Imbattable rapport qualité-prix. C'est peu dire que la réouverture du restaurant lausannois de Jacques Allisson était attendue. Après son succès à la Rue Beau-Séjour 15, c'est désormais à la Rue de la Barre 5 que la «Découverte romande de l'année» 2022 reçoit les épicuriens d'un jour ou de toujours. D'un jour, oui, car le menu de la semaine affiché à 39 francs - au rapport qualité prix imbattable dans la capitale vaudoise - attire vraiment tout le monde. De toujours aussi, car en déménageant, le cuisinier de 34 ans se veut table de haute gastronomie et convoite plus que les 15 points qui ornent aujourd'hui la devanture de son établissement.
Elégance et sobriété: le choix de Jacques Allisson pour son nouveau restaurant Rue de la Barre 5.
Un peu caché au fond du restaurant, un croquis du chef est valorisé sur un mur, entouré de sa couleur phare, le vert olive.
Deux mois et demi de travaux. Entre les murs qui abritaient la malicieuse Sardine jusqu'à l'été 2024, Jacques Allisson a tout rénové à sa sauce, durant deux mois et demi, afin d'atteindre ses objectifs: «Tout cuisinier qui propose de la haute gastronomie rêve des guides et de leurs récompenses. C'est mon cas. Pour y arriver, j'avais besoin d'un établissement plus grand, plus aéré, qui puisse offrir à mes convives de l'espace et par conséquent un peu plus d'intimité.» Dans un établissement - et une cuisine - bien plus spacieux qu'à la Rue Beau-Séjour, Jacques Allisson et sa brigade n'ont en tout cas pas perdu la main, bien épaulés par une engageante équipe de salle qui a à cœur de raconter à leurs convives la nouvelle aventure du chef. Justement, qu'y a-t-il dans ces assiettes?
Carpaccio de bœuf wagyu, petits pois et oignons rouges.
Concombre, yaourt à la grecque et haddock fumé.
Délicatesse retrouvée. Après un mocktail printanier associant agréablement cerise, hibiscus et grenade, place à l'entrée du jour. La saladine de concombre au yaourt à la grecque et menthe poivrée s'adjoint de copeaux de haddock fumé, qui apporte une belle salinité à cette fraîche assiette. Le carpaccio de bœuf wagyu, lui, reflète bien l'univers du chef, valsant entre les saveurs et les textures. La glace à l'oignon rouge répond au crémeux satay, tandis que les oignons frits et les petits pois frais apportent des textures bienvenues. Belle idée, d'ailleurs, d'ajouter une huile pimentée.
Lotte, asperges rôties, fèves et petits pois.
Paleron de bœuf, polenta aux morilles et ail des ours.
Un gros travail. Ce mardi midi, le plat du jour associe un très gourmand paleron de bœuf confit à l'ail des ours et une polenta rustique aux éclats de morilles. Le tout nappé d'un intense jus de bœuf réduit. Côté carte, le poisson sauvage du moment, un tronçon de lotte de belle taille, est servi sur un crémeux aux fèves et petits pois. En guise d'escorte, de croquantes asperges bicolores grillées aux chanterelles. Pour compléter, un beurre mousseux aux coquillages à la verveine et au verjus du Lavaux apporte une agréable acidité.
Ecume vanillée et sorbet griotte.
Nage de fraises au sureau et petits pois.
Cave privatisable. «Outre la salle principale, nous avons aussi rénové entièrement la cave. C'est désormais là que nous pourrons accueillir avec sérénité les groupes entre dix et trente personnes, qui pourront même bénéficier d'une partie bar.» Avant de s'en aller, il ne faudrait pas oublier la légère écume à la vanille surplombée d'un vigoureux sorbet à la griotte et de brisures de speculoos. Pas plus que la nage de fraises au sureau et son duo de petits pois (frais et en sorbet). S'il ne se fie qu'aux assiettes, l'épicurien averti reconnaîtra à cette nouvelle adresse la «touche Jacques», avec pour l'instant peu de grands changements. Mais il comprendra aussi comment cet écrin de majesté a tout pour que le jeune chef puisse enfin s'envoler.
Le restaurant Chez Jacques à Lausanne
Photos: Siméon Calame
