Texte: David Schnapp
Valoriser les déchets. Le 18 mars est la Journée Mondiale du recyclage. L'occasion de se rappeler que les restes ne sont pas simplement des déchets, mais peuvent représenter des opportunités. Heiko Nieder (ci-dessus à droite), directeur culinaire au Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand, à Zurich, et ambassadeur de Nespresso Suisse, sert aux clients de The Restaurant (19 points, deux étoiles) un mélange spécial d'espresso pour conclure le menu.
Recyclage à domicile. Une fois utilisées, les capsules usagées sont retournées et traitées dans l'installation de recyclage du partenaire de longue date de Nespresso, le groupe Barec à Moudon, selon un processus complexe. L'aluminium est séparé du marc de café, puis, après traitement, réintégré et utilisé pour la fabrication de nouveaux produits. Pour les clients privés, Nespresso propose même le programme «Recycling at Home», un système ingénieux dans lequel les capsules usagées sont, sur demande, récupérées gratuitement à domicile.
Le jardinier Andreas Kappes et le chef étoilé Heiko Nieder avec 600 kilogrammes de compost Nespresso fraîchement livrés.
1,2 tonne d'engrais. De son côté, le marc de café est fermenté avec de l'écorce et des feuilles pour donner un engrais de haute qualité, livré en exclusivité au Dolder Grand ainsi qu'à quelques partenaires triés sur le volet. «Quand j'en ai entendu parler, il me le fallait absolument», confie Heiko Nieder. Avant d'ajouter, avec sa désinvolture habituelle: «Ce truc est super!». Chaque printemps, l'engrais est livré à Zurich: «Pour donner le coup d'envoi de la saison», explique Heiko Nieder. Environ 1,2 tonne de cet engrais exceptionnel est arrivée ce matin-là dans d'énormes sacs, sur deux palettes. Andreas Kappes, le jardinier de l'hôtel, s'est déjà mis au travail pour épandre l'engrais sur le vaste domaine d'environ 2,5 hectares de cet hôtel de luxe.
Plus de nutriments. Le jardinier, qui s'est occupé des plantations lors de la construction de l'hôtel en 2006 et qui est depuis «la main verte de la maison» comme aime à le dire Heiko Nieder, explique l'utilisation et l'effet du compost: «Mélangé à la terre, il l'enrichit en nutriments. Nous l'utilisons aussi comme paillis pour maintenir l'humidité du sol et limiter la pousse des mauvaises herbes.»
Heiko Nieder ne tarit pas d'éloges sur ces produits si bénéfiques pour les plantes.
Andreas Kappes et Heiko Nieder dans le jardin du restaurant Blooms.
Jardin potager. En contrebas de la station supérieure du téléphérique du Dolder se trouve le grand jardin où, dans quelques semaines, le restaurant végétarien Blooms rouvrira ses portes. Heiko Nieder et Andreas Kappes répandent de l'engrais dans une plate-bande pour le photographe, et le chef en profite pour montrer les jeunes pousses vertes qui apparaissent déjà dans une autre plate-bande, encore en grande partie en friche. «C'est le moment idéal pour le pourpier», explique le chef. Tant qu'il fait frais, cette herbe est en effet délicieuse. Pour l'instant, le jardin potager ne paie pas encore de mine, mais cela ne saurait tarder. Une quarantaine de plantes comestibles différentes seront plantées avant le début de la saison en plein air, des herbes sauvages variées aux myrtilles, sans oublier le fenouil bronze.
Photos: Fabian Häfeli
