Texte: Urs Heller | Photos: Fabian Häfeli
Du jamais-vu. «Un thon aussi énorme, c'est bien la première fois qu'on voit ça ici», s'étonne Mike Wehrle, directeur culinaire du Bürgenstock Resort, non loin de Lucerne. Le poisson en question est un colosse de 140 kilos, livré entier par Luca Bianchi. Ce dernier l'a déniché auprès d'une adresse d'exception: El Atún Rojo Fuentes, à Carthagène en Espagne. «Fuentes est l'un des meilleurs producteurs de thon rouge au monde. La preuve ultime de la qualité exceptionnelle de ses produits, il fait partie du cercle très fermé des producteurs européens dont les prises sont cotées et vendues aux enchères sur le célèbre marché aux poissons de Tokyo», s'enthousiasme Luca Bianchi. Un QR code fournit toutes les informations nécessaires: poids, ou encore date d'abattage, le 26 juillet 2026. Facture: 6000 francs. (Photo ci-dessus: Janet Lopez)
«Un thon aussi énorme, c'est bien la première fois qu'on voit ça ici», avoue Mike Weherle, directeur culinaire du Bürgenstock Resort.
Au Japon, la manière traditionnelle de tuer le poisson est aussi appelée ikejime. Un autre critère de qualité qui figure sur l'emballage du précieux poisson.
140 kilos de thon rouge: un travail titanesque attend Janet Lopez.
Un défi pour Janet! Découper un thon géant? Au Bürgenstock Resort, une seule personne en est capable: Janet Lopez. La frêle cheffe de cuisine japonaise de Mike Wehrle, formée au sein du groupe Nobu, fait partie de la brigade depuis six ans. Janet confie: «C'est un vrai défi pour moi aussi. Ce thon est bien plus grand que moi! D'habitude, nous travaillons sur des spécimens plus petits.» Janet aura tranché pendant des heures, «avec mes sept couteaux japonais et mon marteau, l'outil le plus important pour ce travail.» Une tâche qui s'est fait sentir le soir venu: «J'avais de vraies courbatures.» Les hommes de la brigade sont restés impressionnés, tout comme le chef Wehrle: «Janet est fantastique!».
«Il est plus grand que moi!» Janet Lopez à la découpe du thon rouge. À gauche, le fournisseur Luca Bianchi; à droite, son chef Mike Wehrle.
Chutoro pour la Garden Party. La raison de cette spectaculaire découpe? La Garden Party GaultMillau ayant lieu le dimanche qui a suivi, à Bad Ragaz (SG). Dans l'espace Asia Corner, Mike Wehrle et Janet Lopez servent un hon-maguro tataki au shichimi (un mélange d'épices), vinaigrette à la coriandre et bubu arare (crackers de riz), à la fois rafraîchissant, épicé et spectaculaire. Pour l'occasion, Janet a prélevé le chutoro dans la ventrèche du thon. «La partie centrale, détaille Mike Wehrle, moins grasse et idéale pour ce plat.» Le reste du poisson est valorisé dans les restaurants du Bürgenstock. Sashimi, tataki et nigiri de thon rouge au restaurant Spices, complétés par une version thaïlandaise signée par le chef de l'établissement, Ning: un «Koi Pla Tuna» au piment, citronnelle, coriandre et mangue verte. Même le chef Christian Scharrer, du Verbena au Waldhotel, s'est servi: un tartare de thon rouge pour un vitello tonnato décliné avec une noix de veau, une gelée et une mousse de câpres.
Janet aura travaillé d'arrache-pied pendant des heures, «avec mes sept couteaux japonais et mon marteau, l'outil le plus important pour ce travail.»
Le shot de l'année! Mike Wehrle réserve volontiers deux raretés du thon pour lui-même ou pour ses proches: les sumibiyaki hon-maguro hoho et le hon maguro no honezui. Les sumibiyaki? Il s'agit des joues, et même sur un thon géant, il n'y en a que deux. Elles sont grillées puis servies avec du ponzu, de la ciboulette, du gingembre et du radis blanc. Quant au honezui, c'est la moelle épinière du thon, délicatement sciée, servie fraîche avec de la sauce tosa-shoyu, de la ciboulette et du gingembre. Le shot de l'année! Utiliser la colonne vertébrale du thon rouge était une nouveauté, même pour un professionnel comme Mike Wehrle. Un conseil avisé de son fournisseur, Luca Bianchi.
