En cuisine à 13 ans! «J’avais 13 ans et demi quand j’ai commencé dans le métier. J’ai dû attendre mon 14e anniversaire pour avoir le droit de signer mon contrat! C’était le 1er septembre 1979», se souvient Claude Legras, 64 ans, à la veille de tourner la page du Floris, où il se maintient depuis vingt-trois ans parmi les meilleures tables de Suisse romande. Mais les meilleures choses ont une fin: le 23 décembre, il quittera définitivement ce Floris panoramique où, honoré de la Clé d’or par le GaultMillau 1985, doublement étoilé et noté 17/20, il s’est épanoui depuis 1997.

 

Souvent copié, jamais égalé. Originaire du Loiret, Claude Legras est arrivé en Suisse à 25 ans, après avoir glané des expériences dans de grandes table parisiennes (Ledoyen). A Genève, il est alors engagé comme chef au Lion d’Or, à Cologny: le début d’une piste aux étoiles de près de quarante ans! «Ce qui me réjouit, c’est d’avoir pu transmettre les fondamentaux du métier: j’ai eu tant de belles personnes à mes côtés en cuisine et au service!» se réjouit Claude Legras, flatté d’avoir vu certains de ses plats repris par des confrères. «Je suis heureux de voir certains de mes apprêts repris, d’autant plus que j’ai toujours fait évoluer ma cuisine. Je n’ai jamais misé sur des plats signatures, j’ai toujours privilégié la surprise avec de nouvelles créations.»

 

Repreneur prestigieux. Pour assurer la suite du Floris, Claude Legras a déniché une perle: «Il était mon apprenti au Parc des Eaux-Vives, puis il a fait carrière à Paris, chez Lucas Carton, notamment, avant de lancer son propre restaurant.» Jean-Edern Hustel, 40 ans, compte rouvrir le Floris le 29 janvier. Il va commencer par le bistrot, puis développer un concept pour le restaurant. A suivre sur www.gaultmillau.ch! Quant à Claude Legras, il n’a qu’un seul regret: «Je voulais réunir tous mes anciens bras droits, des clients fidèles et la presse qui m’a soutenu. Mais, pour le moment, impossible d’organiser une telle fête…» N’en demeurent pas moins tous les magnifiques souvenirs d’une carrière sans faille pour agrémenter une retraite faite de voyages en Suisse et en France, de pêche à la mouche et de quiétude dans son chalet des Alpes savoyardes.