Cent-dix producteurs. Ils étaient 110 à s’aligner le long de la rue du Village qui s’étire au milieu du vieux bourg historique de Grimentz lors du Marché des Saveurs du Festival Epicurialpes. Deux jours durant, du 10 au 11 octobre, cette artère bordée de maisons et greniers anciens a réuni le meilleur des artisans et producteurs du Val d'Anniviers, du Valais et de quelques cantons alentour. L’été à peine achevé et avant la frénésie de la saison de ski, ce grand ragoût gourmand créé par le chef Didier de Courten a rassemblé la crème de la crème. Repas de chefs, masterclass et marché des producteurs ont, le temps d’un week-end, et pour la deuxième année consécutive, transformé Grimentz en place to be gastronomique.
La brisolée, un concentré de Valais dans l'assiette.
Royale, la brisolée.Vignerons, producteurs de fromages ou de salaisons, distillateurs, artisans boulangers et autres fabricants de douceurs ont, une fois de plus, démontré l'étonnante diversité, et qualité, des produits locaux. Des incontournables que l’on retrouve dans quelques traditions culinaires profondément ancrées dans ce coin du Valais. Servie en extérieur au milieu du marché, la brisolée en est une. On la trouve aussi en ce début d'automne dans nombre de restaurants du Canton. Ce plat, sorte de pique-nique idéal du vigneron, célèbre l’automne autour de l’un de ses produits emblématiques: la châtaigne. Servies rôties, elles sont accompagnées de fromages d'alpage du Valais, de viande séchée, de jambon cru et lard sec du Valais IGP, de pain de seigle valaisan AOP, et de fruits d'automne comme le raisin, les pommes et poires et enfin les noix. On consomme la brisolée avec un moût de raisin, du cidre ou, bien sûr, un bon cru valaisan, blanc ou rouge, c’est selon.
Lors d'Epicurialpes, le stand de la Boucherie La Vallée à Vissoie fait découvrir, ou redécouvrir, la diversité de ses salaisons.
Une jolie planchette de lard IGP et l'apéro peut commencer.
Viande séchée. Populaire, roborative et conviviale, la Brisolée tient son nom du «brisoloir», l’instrument que l’on utilise pour griller les châtaignes sur le feu de bois. Terme lui-même issu du patois valaisan brejoïeu qui signifie «cuit sur la braise».Outre la qualité des châtaignes, c’est bel et bien celle des fromages et des salaisons qui l’accompagnent qui fait tout l’intérêt de ce rituel d’automne. Présente au cœur même du marché, la boucherie La Vallée, installée à Vissoie, est un exemple parfait du savoir-faire anniviard en matière de viande séchée IGP. Sa production maison, comme celle de son lard sec et de son jambon cru, a maintes fois été récompensée dans des concours de qualité. Délicatement séchée, parfaitement épicée, cette emblématique spécialité possède en effet un goût, et une mâche, tout à fait remarquables.
Chasse d'exception. André Da Costa, chef de la Brasserie du Flocon de Neige et du restaurant gastronomique La Table d’André (15/20), le sait bien. Installé au centre de Grimentz, juste en face de la télécabine qui mène à l’Espace Weisshorn, ce chef qui a vu sa note au GaultMillau augmenter d’un point dans l’édition 2027 du guide, ce Portugais d’origine est tombé amoureux du village: «Ici, on se sent immédiatement inspiré par le terroir. On ne peut que se tourner vers l’économie locale. Tout est à portée de main ou un peu plus bas dans la vallée. Les salaisons sont remarquables. Le bœuf et le lard sont d’une qualité exceptionnelle.» Porteur d’une identité très personnelle en cuisine, ce chef audacieux apprécie également la période de la chasse dans ce coin sauvage de Suisse où le gibier abonde: «Là aussi la qualité est fantastique. Nous sommes gâtés en gibier local. Les chasseurs viennent spontanément nous proposer le fruit de leur traque.» s’enthousiasme le chef.
Bientôt les fromages. Dans sa Brasserie, André Da Costa, décidément bien inspiré par le terroir, ose même sa version personnelle de la fondue anniviarde, pour laquelle il assaisonne lui-même sa viande de bœuf. Elle sera ensuite tranchée puis trempée dans un bouillon lui aussi maison, dans une version hyper locale, et bien plus gourmande, de la chinoise. Élaborés tout l'été sur les alpages, les fromages devraient bientôt se joindre au bal des réjouissances. Vivement les raclettes!
Photos: Sierre Anniviers Marketing
