Jean-Yves Blatt, comment sortez-vous de cette saison 2026 inédite, marquée par le drame du Constellation à Crans-Montana?
L'atmosphère générale est devenue très lourde. Nombre de nos clients, notamment les plus importants, nous ont dit ouvertement qu'ils ne se voyaient pas passer des vacances festives dans une station endeuillée. Dans l'hôtel, nous avons immédiatement mis la sourdine: nous avons supprimé les DJ au bar pendant deux semaines par respect pour les familles. Nous avons essayé, par nos propres moyens et à travers nos activités, de changer les idées de nos hôtes, mais la lourdeur était là. Sur le plan comptable, l'impact a été immédiat. Nous avons eu peu d'annulations en volume, mais de clients très importants, des familles étrangères qui avaient réservé cinq ou six chambres chacune. Cela représente une perte directe conséquente, qui a naturellement ralenti notre saison. Cependant, le bilan global reste positif.
Et comment s'annonce la saison d'été, qui démarre ces jours?
Le contexte international, notamment le conflit au Moyen-Orient, amène de l'incertitude. L'été dernier, nous avions deux importantes délégations de pays du Golfe qui occupaient une grande partie de l'hôtel pendant un mois entre mi-juillet et mi-août. Pour l'instant, leur venue est très indécise. Même si notre clientèle suisse, anglaise et française répond présent, l'absence de ces délégations laisserait un grand vide.
L'été, la piscine extérieure du Six Senses attire aussi les clients qui ne logent pas à l'hôtel, pour une glace ou un cocktail.
Entre le contexte géopolitique et les drames, c'est une année dramatique pour les hôtels non?
Le vrai défi actuel est de repolir notre image. Les actualités mondiales, mais aussi le traitement médiatique de la catastrophe de Crans-Montana, sont lourds et usants. Aujourd'hui nous souhaitons montrer que la station avance. On n'oubliera jamais ce qui s'est passé, mais il faut regarder vers l'avenir et véhiculer une image positive. La gastronomie et l’hôtellerie sont d'excellents remèdes pour recréer des moments de partage et de bons souvenirs. C'est un exercice complexe, car il faut respecter la mémoire des événements tout en relançant la dynamique économique de la station. Nous devons aller de l'avant, insuffler une nouvelle énergie, pour que l'économie locale reprenne son cours.
L'huître pochée du Chef Yukta est toujours aussi délicieuse.
Les petites portions du menu Kaiseki sont dans l'air du temps.
Ressentez-vous les effets de la reprise en 2024 des remontées mécaniques et des restaurants sur les pistes par le groupe américain Vail Resorts?
De notre côté, cela n'a pas directement changé grand-chose. En revanche, je constate que la qualité globale de la destination progresse, ce qui n'est pas étonnant, car ce que Vail Resorts recherche avant tout, c'est le haut de gamme. Sans surprise, la gastronomie est en plein essor à Crans-Montana, avec de nouvelles tables qui entrent au GaultMillau ou des concepts comme La Ferme Saint-Amour [du chef trois étoiles Eric Frechon, ndlr]. La destination monte clairement en gamme.
Six mois après le lancement du restaurant Byakko nouvelle formule, quel bilan tirez-vous?
Nous en sommes très satisfaits, même s'il continuera d'évoluer. Le Byakko du mois de décembre à l'ouverture était très différent de celui du mois de février, et il a encore bien changé lors de cette présente ouverture de la saison d'été.
Le Byakko affine son concept au fil du temps.
Quels changements avez-vous apportés?
Nous avons par exemple élaboré un menu Kaiseki [une succession de petits plats] que l'on déguste au bar central ou à table, ce qui permet d'apporter de la flexibilité. Plutôt que de s'enfermer dans un menu rigide ou une carte classique, nous proposons une multitude de petites portions servies simultanément sur la table. C'est une tendance forte, basée sur le partage, que nous appliquons déjà avec succès au Wild Cabin, notre restaurant principal. Autre exemple, nous avons ajouté un deuxième menu Omakase, cette fois en cinq plats, pour compléter celui en huit services, et nous mettons désormais davantage en avant notre accord mets-sakés, ce qui plait beaucoup.
Nous sommes en Valais, terre de vins, alors comment recrute-t-on des sommeliers experts en sakés?
Nous avions déjà depuis 2016 une sommelière spécialisée en saké dans l’équipe, Rosalie Uhlen. À l'époque, nous ne mettions pas forcément cet accord en avant. Mais pour cette nouvelle saison, j'ai souhaité aller plus loin et intégrer un deuxième sommelier, Joao Ferreira, que nous avons donc envoyé en formation à Londres, dans une école spécialisée. Il a obtenu son certificat il y a trois semaines. Grâce à ce renforcement, l'équipe est désormais en mesure de proposer de véritables accords mets-sakés et de pousser l’expérience de gastronomie japonaise encore plus loin, en lui donnant tout son sens.
Joao Ferreira, nouvellement formé à Londres, propose des accords mets et sakés surprenants.
Rosalie Uhlen a été formée en sakés il y a dix ans.
L'autre nouveauté depuis votre arrivée, c'est le Club Alpin, qui se mue en beach club l'été. En êtes-vous satisfait?
Oui, et les cabanes de plage sont d'ailleurs déjà en place, même s'il neige aujourd'hui! C’est un concept qui a superbement fonctionné l'an dernier auprès des clients de l'hôtel, mais aussi de la clientèle externe. Cet été, nous allons y intégrer le service du bar. Nous avons une glacière et un bar mobiles montés sur des vélos. L'après-midi, nos équipes passeront entre les chaises longues pour proposer des glaces et des rafraîchissements. C'est le genre de détails exclusifs que l'on ne trouve pas ailleurs. C'est une vraie nouveauté que nous avons implémentée, et comme il n'y avait rien l'année précédente, la progression est nette.
Photos: Six Senses
