Texte: David Schnapp
Une thèse audacieuse. Tendez l'oreille, et tout le monde vous dira que les restaurants gastronomiques sont fichus. Une punchline aussi accrocheuse que controversée, qui va et vient depuis 50 ans. Elle remonte à une prise de position des fondateurs de Gault&Millau: en 1973, Henri Gault et Christian Millau déclaraient la cuisine française classique dépassée, afin d'ouvrir la voie intellectuelle à la «nouvelle cuisine française». Récemment, le chef autodidacte de renom Bruno Verjus a relancé le débat en annonçant la fermeture de son restaurant parisien, ajoutant que «le fine dining est mort». Sans s'interroger, soit dit en passant, sur les 480 euros facturés pour son menu. Et en Suisse? Nous avons sollicité le cercle exclusif des chefs à 19 points pour recueillir leur analyse et les interroger sur les tendances du secteur. Nous voulions aussi savoir devant quel plat ils ne peuvent pas résister et où ils effectueront leur prochaine réservation à titre privé.
«La haute gastronomie est loin d'être morte»: Franck et Stéphanie Giovannini lors de l'élection du «Cuisinier de l'année 2027» à Rickenbach (SZ).
«Le fine dining est la locomotive de toute une profession»: Peter Knogl avec sa compagne Gwendolyn aux côtés de Stéphanie et Philippe Chevrier (de g. à d.).
Pour Franck Giovannini, qui dirige à l'Hôtel de Ville de Crissier l'établissement où la Nouvelle Cuisine a été co-inventée, la question ne se pose pas: «Pour moi, ce n'est certainement pas la fin. Les clients veulent manger des choses qu'ils ne cuisinent pas à la maison.» Il faut toutefois savoir s'adapter: «L'atmosphère évolue aussi chez nous. Nous accueillons beaucoup de jeunes clients, l'ambiance est joyeuse.»
Ce rajeunissement de la clientèle est également constaté par Tanja Grandits au Stucki à Bâle. La seule femme de ce club des 19 points, deux fois sacrée «Cuisinier de l'année» (2014 et 2020), s'oppose très clairement aux propos de Bruno Verjus: «C'est exactement l'inverse. Le fine dining possède une valeur culturelle, au même titre qu'un concert ou une pièce de théâtre. Ce que nous faisons devient encore plus essentiel à l'ère de l'IA: l'artisanat, le soin, le ralentissement, le fait de prendre son temps. Cela ne disparaîtra jamais.»
Heiko Nieder, chef depuis 2008 au Restaurant du Dolder Grand à Zurich, inverse la question: «Quelle est la définition du fine dining? Est-ce lorsqu'il y a une nappe? Des couverts en argent? Ou s'agit-il simplement de plats exécutés à la perfection dans un cadre magnifique, servis par une équipe aux petits soins?» Tout avance au fil du temps, de manière progressive. «L'évolution ne signifie pas la fin», souligne Heiko Nieder.
«La gastronomie est comme la mode»: Andreas Caminada (à d.) avec le chef de cuisine Marcel Skibba.
«Qu'est-ce que le fine dining?»: Tanja Grandits et Heiko Nieder lors d'un dîner à quatre mains.
Philippe Chevrier cuisine au Domaine de Châteauvieux à Satigny depuis 2002. Le chef à la plus conséquente longévité à 19 points considère au contraire la haute gastronomie comme la locomotive d'un secteur: «Elle tire la cuisine dans son ensemble vers le haut, par sa rigueur comme par ses techniques anciennes et nouvelles.» Les clients cherchent néanmoins aussi «la simplicité, la sincérité et avant tout le plaisir».
Peter Knogl (Cheval Blanc, Bâle), distingué par la note maximale depuis 2015, résume la pensée en une phrase: «Les restaurants gastronomiques existeront toujours, c'est intemporel.»
Quant au cadet du groupe, il va encore plus loin: Marco Campanella (La Brezza, Ascona), «Cuisinier de l'année 2025», ne croit pas à cette fin. «Mais la haute gastronomie évolue. De nombreux clients ne souhaitent plus passer quatre ou cinq heures à table ni se soumettre entièrement à un menu imposé.» L'enjeu réside moins dans le nombre de services que dans la proposition de «plats que l'on prend plaisir à déguster et dont on se souvient».
Andreas Caminada se montre lui aussi sceptique face à cette fin annoncée: «Chaque domaine connaît des hauts et des bas. Il y a peut-être actuellement une suroffre et une correction s'impose.» Le plaisir de la table reste présent, à l'image de l'intérêt pour la mode. Tenir un restaurant «représente toujours un défi, mais c'est aussi une époque passionnante pour le faire», selon Andreas Caminada.
«Les tendances ne m'intéressent pas»: Tanja Grandits devant sa boutique Ava récemment inaugurée à Bâle.
Quelles trends gastronomiques vont se volatiliser, et lesquelles sont parties pour durer? La réponse la plus directe vient de Tanja Grandits: «Les tendances ne m'intéressent pas.» Elle préfère se concentrer sur ses clients et sur ses créations: «Ce que je constate, c'est que les gens aiment manger à la carte ou choisir un menu plus restreint. Pour ma part, le légume reste l'élément central.»
Heiko Nieder partage cet avis: «Les tendances vont et viennent... puis reviennent. L'exemple parfait est la fermentation, à la mode actuellement. Alors que la choucroute existe depuis longtemps…» Philippe Chevrier l'exprime de manière plus fondamentale: «Les cuisines de mode finissent toujours par passer de mode. Ce qui me paraît dépassé, c'est la complexité recherchée pour elle-même.»
Peter Knogl, maître des grandes sauces, reste à l'écoute de sa clientèle: «Les clients recherchent avant tout le calme. Ils veulent un lieu de ressourcement.» Un constat partagé par Caminada: «On remarque que l'art de recevoir gagne en importance, il faut de grands professionnels en salle. C'est ce qui fait la différence, car on peut bien manger dans beaucoup d'endroits.» Franck Giovannini identifie quant à lui une tendance précise: les «dîners spectacles», à l'image de ce qui se fait à l'Alchemist à Copenhague.
Marco Campanella se dit culinairement inspiré par l'Asie.
Peter Knogl estime que «les clients cherchent du réconfort» lorqu'ils vont au restaurant.
«Les cuisines de mode finissent par passer de mode», selon Philippe Chevrier.
L'automne semble stimuler la créativité de l'ensemble des chefs: «La période de la chasse m'inspire toujours», confie Franck Giovannini. «Hier, nous avons servi nos premiers lièvres à la royale et nos premiers gibiers à plumes.» Philippe Chevrier se réjouit lui aussi de cette saison et se positionne en protecteur d'une cuisine de produit et de saison: «Mes clients ne cherchent pas des produits disponibles toute l'année, mais le plaisir de les déguster lorsqu'ils sont à leur apogée.»
Tanja Grandits pense plutôt au petit-déjeuner: «J'attends avec impatience mes premiers œufs brouillés aux truffes.» Seul Marco Campanella, qui cuisine l'été à Ascona et l'hiver à Arosa, regarde vers d'autres horizons: «L'Asie m'inspire beaucoup par ses arômes, ses produits et ses diverses cultures culinaires.» De son côté, Andreas Caminada trouve son bonheur au pas de sa porte: «Rien ne me fait plus plaisir que les kakis de notre jardin. Ils ont un petit goût de poires séchées. Nous en utilisons une partie fraîche et nous faisons sécher le reste, c'est excellent.»
La perdrix à la clémentine par Franck Giovannini, son inspiration automnale.
La confession la plus inattendue vient de Tanja Grandits: «J'ai du mal à résister aux bonbons tels que les oursons en gélatine et j'adore les langues de chats! Pendant le service, nous en avons toujours une petite coupelle au pass.» Heiko Nieder avoue lui aussi céder parfois à «tout ce qui n'est pas très diététique». Les deux Romands, eux, citent spontanément la fondue et la raclette comme leurs mets favoris.
Peter Knogl a un faible pour la Wiener Schnitzel accompagnée de sa salade de pommes de terre, et Marco Campanella réunit ses deux origines: «Des pâtes parfaitement exécutées avec une sauce tomate et du cacioricotta. Et quand je suis chez moi au bord du lac de Constance, je commande sans hésiter des spätzlis au fromage.» Chez Andreas Caminada, la salade et le dessert sont incontournables: «J'ai une préférence pour les douceurs tout juste sorties du four, comme les tartelettes ou le kaiserschmarrn autrichien.»
«Les chefs comme modèles»: Tanja Grandits au pass du restaurant Stucki à Bâle.
Le château Schauenstein de Caminada à Fürstenau, dans les Grisons.
Qu'attendent les chefs de leurs jeunes collaborateurs? «De l'humain, du respect. L'absence de cris», énumère Franck Giovannini. A Crissier, cela se traduit concrètement par dix services par semaine, mais une semaine de quatre jours pour les 65 employés. Cela implique aussi de la diversité: 35 menus sont élaborés chaque année par Giovannini avec des créations renouvelées. «Chez nous, les jeunes apprennent énormément. S'il n'y a que quatre menus par an, la variété et l'apprentissage sont plus limités», explique-t-il.
Peter Knogl perçoit une demande d'accompagnement: «Les jeunes attendent un mentorat fort, une présence paternelle.» Tanja Grandits souligne l'importance de la reconnaissance du travail, des perspectives d'évolution et d'un bon climat de travail «impulsé par le chef», qui doit rester «un modèle». Marco Campanella s'applique à montrer l'exemple: «S'il faut nettoyer le siphon ou la hotte d'aspiration, il faut être prêt à le faire soi-même. On ne peut pas simplement répartir les tâches et regarder les autres travailler.» Pour Andreas Caminada, l'objectif est de «créer un environnement où les jeunes se sentent intégrés. Seul un collaborateur épanoui peut fournir un travail de qualité.»
Silvio Germann et Marco Campanella vont dîner à Munich.
Franck Giovannini: Le Pérolles, Fribourg. «Je souhaite absolument m'y rendre. Victor Moriez a tout de même travaillé quatre ans chez nous.»
Tanja Grandits: Marküs, à Zurich. «Je veux absolument aller chez Markus Stöckle, car j'ai l'impression qu'il y développe une démarche originale et nouvelle. Et j'apprécie la personnalité de Markus.»
Heiko Nieder: Tao, à New York. «J'ai réservé aujourd'hui même. Une cuisine asiatique accessible dans un cadre dynamique en famille. Nous verrons ce qu'il en est!»
Peter Knogl: Lasarte, à Barcelone. «C'est mon établissement préféré, j'y suis allé une vingtaine de fois. Le chef Paolo Casagrande est un ami et je m'y sens comme chez moi.»
Philippe Chevrier: Le Pas de l'Ours, à Crans-Montana. «L'hiver approche et, comme chaque année à cette période, j'ai très envie de rendre visite à mon ami Franck Reynaud.»
Marco Campanella: Jan, à Munich. «Ma prochaine étape sera chez Jan Hartwig, en compagnie de Silvio Germann. Je me réjouis beaucoup de ce moment.»
Andreas Caminada: Humm, à New York. «En décembre, je serai aux Etats-Unis en famille et j'ai hâte de découvrir le nouveau restaurant de Daniel Humm à New York.»
Photos: Adrian Bretscher, Thomas Buchwalder, Christopher Alexander Kuhn, Claudia Link, Marcel Meier, Rémy Steiner, Sedrik Nemeth
