte à des prix tout à fait corrects. En effet, il vous faudra compter sept francs en moyenne pour les pâtisseries: «Tout est bien évidemment maison, avec, le plus possible, des produits suisses: nous mettons de l’intention dans ce que nous faisons, mais nous restons une boulangerie de quartier, il s’agit de faire le bon produit, au bon prix».
Maison Mathieu Davoine, Genève
Photos: Marie Dromard
