Bun replet. Cet article est né d'un simple coup d'oeil. Assis à la terrasse du Great Escape, le rendez-vous incontournable des expatriés lausannois et des fans de la coupe du monde de football, j'ai vu passer un client avec un smash burger au bun bien replet, à la belle couleur jaune doré, particulièrement appétissant. Mais surtout, fort différent des hamburgers habituels de cette adresse. Hélas, étant déjà repu, je suis parti sans en commander un, mais avec la ferme idée d'en savoir plus.
Joue de bébé. Joint par téléphone, le chef exécutif du Great Escape, Xavier Watrelot, confirme immédiatement les faits et en dit davantage sur ce burger, nommé The Great Smash: «Le pain est un potato bun qui a fait son entrée en décembre dernier. Il a été développé en exclusivité pour le Great Escape par la boulangerie Le Pain des Frouzes. C'est le résultat de quatre à cinq mois de travail et d'essais non concluants avant de parvenir à ce résultat.» Le potato bun, c'est la nouvelle coqueluche de la scène des hamburgers modernes. Préparé à partir de pulpe et/ou de fécule de pomme de terre, il est moins brioché que les pains habituels, mais incroyablement plus doux et plus moelleux, avec une consistance rebondie comme une joue de bébé, et une saveur moins marquée, qui laisse les ingrédients s'exprimer pleinement .
Doré, fluffy, aux notes légèrement beurrées mais qui s'efface devant les ingrédients sans les écraser: le potato bun du Pain des Frouzes est un sans-faute.
Xavier Watrelot, un chef étoilé qui se fait plaisir au Great Escape, mais aussi au Lacustre.
Le Drugstore, hamburger non smashé, avec son bun de la boulangerie HVK, celle de l'Hôtel de Ville de Crissier!
Un grand chef au Great. Xavier Watrelot dit s'être inspiré des célèbres potato buns américains de la marque Martin's, mais avec de bons ingrédients locaux. La recherche du bun parfait a tourné à l'obsession. «Mes collègues me disaient que j'étais fou de passer autant de temps sur un simple bun. Mais aujourd'hui, les hamburgers mettent tout le monde d'accord.» Ce n'est pas si surprenant qu'un chef comme Xavier Watrelot se soit autant acharné. L'homme vient de la haute gastronomie, avec un parcours dans de belles maisons étoilées en France et en Suisse. Au Château Cordeillan-Bages à Pauillac (2 étoiles), sous la houlette du MOF Jean-Luc Rocha, puis chez feu Serge Vieira (2 étoiles et Bocuse d'Or), avant d'arriver en 2014 chez un certain Stéphane Décotterd au Pont de Brent (2 étoiles, 18/20). De là, on l'a ensuite croisé au Floris à Genève chez le MOF Claude Legras (2 étoiles). Il a même confirmé une étoile en tant que chef à Ô Saveurs à Toulouse en 2018. Avant d'opérer un retour en Suisse à l'Ultima à Gstaad, et enfin au Great Escape en 2020. Des étoiles jusqu'aux smash burgers: un sacré parcours! «Aujourd'hui j'ai envie de faire de la cuisine simple, accessible, et avec des bons produits», résume le chef exécutif aux racines (un peu) ch'ti et (très) toulousaines.
Franck Pelux est fan. Bon, mais ce Great Smash, alors? Celui-ci arrive avec une fort belle tenue, un beau jaune ensoleillé, et des patties bien croûtés, débordant généreusement du bun. L'esthétique est réussie, tant ce smash donne envie de le dévorer. Dès la prise en main, celui-ci se tasse légèrement, renseignant sur un moelleux adéquat. Solide sur ses appuis, rien ne tombe ni ne coule. En bouche, sa consistance est d'une fabuleuse légèreté, avec de jolies notes beurrées. Mais surtout, tel un héros anonyme, il s'efface vite pour laisser dominer les saveurs de viande grillée et de cheddar. Quel délice! Habitué des lieux, Franck Pelux ne s'y trompe pas: le chef 17 points vient souvent se régaler ici.
Venez pour la bière, restez pour le burger. Puisqu'il ne fallait pas en rester là, nous avons également goûté au Drugstore, un hamburger classique non smashé. Le bun est complètement différent, et provient de HVK, la boulangerie de l'Hôtel de Ville de Crissier. Plus riche en beurre, parsemé de graines de sésame, il est plus foncé et offre des saveurs plus affirmées qui tiennent la dragée haute au plus gros patty de 180 grammes et à sa sauce au piment habanero. Un bon gros burger, mais notre préférence va clairement sur le smash, plus moderne. À ce stade, nous n'avions qu'un seul regret: celui de ne pas avoir inclus le Great Escape dans notre comparatif des hamburgers lausannois. Son Great Smash aurait, sans hésitation, obtenu l'une des meilleures notes. Alors, la prochaine fois que vous irez au Great Escape pour boire un verre, dites-vous que vous pourriez bien y rester pour ce smash burger ou l'un de ses cousins: pendant la coupe du monde, Xavier Watrelot le décline au fromage à raclette les soirs de match de l'équipe de Suisse.
Photos: Fabien Goubet
