On a pris un bouillon. La Suisse est-elle soluble dans le bouillon? Alors que ces institutions populaires font un carton en France, le modèle peine encore à s'imposer de notre côté de la frontière. Pourtant, un trio de jeunes entrepreneurs a décidé de relever le défi à Fribourg. Leur projet, le Bouillon Beausite, a ouvert ses portes le 1er avril. Nous étions présents pour le premier service.
Belle Époque. Les bouillons, ce sont ces restaurants nés à Paris au XIXe siècle, et destinés à servir une cuisine populaire, réconfortante et roborative, le tout à prix (très) serrés. Tombés en désuétude, ils opèrent aujourd’hui un retour en force, portés par un contexte économique délicat. L’ADN du concept? De vastes salles Art nouveau, un joyeux brouhaha, un service efficace, voire expéditif, et des classiques français à la carte. C’est cette atmosphère que le Beausite tente de recréer. Sur le plan architectural, c'est réussi: le bâtiment du début du XXe siècle s'y prête à merveille, mêlant la rigueur rectiligne de l’Art déco aux courbes de la Belle Époque. Côté cuisine, la carte privilégie la simplicité avec des propositions d'appel dès 15,80 francs pour des macaronis du chalet qui tentent de mettre une pincée de Suisse dans ces restaurants tellement français.
Frites maison. Le midi, chaque plat s’accompagne sans supplément d’une salade verte en entrée et d’un expresso pour clore le repas. Le cordon-bleu maison (24,40 francs) est une franche réussite. Cuisson maîtrisée, fromage onctueux, chapelure bien croustillante. Il est accompagné par des frites maison d'un niveau remarquable, dorées, légères et savoureuses, dont bien des restaurateurs devraient s'inspirer. Le bœuf bourguignon (26,30 francs), servi avec une purée de pommes de terre, s'est avéré moins convaincant. Si la viande était fondante, l'ensemble manquait de relief et de gourmandise, la sauce et la purée présentant une texture trop aqueuse. Un effort est fait sur les boissons, avec un demi de bière blonde à 2,90 francs, et un verre de vin rouge suisse à 3,90 francs.
Appétissants, le bœuf bourguignon et sa purée manquent toutefois de relief.
Légères, dorées, croustillantes: les frites maison du Beausite sont d'anthologie.
De beaux volumes. Elias Esber, responsable marketing et communication, a puisé son inspiration lors d'un séjour à Paris. «Nous avons voulu importer ce modèle de cuisine classique à prix cassés», explique le jeune homme, parallèlement étudiant en master de finance à Lausanne. La stratégie pour rester à flot? Des marges réduites (son œuf mayo à 4,80 francs dégage une marge «inférieure à un franc»), et de gros volumes. L’établissement mise pour cela sur une ouverture 7 jours sur 7 et une capacité initiale d'une soixantaine de couverts qu'il compte élargir. «Nous sommes situés sur un axe de passage important, et Fribourg est une ville étudiante. Nous comptons sur cette clientèle, ainsi que sur les seniors», confie-t-il.
Simple, et maison. «Il y a six mois, cela nous paraissait presque impossible. Quand on voit qu'une portion de frites surgelées chez McDonald's coûte déjà 6 ou 7 francs!», s'étonne Elias Esber. Pour casser les prix sans sacrifier la qualité, le Beausite mise sur une organisation millimétrée et une mise en place rigoureuse. L'objectif: transformer des produits bruts sur place pour limiter les coûts d'achat. «Les frites maison, si l'on est bien organisé, coûtent beaucoup moins cher à produire qu'acheter des frites industrielles», rappelle le jeune entrepreneur. Moins cher, et meilleur, comme le prouvent les profiteroles, dessert du jour acheté tout prêt, et sans grand intérêt. «On va bientôt les faire maison», défend Elias Esber.
Prendre un bouillon. Le pari est risqué. Si quelques ajustements sont encore nécessaires, tant en salle qu'en cuisine, l’expérience proposée par le Beausite se rapproche de l'authenticité parisienne. Et c'est peut-être ce qui a manqué aux précédentes tentatives (on repense au Bouillon Fleur-de-Lys à Prilly, fermé). Il ne manque au lieu qu'un peu plus de densité et ce fameux brouhaha caractéristique des grandes tables populaires. De quoi lui amener un supplément d'âme, et une pérennité financière.
Photos: Bouillon Beausite, Fabien Goubet
