Texte: Knut Schwander Photos: Darrin Vanselow
Top secret. Vous avez manqué le café en édition limitée «Milano Intenso» co-créé avec l’entrepreneuse italienne Chiara Ferragni? C’est dommage, mais il y a des alternatives: selon que vous êtes plutôt Roma, Venezia, Palermo ou Napoli, la gamme Ispirazione italiana de Nespresso fait vibrer en nous toute l’âme des grandes villes italiennes. Marketing pur? Pas selon Dominique Niederhauser (grande photo ci-dessus), l’expert gastronomie et café chez Nespresso Suisse: «C’est en regardant les baristas du café Sant'Eustacchio que l’ingénieur vaudois qui a eu l’idée de mettre le café en capsule, a trouvé son inspiration. L’Italie est donc à l’origine de Nespresso! Le but premier d’Eric Favre était de permettre à son épouse, italienne, de retrouver en Suisse la magie unique des cafés italiens». Aujourd’hui, cette magie a conquis le monde entier.
Déclinaison de grains de cafés: crus...
...puis torréfié...
... en cerises rouges, avant d'être décortiqués.
De Rome à Rom...ont. Franck Giovannini, Heiko Nieder et un panel de grands chefs triés sur le volet sont tous venus à Romont, dans l’impressionnant site de production de Nespresso. Pourquoi? Afin de créer leurs propres cafés signature. Si nous vous invitons à y entrer, c’est pour découvrir le processus, identique à celui suivi par les chefs étoilés, qui permet aux capsules de la gamme Ispirazione Italiana d’intégrer le meilleur de l’Italie.
Phase 1, le cupping. Tout commence au Coffee Campus de Romont. Dans cet auditoire, étudiants, chefs, sommeliers et autres professionnels du goût viennent s’initier à la dégustation, mais aussi aux méthodes d’extraction et de torréfaction. C’est ici que se tiennent les séances de cupping. Kesako? Plusieurs fois par jour, un panel de 24 dégustateurs formés viennent évaluer les grains de café fraîchement arrivés par train. Ils notent tout, l’aspect, l’odeur, le goût... Le test se fait afin de sentir et goûter les premiers arômes du café. avec des grains de café non torréfiés, en infusion. Après 4 minutes, les experts donnent leur verdict. Chaque échantillon est évalué au moyen d’une terminologie précise, comme celle utilisée pour les vins.
Le Coffee Campus abrite aussi un petit musée de machines à café.
La gamme Ispirazione italiana: sept couleurs, sept arômes, sept destinations.
Phase 2, la quête d’italianità. «Nous recherchons un caractère bien précis pour chaque gamme de café», explique Dominique Niederhauser. «Pour retrouver les arômes typiques des cafés à l’italienne, nous sélectionnons des grains qui supporteront une torréfaction appuyée. C’est elle qui conférera aux grains les notes grillées, fortes et intenses que l’on aime dans les petits cafés serrés en Italie». Ce qui est frappant, c’est à quel point les variations peuvent être importantes au sein d’un arrivage de grains d’une même sorte et d’une même provenance. Certains sont fleuris, d’autres ont des arômes de fruits, ou même de bois ou de végétaux. En qualité de société de torréfaction suisse de pointe, Nespresso dispose de tous les atouts pour que le processus de sélection soit optimal.
Le cupping par Dominique Niederhauser: 1ère phase, le test olfactif, à sec.
Phase 3, la torréfaction. C’est également à Romont que les grains sont ensuite torréfiés avant d’être distribués dans le monde entier. Et pour assurer une qualité constante et une précision millimétrée de chaque étape, ce sont des installations de haute technologie qui entrent en jeu. Dans un univers d’une propreté impeccable, les grains de café avancent de poste en poste à l’abri, protégés de toute oxydation, dans des tuyaux. Les dosages sont ultra-précis, et chaque type de café suit son propre chemin. C’est ensuite depuis Romont que les cafés de la gamme Ispirazione Italiana partent à la conquête du monde entier pour permettre à tous les amateurs de bons cafés à l'italienne de se souvenir de leurs vacances à Roma, Venezia, Palermo ou Napoli.
