Retour de flamme. A l’heure des thermoplongeurs, des Pacojet et des fours vapeur ultra-sophistiqués, le feu sacré est loin de s’être éteint. La cuisson sur braise ou à la flamme opère un retour en grâce spectaculaire dans les restaurants, portée par des chefs qui en redécouvrent les secrets et les vertus. Le GaultMillau Channel l’a d’ailleurs identifiée comme l’une des tendances majeures de 2026. «Primale, quasi organique, la cuisson à la flamme fait son grand retour. Longtemps cantonnée aux barbecues approximatifs, délaissée pour des chaleurs plus douces mais moins authentiques, la maîtrise du feu revient en force», écrivions-nous fin 2025.
De l'Argentine à La Chaux-de-fonds. Alors, simple mode, le grillé? De quoi faire sourire les ténors du genre qui n’ont pas attendu l’air du temps pour allumer la mèche. Au Pays basque, le restaurant Etxebarri de Victor Arguinzoniz ne jure que par l’élément feu. Un triomphe: en 2025, l’adresse décrochait la deuxième place du classement international 50 Best. Impossible également d’ignorer l’Argentin Francis Mallmann, sans doute l’un des chefs d’Amérique latine les plus influents du monde grâce à sa science des braises.Plus près de nous, plusieurs enseignes entretiennent leur propre foyer. A La Chaux-de-Fonds (NE), le chef bourguignon Christophe Pach ranime la cheminée de 1633 de son établissement, justement nommé La Cheminée (12/20). Il y décline un large éventail de plats, de l’os à moelle à la langue de bœuf qui, après son bouillon, s’offre un passage obligé sur le gril. Même les desserts s’y frottent, avec des choux façon tatin cuits au feu de bois. A Genève, ce sont les légumes que l’on brûle quotidiennement chez Ottolenghi. Pour son chef Maxime Martin, le feu et le végétal sont indissociables: «Ce sont des éléments vivants, comme notre cuisine.» Illustration avec sa betterave grillée, cœur du pkhali, ce fin émincé d’origine géorgienne.
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Partir au charbon. Vieux comme le monde, le feu n’en est pas moins un outil d’une précision redoutable. Il offre une palette de nuances rivalisant avec la technologie moderne. Flammes et braises ne dégagent pas la même intensité et chaque matière (chêne vert, sarments de vigne, vieux fûts ou encore noyaux de fruits) vient signer l’aliment de son propre parfum. A Carouge, on allume le foyer chaque jour à la Huchette. «La cheminée fait partie de notre ADN», résume le patron, Robin Koedel. Difficile de rater l’imposante structure de pierre et de bois massif qui trône en salle. On y grille viandes, poissons et légumes au cœur des tablées depuis quinze ans. Pourtant, l’engouement récent n’a pas échappé au gérant: «Depuis deux ou trois ans, on sent un vrai regain d’intérêt, tant chez les chefs que chez les clients.» Résultat, un nombre croissant de cuisiniers partent au charbon. Faute de cheminée, beaucoup se tournent vers le Konro, ce petit barbecue japonais. Guy Ravet, chez Emotions à Vevey (17/20, VD), et Danny Khezzar, au Bayview à Genève (18/20), utilisent ces cuves rectangulaires pour saisir les produits à très haute température. D’autres, tels que Marco Böhler, responsable des viandes du restaurant Stucki de Tanja Grandits à Bâle (19/20), préfèrent les Kamado, imposants barbecues japonais en céramique.
Arnaud Royet et Robin Koedel, les deux fondateurs de La Huchette: «On ne peut pas tricher avec le feu, il ne pardonne pas»
En plus d'être un outil, la cheminée est un spectacle.
expérience client. Contrairement aux grils de coulisses, la cheminée de salle transforme le repas en spectacle. «Aujourd’hui, on cherche plus qu’une assiette, on veut vivre une expérience authentique. Ici, l’arôme du feu vous saisit dès l’entrée et parfois même à l’extérieur du restaurant», assure Robin Koedel, pour qui 60% de sa clientèle vient précisément pour la cheminée. La présentation des pièces de viande, le ballet des produits, les flammes, les odeurs et la cuisson à vue: tout cela participe à cette théâtralité conviviale et authentique. Après tout, nos plus lointains ancêtres ne se réunissaient-ils pas autour d’un feu pour s’y réchauffer et faire cuire quelques victuailles, tout en racontant certainement des histoires? Comme souvent en gastronomie, il est question de cycles. Sans pour autant négliger quelques innovations et raffinements.
Huîtres au feu de bois. Si la viande occupe toujours une place prépondérante sur le gril, la créativité des chefs laisse place à des aliments plus inattendus. Même les mets les plus délicats tels que les fruits de mer s’acoquinent très bien avec la braise. A la Huchette, on peut ainsi déguster des huîtres cuites à la cheminée. Le chef Alexandre Dias les dépose ouvertes sur le feu, avant d’y appliquer un charbon incandescent pour parfaire la cuisson. Un filet de vinaigre de pomme ou de radis noir, voire un gel acidulé, et voilà une entrée contemporaine, à des années-lumière du duo brochette-merguez. «Il n’y a pas de limites à la créativité», assure Robin Koedel.
Les flammes lèchent l’épaisse écorce du potiron et en chauffent la chair, lui conférant des notes grillées, fumées, voire terreuses.
Quand le salé et l’iodé des huîtres rencontrent le grillé: un étonnant mélange de saveurs.
Supplément d'âme. Evidemment, dompter la flamme exige du savoir-faire – et quelques sacrifices. Par rapport à une cuisson sur des plaques à induction ou au gaz, la cuisson au feu «est un vrai surcoût énergétique», prévient Robin Koedel, qui importe du Portugal un charbon de bois bien spécifique. Le défi, pour un restaurant, réside surtout dans la logistique: un ballet complexe entre cuisine et cheminée où chaque produit impose son propre temps de cuisson et de repos. Gérer en décalé dix côtes de bœuf aux appoints différents relève parfois du casse-tête. «On ne triche pas avec le feu, il ne pardonne pas», confirme le restaurateur. C’est précisément ce qui séduit: loin des fiches techniques figées, la cuisine à la flamme redevient instinctive et imprévisible. «On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur», a écrit Brillat-Savarin. Faire à manger au feu exige des tripes. Du cœur. Un retour à l’essentiel qui offre aux assiettes un véritable supplément d’âme.
Photos: Julie de Tribolet
GaultMillau, c'est aussi un magazine!
Cet article est issu du magazine «GaultMillau» paru le 12 mars 2026, distribué dans «L'Illustré». Prochain numéro le 29 octobre 2026.
