Esprit retrouvé. Lors de l'annonce de la fermeture de la Pinte des Mossettes à Cerniat (FR) pour rénovation, certains s’étaient émus à l'idée de voir s'éloigner la cuisine de Nicolas Darnauguilhem. Qu’ils soient rassurés. Le «Green Chef of the Year» de GaultMillau en 2025, noté 17 points, a en attendant la fin des travaux, investi une nouvelle adresse, située dans l'hôtel Zur Sau, à Abländschen (BE). Le nom? Esprit Mossettes. Temps de trajet depuis Cerniat? Vingt-sept minutes. Voilà qui devrait rassurer les fans, d'autant que le charme demeure.
Deuxième table. Le Zur Sau, géré par Thomas et Brigitte Frei, donne envie de s’y poser. Et de ne plus en partir. Situé à flanc de montagne au cœur d’un cirque de verdure et au-dessus d’une rivière, le paysage est idyllique. Le grand chalet de bois, en grande partie rénové, est accueillant. Même en cette pluvieuse journée d’un printemps qui peine à s’installer. Chaussures de montagne et tablier crème, Nicolas Darnauguilhem y est comme un poisson dans l’eau. Ici, il est monté accompagné d’une partie de son équipe, dont son pâtissier Romain Caschera. D’une partie de son jardin aussi, puisque Thomas Philippe, le jardinier des Mossettes, y a semé quelques graines qui commencent à sortir de leur torpeur hivernale.
Après Charmey, il suffit de faire une vingtaine de minutes pour atteindre le magnifique paysage d'Abländschen.
Comme à la maison. En nous conduisant vers l’ancien salon reconverti en restaurant gastronomique qui complète le bistrot déjà existant, Nicolas Darnauguilhem nous invite à le suivre «chez lui» en riant. Il exagère à peine. Situé à côté d’une vaste cuisine flambant neuve dans laquelle le chef s’avoue encore un peu «perdu», cet espace intimiste de quatorze couverts est des plus chaleureux. Un feu crépite dans le poêle nordique, l'odeur du bois y est omniprésente, les murs sont recouverts de tableaux choisis par Nicolas Darnauguilhem, et, posé sur une immense console de bois, un tourne-disque laisse s’échapper quelques notes de jazz. Par les fenêtres, la vue est splendide.
Gîte et couvert. Restaurateur, Nicolas Darnauguilhem ajoute ici une corde à son arc, celle d'hôtelier, puisque le bâtiment possède quelques chambres. Une bonne idée, étant donné que le lieu est plutôt reculé. «Cela permettra à ceux qui viennent ici de prolonger l’expérience, de pouvoir prendre quelques verres lors de leur repas sans se soucier du retour.» Bois blond omniprésent, décoration soignée esprit chalet de montagne ou cabane zen nordique, les ravissants espaces de nuit que nous fait visiter Brigitte Frei donnent en effet envie d’arrêter le temps après le repas.
Après Gstaad, Brigitte et Thomas Frei gèrent ici une adresse plus intimiste.
Quelques notes de jazz, un feu qui crépite... Qui n'aurait pas envie d'arrêter le temps ici?
Esprit qui perdure. Le repas, justement, parlons-en. Dans cette nouvelle table, qui existera encore sous la direction du chef après la rénovation des Mossettes, on retrouve ce qui fait le charme de la cuisine de Nicolas Darnauguilhem: l’amour du végétal, l’omniprésence des produits de la cueillette, les ingrédients locaux mis en avant dans un esprit brut. Avec cet Esprit Mossettes, le cuisinier ouvre cependant une nouvelle ère: celle du recours aux produits d'ailleurs: «J'ai évolué autour de cette question. Pour moi, la cuisine doit rassembler, ne pas exclure, j’ai donc décidé d'ouvrir à des ingrédients, un mirin du Japon, une huile d'olive de Crète, les produits de la mer.» Sur ce premier menu, on découvre donc en amuse-bouche l’huître de Bretagne toute en fraîcheur, pochée à la sauge sclarée, posée sur un granité d’algues de mer et rehaussée d’un pschitt d’eau salée et de quelques radis croquants, pour la texture. Le caviar s’invite lui aussi sur ce flanc de montagne, pour un supplément de salinité au-dessus d’un duo singulier entre asperge blanche du Vully et cochon noir de l’alpage du Pralet.
L'asperge verte douce et amère de ce premier menu.
L'huître de Bretagne, façon Abländschen.
Poisson bleu. L’asperge, verte cette fois, servie elle aussi en amuse-bouche, arrive ferme, travaillée avec de la mélisse dans un jeu d’amertume assez déconcertant et accompagnée d’un bouillon végétal à l’oignon surmonté d’une émulsion au citron et au cidre. Quant aux petits pois, ils accompagnent, servis dans un bouillon, le maquereau, légèrement saisi à la braise et nappé d’une réduction de poireaux et de crabe vert.
L'asperge blanche du Vully et le cochon noir de l'alpage du Pralet.
Le maquereau cuit à la braise, petits pois au bouillon et chips de peau de poisson.
Harmonie en vert. En plat, un pigeon de Bresse cuit sur coffre, au rosé parfait, accompagné d’une délicieuse sauce au cassis, framboise et vermouth, vient avec sa tartelette d’abats et suivi de sa cuisse confite aux herbes fraîches. Après l’incontournable salade du chef faite d’un mix d’herbes fraîches, berse, serpolet, raiponce agrémentées d’une gelée de rhubarbe et de quelques copeaux de fromage local, les desserts arrivent en symphonie de vert. Croquant, fondant, glacé. Moelleux, le dessert autour de la graine de courge la décline en glace, tuile, coulis et soufflé. Bluffant!
La déclinaison autour de la graine de courge: soufflé, tuile, glace, coulis.
Avec cet Esprit Mossettes, Nicolas Darnauguilhem ouvre son champ des possibles.
Ouverture imminente. Quant aux boissons, avec ou sans alcool, elles sont désormais placées sous la responsabilité de Stanislas Dinet, que l’on a connu non loin d’ici, au Valrose de Benoit Carcenat. Ouvert dès ce vendredi 22 mai, cet Esprit Mossettes attend désormais ses visiteurs en terres bernoises.
Esprit Mossettes au Zur Sau à Abländschen
Photos: Roy Matter
