Texte: Alex Kühn
Plein la vue! La course au titre de plus beau restaurant avec vue est très serrée à Berne. En tête, le Rosengarten, avec sa vue sur la vieille ville (grande photo ci-dessus), et le Nido, situé au dernier étage de la maison Loeb, où, après quelques verres, on a l’impression de pouvoir toucher du doigt le dôme du Palais fédéral. Tandis que le premier régale avec des plats abordables et soigneusement préparés (notre préféré: le tartare de bœuf au cognac, radis mariné et pain au levain de la boulangerie Angelibeck), le chef Carlo Piras célèbre au Nido une cuisine italienne ambitieuse, riche en classiques. Les plats phares? Le vitello tonnato, avec des tranches de veau rosé posées sur la sauce (et non dedans), les calamars et seiches frits dans une pâte fine comme du papier, ainsi que le tiramisù aérien.
La coupole du Palais fédéral à portée de main: le chef Carlo Piras et la serveuse Milana Kazimirjonoka sur la terrasse du Nido.
ADIEU, TERRASSE DE RÊVE. Avant que Monika et Markus Arnold ne déménagent de la Steinhalle cet hiver dans l'ancien Myle sur la Bubenbergplatz, ils animent une dernière fois la magnifique terrasse devant le Musée d'Histoire avec leur brillant concept. Déjeuner décontracté le midi, dîner gastronomique le soir. Le nouveau menu de la Steinhalle s'inspire du voyage de Markus au Pérou et contient quelques produits assez exotiques. De la viande d'alpaga séchée, par exemple. «Nous nous la procurons auprès d'un éleveur du Valais et la déposons sur le tartare de bœuf que nous servons en amuse-bouche. Son goût se situe quelque part entre le bœuf et le chevreuil – c'est magnifique!».
Bienvenue sur la terrasse aux 17 points: Markus Arnold reste encore un été à la Steinhalle.
Beurre blanc au piment. Bien sûr, Markus Arnold a également découvert les innombrables variétés de piments qui prospèrent au Pérou. Sur un marché à Cusco, il en a acheté 30 kilos. Il a été particulièrement séduit par les piments Aji Amarillo d'un jaune éclatant. À la Steinhalle, ils confèrent désormais au beurre blanc un piquant subtil et un arôme fin et fruité. Pour l'un des desserts, le chef étoilé utilise cinq composants du fruit du cacaoyer. Il y a par exemple un croustillant légèrement amer à base des coques fermentées, et un sorbet lié à la poire, à base de jus de fruit de cacao, dont l'arôme rappelle celui du litchi.
Au Bay, les ingrédients régionaux sont à l'honneur
Sur la terrasse, on en oublierait presque qu'on est en pleine ville.
Joyau caché. Au Bay, situé juste à côté du Musée des Beaux-Arts et à quelques pas de la gare de Berne, une terrasse très verdoyante, une vue magnifique sur l'Aar et une cuisine bistronomique vivifiante attendent les clients. Les produits de la région y occupent une place de choix. On se délecte du poisson du jour du lac de Morat avec son beurre blanc au citron et ses légumes du Seeland, de la poitrine de porc Duroc croustillante de la vallée de l'Aar en brioche avec pak choi, pickles, concombre et coriandre, ou encore de la truite saumonée marinée de Rubigen avec blinis, crème fraîche et salade de crudités. L'offre végétarienne est également alléchante, avec des falafels au sésame sur une purée de chou-rave avec asperges blanches et vertes à la vinaigrette tomate, ou des malfatti maison au pavot avec asperges, radis et un pesto préparé avec leurs fanes.
Donat Berger avec ses collaboratrices Federica Sciacca, Lena Holenstein et Lia Bangerter (de gauche à droite).
Rêves gourmands. La vitrine de gâteaux la plus irrésistible de Berne se trouve chez Apfelgold, dans le quartier de Länggasse. Ce café chaleureux avec une grande terrasse porte ce nom poétique parce que son propriétaire, Donat Berger, aime non seulement les gâteaux, mais aussi les pommes. «Le samedi, nous avons besoin d’environ 50 gâteaux et tartes, les jours de semaine plus calmes environ un tiers de cette quantité», explique Donat. Parmi les plus appréciés figurent le gâteau aux pommes et streusel, version végane. Pour le préparer, le chef utilise de préférence des pommes de variété topaz, qu’il cuisine, comme toutes les autres variétés, sans les éplucher – «pour la couleur et les vitamines». Tout aussi tentants, la tarte crème brûlée à la cannelle et au miel, la tartelette griotte-pavot, le roulé aux pommes et meringue ou encore le gâteau aux pommes façon florentine, avec sa couche croustillante d’amandes, ses pommes juteuses, cardamome et cannelle.
Pas envie de pizza? Au Serin, vous trouverez aussi du fish and chips avec du poisson du lac de Bienne, ou une fondue d'été au cidre.
Du grand AAR. La meilleure pizza à des kilomètres à la ronde se trouve au Serini, une buvette de camping à Eichholz. La pâte au levain repose pendant 48 heures avant d'être enfournée. Le grand art de la pizza! Les variantes classiques (margherita, prosciutto, napoli) sont complétées chaque semaine par une création originale. Ceux qui préfèrent les spécialités locales opteront, à la place de la pizza, pour la tarte salée du Seeland à la crème, aux lardons et au cumin. Le poisson du fish and chips provient du lac de Bienne, et les frites belges ultra-croustillantes sont cuites dans la graisse de bœuf. Si la météo se montre capricieuse, on peut se consoler au Serini avec une fondue d'été. Le mélange de fromages, provenant de la fromagerie Chäsblueme de Heitenried, est rehaussé de cidre.
Se régaler sous un toit de verdure: c'est possible au Grottino.
Un bout de Tessin à Berne. Pour tous ceux qui rêvent du Tessin mais n'ont pas le temps de traverser le Gothard, le Grottino an der Aare est l’adresse idéale. Parmi les incontournables de la carte: le manzo cotto accompagné de salsa verde, un risotto au riesling et taleggio, ou encore la luganighetta servie avec une moutarde de figues à l'ancienne et de la bramata (une polenta rustique). Le Grottino se trouve sur le terrain du Circolo Bocciofilo Ticinese, le club tessinois de boccia fondé en 1922 dans la capitale fédérale. Après le repas, on peut donc encore faire rouler quelques boules.
Photos: Kurt Reichenbach, Marius Kaufmann, Severin Bigler, DR.
