Gros œufs. Qui a dit qu'il n'y avait que de la viande à manger chez Gueuleton? Il y a aussi des œufs, comme le rappellent les enseignes suisses des fameux «repaires des bons vivants». Mais au royaume de l'opulence, des bérets et des pantalons déboutonnés, pas question de se contenter d'œufs de poule, bien trop petits: ce sont des œufs… d'autruche (!) qui arrivent à la carte vendredi 23 mai, en nombre limité. Des produits évidemment XXL, servis avec des mouillettes absolument décadentes. Elles aussi géantes, cela va de soi.
Servi pour quatre. Evidemment, de tels produits aussi gros sont rares dans la restauration. «Un œuf d'autruche représente une vingtaine d’œufs de poule, estime Remy Brognart, le patron des deux restaurants à Carouge (GE) et Crans-Montana (VS), du coup personne n’est assez con pour faire ça, sauf nous!» Le chef de Gueuleton Genève, Anthony Amoyel, précise que «chaque œuf pèse entre 600 grammes et 1 kilo, soit l'équivalent de 22 à 33 œufs de poule!» Ça en fait, des protéines! Il compte les proposer pour quatre personnes.
Les coquilles ont l'épaisseur d'une assiette, selon Anthony Amoyel. Une disqueuse est nécessaire pour les ouvrir.
Ail-protéines. On ne dirait pas, mais cuire des œufs d'autruche est plus complexe qu'il n'y paraît. Pour des œufs mollets, il faut compter environ 30 minutes de cuisson dans de l'eau bouillante, dit le chef. Mais puisqu'il n'y a aucun moyen de savoir s'il est cuit avant de l'ouvrir, «un peu comme un pâté-croûte», il faut veiller à ne surtout pas le surcuire. Et ce d'autant plus que la température continue de grimper une fois servi! Pour y remédier, Anthony Amoyel explique «légèrement sous-cuire l'œuf, avant de l'ouvrir à la disqueuse» pour jeter un œil à l'intérieur. Du côté des accompagnements, ce sera des baguettes entières gratinées à l'ail, garnies de beurre et de jambon haut de gamme de l'éleveur Valentin Chappuis. «Et pourquoi pas ajouter un peu de pâte de truffe», hésite encore le chef.
L'emblème de la gastronomie. Pour Anthony Amoyel, c'est sûr: un œuf d'autruche est plus difficile à cuire qu'une côte de bœuf. Mais cela en vaut la peine: «L'œuf, c'est l'emblème de la gastronomie française. Alors en version géante à partager, c'est parfaitement dans notre ADN.» Parti d'une grosse blague, et si l'œuf d'autruche détrônait la côte de bœuf chez Gueuleton?
Photos: Gueuleton
