Un QG. La meilleure pizza de Zurich peut-elle conquérir Neuchâtel, voire le reste de la Suisse? C'est en tout cas le rêve de Francesco Pone, qui vient d'ouvrir une pizzeria éponyme à deux pas de la gare et au rez-de-chaussée du City Hotel de Neuchâtel. «Un emplacement stratégique, comme un quartier général, illustre l'Italien de 37 ans. Nous sommes à une heure de Zurich, de Berne, et de Lausanne: parfait pour le premier restaurant de la série!»
Ambition. «Mon rêve, c'est de m'étendre», assume Francesco Pone. Si le pizzaiolo voit tout de suite très loin, c'est qu'il a déjà fait ses preuves en Suisse. Il a auparavant officié dans une célèbre pizzeria zurichoise, San Gennaro, devenue Da Pone en 2023 (et enfin renommée Da Noi depuis son départ). Devant son four, le pizzaiolo a plusieurs fois été distingué au niveau européen (hors Italie) par le guide 50 Top Pizza, entre 2021 et 2025. Cheveux rasés, sourire chaleureux et tatouages sur les bras, l'homme raconte avoir appris l'art de la pizza dans les plus vieilles adresses de la Via Tribunale à Naples, sa ville d'origine. Avant de rencontrer Diego Vitagliano, un des maîtres pizzaiolos les plus réputés au monde, et une des figures de la nouvelle génération de la pizza napolitaine. «Mon parcours fait de moi une passerelle entre le passé, avec le respect des racines traditionnelles de la pizza, et l'avenir, avec de la recherche et de l'innovation sur les pâtes», déclare Francesco Pone.
La salle de la pizzeria Da Pone.
Eau de Naples. Soit. Mais au royaume de la pizza, il y a beaucoup de blabla, alors on jugera sur pièces. Le chef nous emmène dans sa cuisine immaculée pour nous montrer ses ingrédients. La sauce est fabriquée à partir d'un mélange de pelati italiennes et de tomates San Marzano DOP, ce qui amène «un équilibre entre douceur et acidité». La pâte est réalisée à partir d'un savant mélange de quatre farines, et fermente 36 heures. Parmi les garnitures, on note du thon de Cetara, des champignons de Campanie, et un fior di latte, que Francesco Pone nous fait fièrement goûter, tout juste sorti de la chambre froide: d'une exceptionnelle fraîcheur lactée. Clairement, on ne badine pas avec la qualité. «Je veux utiliser les meilleurs produits napolitains, assure le chef. Même l'eau présente dans la pâte vient d'Italie». On n'a pas compris si c'était une blague, mais le pizzaiolo l'a affirmé avec le plus grand sérieux.
La margherinara est la pizza signature du chef.
«Regno delle due Sicilie», une des pizzas croustillantes, ici avec une émulsion de tomates del Piennolo jaunes et rouges, stracciatella de bufflonne et tartare de crevette de Mazara snacké.
Margherita x marinara. Le chef tient à nous faire goûter sa signature, la pizza Margherinara, qui combine la gourmandise et le réconfort de la margherita avec les arômes de la marinara: tomates San Marzano, tomates cerises confites, mozzarella di bufala, origan sec, huile d'olive, et basilic frais. La cornicione n'est pas très gonflée, mais la pizza est bien cuite, sans toutefois présenter de belles taches de léopard - ce qui reste un atout purement photogénique. Dans la main, déjà, la pâte est d'une surprenante légèreté, et la part, même généreusement garnie, se dévore en un clin d'œil. On est frappé par la fraîcheur de la mozzarella, pas trop grillée, et on apprécie la pointe de sucré et d'acidité, très joueuse, de la tomate cerise. Une très, très bonne pizza.
Pizza crunch! La carte propose par ailleurs des pizzas de 18 (pour la margherita) à 29 francs (pistache mortadelle), plus quatre «Da Pone Crunch», illustrations de la capacité d'innovation du chef: des pizzas épaisses, croustillantes dehors, moelleuses dedans, cuites vapeur, puis au four. Même les puristes n'y trouveront rien à redire. Da Pone constitue sans aucune doute une excellente adresse où déguster de bonnes pizzas napolitaines à Neuchâtel. Mais le plus intéressant sera certainement de voir si Francesco Pone mènera à bien ses projets d'expansion. Maintenir la qualité dans plusieurs adresses est une épreuve sur laquelle bien des restaurateurs se sont cassé les dents. Cela ne l'inquiète pas. «Si les équipes sont bien formées et se sentent respectées, elles feront du bon travail». A suivre!
Photos: Da Pone, Fabien Goubet
