Texte: Daniel Böniger | Photos: Remy Steiner
Une relation d'amour-haine. J'adore déguster les huîtres. Mais elles m'agacent aussi, voire m'inspirent une certaine crainte. Il y a cette coquille calcaire rocailleuse, à l'aspect repoussant, que les novices tels que moi ne parviennent tout simplement pas à ouvrir sans se blesser. Et puis il y a ces récits épouvantables qui circulent sur des intoxications alimentaires, épisodes qui vous placeraient, semble-t-il, aux portes de la mort. Joao Jordao est l'homme de la situation pour rabibocher ma relation tumultueuse avec ce noble mollusque.
L'autodidacte de l'huître. Joao Jordao travaille depuis maintenant 27 ans pour les entreprises Bindella. En 2006, il a installé son premier banc d'écailler devant l'ancien restaurant Contrapunto, juste à côté de la Paradeplatz de Zurich. «À l'époque, j'ai appris à ouvrir les huîtres tout seul», se souvient celui qui accueille aujourd'hui les clients au restaurant de poissons Bianchi (14/20) sur le boulevard Limmatquai. «Je m'étais fait quelques petites coupures à l'époque. Un jour, j'ai même cassé le couteau à huîtres.»
L'expert en huîtres Joao Jordao (à droite) surveille de près le travail du journaliste de GaultMillau Channel.
La Gillardeau, la «Rolls» des huîtres, est protégée contre la contrefaçon grâce à son logo gravé.
Jus de citron ou vinaigre aux échalotes: il y a deux écoles!
Des intoxications plus que rares. Nous voilà plongés au cœur du sujet: pour ouvrir une huître, il faut un couteau spécifique, petit et pointu. On y ajoute un linge épais pour stabiliser le précieux coquillage sur la table et l'empêcher de glisser. Enfin, pour une première fois, Joao Jordao me conseille vivement d'enfiler un gant en cotte de mailles. Je lui demande au passage: a-t-il déjà subi une intoxication aux huîtres? Il répond que non. Et m'explique de manière convaincante qu'en toutes ces années, il n'a jamais entendu une telle histoire de la part d'un client. «Durant les mois d'hiver, nous en ouvrons tout de même près de 100 par jour le week-end.» Une recherche rapide confirme que de tels malaises sont pratiquement inexistants en Suisse.
La «Rolls» des huîtres. Lorsque Joao Jordao déballe sa bourriche, deux choses m'étonnent. D'abord, tous les coquillages sont empilés «à l'envers», c'est-à-dire de manière à ce que la coquille bombée soit orientée vers le bas, et ce afin de conserver l'eau. Ensuite, les huîtres Gillardeau par lesquelles nous allons commencer portent un poinçon avec la lettre G sur le dessous. «Le logo est gravé au laser pour les distinguer des contrefaçons», précise l'expert. Considérées comme l'une des variétés les plus exclusives au monde, les Gillardeau sont surnommées les «Rolls des huîtres».
À vos marques, prêts, écaillez! Pour une première fois, mieux vaut porter le gant en mailles.
Une fois la charnière forcée, ne reste plus qu'à sectionner le muscle adducteur.
Lame de fond. Joao me montre où insérer le couteau: à la pointe du mollusque, là où se trouve la charnière. Une fois celle-ci forcée, on progresse latéralement vers le muscle adducteur, que l'on sectionne d'un trait le long de la coquille supérieure. Un autre coup de lame permet de détacher la chair de la coquille inférieure.
Coup de main. Le gant de protection est en place. Avec force, je parviens effectivement à séparer les deux coquilles. Et surtout, sans déchiqueter la chair délicate! S'il y a des éclats, dit Joao Jordao, il suffit des les racler hors de l'huître avec le couteau. Et s'il y a trop d'eau, je peux en vider quelques gouttes. L'huître peut déjà rejoindre le plateau de service sur glace. Après trois ou quatre ouvertures, j'ai pris le coup de main. Mieux, le couteau est encore intact! Mais je n'ai évidemment pas l'aisance du magicien du Bianchi, ni ses années d'expérience. Il me laisse ensuite ouvrir l'huître irlandaise, la Tia Mara, pour que je puisse saisir les différences entre ces deux variétés.
Après l'ouverture, la nourriture! Les huîtres sont toujours un moment de détente.
Fraîcheur iodée. «Que diriez-vous d'un verre de Franciacorta pour accompagner cela?», propose Joao Jordao. Je ne peux évidemment pas refuser. «Mes» huîtres, celles que j'ai ouvertes, m'attendent de manière très tentante sur la glace. La Gillardeau est magnifiquement iodée et déborde de fraîcheur marine, simplement relevée de quelques gouttes de jus de citron. L'irlandaise Tia Mara a un goût nettement plus noisetté et me plaît presque davantage avec le vinaigre à l'échalote.
Des perles? J'en dévore plus d'une demi-douzaine de calibre 2, soit 86 à 120 grammes par pièce, coquille comprise. Je n'ai hélas trouvé aucune perle. Enfin si, mais dans le verre rempli de ce délicieux mousseux italien. Une agréable note océanique finale me reste dans le palais jusqu'au soir. Grâce à Joao Jordao, les huîtres et moi sommes, dès aujourd'hui, réconciliés.
