Poursuivre l'héritage. Le matou gourmand de la rue Beau-Séjour s'est refait une beauté. Vendu en janvier, le célèbre Chat Noir a rouvert ce mardi. Le restaurant a été rafraîchi et dispose désormais d'une salle plus aérée. Elle a bénéficié d'un coup de peinture blanche. Ses fenêtres, libérées de leurs rideaux encombrants, laissent enfin entrer la lumière. Le style général, cependant, reste fidèle à ce café historique de la ville de Lausanne, avec son ambiance art déco intemporelle, ses boiseries, ses miroirs et ses banquettes. Le menu est toujours écrit sur une ardoise, dans une élégante cursive qu'un calligraphe vient poser à chaque changement de carte. Les habitués, qui avaient répondu présent ce mardi, n'ont pas été dépaysés par la cuisine, déclinée au gré de suggestions de belle et chic cuisine bistronomique. «Nous voulons cultiver l'héritage laissé par Stéphane Chouzenoux», le précédent chef resté ici durant 24 ans, précise le nouveau maître des lieux, Damien Pépin.
Dream team de Londres. Ce professionnel rompu à l'exercice, ancien responsable du «Alain Ducasse at The Dorchester», restaurant triplement étoilé londonien, a composé sa brigade en puisant dans ses attaches britanniques. Et c'est peu dire qu'il s'est bien entouré! La carte du Chat Noir est ainsi signée par nul autre que Jean-Philippe Blondet, le chef du même Dorchester. Sa seconde, la Luxembourgeoise Gaëlle Chaudat, dirige les fourneaux du Chat Noir en tant que cheffe exécutive. Et son compagnon et futur mari, le pâtissier Valentin Jollivet, s'occupera des desserts dès son arrivée, imminente, depuis la capitale britannique. Quant à la sommellerie, c'est à un autre transfuge d'Angleterre qu'elle revient, en la personne de Maxime Lamour, qui a officié durant neuf années au Dorchester. On nous le redit: malgré ce luxueux casting, le Chat Noir ne fera pas du trois-étoiles, mais restera bien dans la lignée de ce qui se faisait avant.
Un plat d'une couleur surprenante, ces betteraves au raifort secondées d'un omble chevalier fumé.
Association réussie avec cet Saint-Jacques de plongée, céleri, pomme et beurre noisette.
Un poireau vinaigrette comme un tableau.
Vision culinaire. Outre le menu du jour, les plats à la carte devraient être renouvelés toutes les cinq à sept semaines, en respectant les saisons, le tout proposé à un positionnement tarifaire similaire à l'ancien Chat Noir. Gaëlle Chaudat, qui vient de s'installer au Mont-sur-Lausanne, sait déjà visiblement trouver les bons fournisseurs avec des légumes du marché Cuendet, ou du porc de l'éleveur Valentin Chappuis. Elle a pour mission de développer la vision culinaire de Jean-Philippe Blondet: mettre en avant les produits locaux et ceux qui les font. «Il y a ici une variété et une qualité de produits qui est impressionnante», se réjouit déjà la jeune femme.
Entrées des artistes. C'est bien beau d'écrire les intitulés des plats de la main d'un calligraphe, encore faut-il que le résultat suive dans les assiettes. Coupons court au suspense: les promesses sont tenues. Prenons ces Saint-Jacques de plongée. Elles sont énormes, bien dodues, et d'une cuisson parfaite que l'on est en droit d'attendre d'une cheffe habituée à l'excellence gastronomique. Elles sont accompagnées d'une brunoise de pomme et de céleri, et d'un beurre noisette voluptueux, pour une belle assiette épurée, aux tons jaune clair. Une couleur qui contraste avec celle des betteraves au raifort et à l'omble chevalier fumé, dressées en fines tranches comme une magnifique composition florale. À la vue de ce dressage si précis, si esthétique, et à l'aune de ces saveurs si équilibrées, on se dit que décidément, la région manque encore de cheffes de cette trempe! Quant au poireau vinaigrette à peine brûlé, il est enroulé autour de morceaux d'œuf dur et surmonté de graines de moutarde jaune en pickles, et déposé au centre d'une assiette qui évoque une palette de peintre. Des entrées très artistiques, presque poétiques, qui n'en oublient pas moins la gourmandise, car on sauce tout ce que l'on peut saucer avec un délicieux pain au levain du Pain des Frouzes.
Le twist de Gaëlle Chaudat pour accompagner la côte de porc sauce charcutière: deux oignons de Roscoff fourrés d'une crème aux anchois.
Le vacherin aux agrumes, comme une composition florale.
Terre-mer inattendu. Du côté des plats, outre l'inévitable pièce de bœuf grillée ici servie avec trévise et os à moëlle, on trouve une magnifique côte de porc bien juteuse. Le twist de la cheffe? En faire un terre-mer inattendu avec deux oignons de Roscoff fourrés d'une surprenante crème aux anchois. On dirait presque des choux à la crème, et cela n'est sans doute pas totalement un hasard: l'idée émane du pâtissier, le couple n'hésitant pas à échanger les idées lors de la recherche de nouvelles recettes. Quant au lieu jaune, à la chair délicatement nacrée, il est servi avec un jus iodé et quelques brocolettis dans lesquels se cachent coquillages et couteaux. Il y a beaucoup de sauce dans tous ces plats, jusqu'aux desserts. La pomme rôtie et son praliné au sarrasin baignent dans un jus de pomme filtré dont on cherche encore la nécessité. Un léger ajustement, sans doute, entre gourmandise et épure. Un dernier mot sur ce qui sera le dessert signature de la maison, le savarin à la crème vanillée, un baba XXL impeccablement imbibé d'un sirop au rhum vieux de la Martinique. Son calibre pourrait vous décourager. Erreur. Car voilà un dessert qui se mange tout seul et dont on aurait tort de se priver. Parfait pour enchainer avec une sieste. Comme tout matou qui se respecte.
Photos: Fabien Goubet
