Héritage inaliénable. J'ignore du quel de ses plats Joël Robuchon aurait préféré qu'on se souvienne. Son œuf mollet frit en deux cuissons? Sa gelée de homard au caviar et crème de chou-fleur? En tout cas, si vous posez la question autour de vous, personne ne vous répondra l'un ou l'autre de ces plats mythiques. La réponse sera à coup sûr la purée de pommes de terre. C'est l'héritage le plus inaliénable du cuisinier du siècle, décédé en 2018 à Genève. Et c'est aussi son plat le plus simple. Celui qui résume sans doute le mieux sa philosophie, qui consistait à transformer l'ordinaire en exception, le banal en légendaire.
Atteindre l'excellence. La purée façon Robuchon, que l'on peut déguster à L'Atelier Robuchon à Genève (17/20), représente tout ce que l'on recherche dans une assiette parfaite. Il y a d'abord les produits, rigoureusement choisis. Ici, des pommes de terre rattes, et pas n'importe lesquelles: on veut celles de 10 à 18 centimètres, à la teneur en eau idéale. Puis il y a le tour de main, la technique, d'une redoutable précision. Températures, quantités, sel, jusqu'aux ustensiles pour mélanger: tout est pensé, réfléchi, fruit d'innombrables essais pour atteindre l'excellence. Il y a enfin, et surtout, la gourmandise. Bien sûr la quantité déraisonnable de beurre y contribue. Mais la deuxième assiette, toujours disponible au chaud, en est une raison meilleure encore.
Transcendance de la gastronomie. Lorsqu'on met bout à bout ces trois critères, on obtient ce plat de légende, qui transcende la définition de la gastronomie. Lorsque j'ai discuté de cette purée avec Olivier Jean, le chef de L'Atelier, celui-ci s'est souvenu de sa première fois comme si c'était hier, avant d'ajouter qu'il a beau la goûter quotidiennement, lorsqu'il part en vacances, elle lui manque. Je me souviens m'être dit qu'il exagérait certainement. Depuis que je l'ai goûtée, je peux vous l'assurer: il n'exagérait pas. De mes papilles gustatives, cette purée s'est faufilée dans je ne sais quel endroit de mon cerveau, une région au carrefour des centres sensoriels, des souvenirs, et aussi certainement près des zones de contrôle des glandes salivaires.
Photo: The Woodward Auberge
