Texte: Knut Schwander | Photos: Darrin Vanselow
Attention talent! C’est dans l’ancien Hôtel d’Espagne, à Sainte-Croix, qu’Eric Vuissoz a d’abord installé sa confiserie-boulangerie. Mais il vient de passer à la vitesse supérieure en ouvrant un restaurant dans ce qui était la salle de bal de la maison: vitraux et boiseries datant de la Belle-Epoque y servent d’écrin à un mobilier et à des lustres élégamment contemporains. Et pour que l’assiette soit à la hauteur du cadre, il a engagé Emeline Heems, une jeune cuisinière de 25 ans, originaire du Nord de la France, formée en cuisine à Verbier, Genève, puis surtout au Palafitte à Neuchâtel, qui occupe ici sa première place de cheffe. C’est en scrutant la liste de participants aux Nespresso Gourmet Weeks 2023 que nous avons découvert son nom… avant de monter illico au Grains de Sel à Sainte-Croix et de constater: attention talent!
(Grande photo ci-dessus: entremets au café Origins GUATEMALA et sa glace à la badiane)
La cheffe Emeline Heems et le propriétaire-patron Eric Vuissoz.
Pour les Nespresso Gourmet Weeks, l'artichaut se pare de café FINEZZO, de quinoa, de fromage frais et de sauce Shoyu.
Remarquable équilibre. Pour bien commencer, le pain au café est une réussite et un modèle d’équilibre. Oui, l’équilibre des saveurs est la première qualité de ce menu spécialement élaboré pour les Nespresso Gourmet Weeks, où les différents cafés de la gamme professionnelle soulignent les plats sans jamais dominer. Ainsi l’artichaut arrive élégamment dressé sur du quinoa imbibé de café FINEZZO tout en délicatesse. On poursuit avec le sandre des Alpes à la cuisson idéale. Il est nimbé d’une sauce hollandaise aérienne et voluptueuse - merveilleuse, en fait! - à laquelle des grains de sarrasin légèrement torréfiés apportent un touche de mordant et qu’un café Origins PERU ORGANIC met en relief.
La volaille, son jus au café Origins COLOMBIA ORGANIC et ses tronçons de navet en croûte de sel.
Le sandre des Alpes se déguste avec des graines de sarrasin hollandaises et le café Origins PERU ORGANIC.
Entremet au café exquis. Si le suprême de volaille suisse façonné en forme de goutte paraît très blanc sur son assiette blanche également, il se plait dans une déclinaison de lentilles et de navet en croûte de sel et se pare d’un exquis jus rehaussé de café Origins COLOMBIA ORGANIC aux notes de fruits rouges et de céréales grillées. Après les fromages de L’Auberson, le dessert est exquis: un entremet éthéré et gourmand associant avec bonheur badiane et café Origins GUATEMALA tout en rondeur. Le tout orchestré en salle par la rayonnante Celia Rouge, qui avec ses jeunes aides, prodigue aux hôtes un service très attentionné. Voilà donc Sainte-Croix inscrite sur la carte de la gastronomie suisse!
Eric Vuissoz a remodelé ce printemps ce qui fut l'élégant salon de thé de sa boulangerie-pâtisserie en une sobre salle de restaurant.
On revient ici aux premières amours du lieu, la pâtisserie, avec cet entremets au café Origins GUATEMALA et sa glace à la badiane.
Grains de sel, du jeudi au samedi soir et dimanche midi. Menu spécial Nespresso Gourmet Weeks (soir) jusqu’au 9 septembre, 105 francs.
