La semaine d'un mois. La Veggie Week nous raconte décidément des salades. Normal, pour un événement dédié au végétal. Le rendez-vous des amateurs de verdure, qui profitent de menus 100% végétaux dans les restaurants genevois participants, a beau s'appeler Week, il s'étalait jusqu'ici sur une quinzaine. Changement de braquet cette année: l'événement joue les prolongations et court sur un mois entier, du 1er au 30 juin. De quoi nous laisser… dans les choux.
Le Promu, un pro du végé. Nous nous sommes attablés chez Armel Bedouet pour goûter en avant-première son menu concocté pour l'occasion. Certes, nous avions déjà visité son écrin l'an dernier. Non pas que les autres tables déméritent, au contraire. Mais comment résister à la tentation de confier ses papilles au «Promu de l'année», tout juste auréolé de ses 18 points ? Le Breton signe ici une ode végétale en sept actes pour 134 francs. Au vu de la qualité des assiettes (et de leur générosité, car on ressort de table absolument repu), c'est une véritable aubaine.
L'été est là: fleur de courgette Rondini farcie à la ricotta, courgette grillée au barbecue japonais, le tout avec une mayonnaise lactée à l'ail, et une mousseline de jalapeno.
La betterave à l'hibiscus est travaillée en tartare et carpaccio au vinaigre de Xérès.
Palette chromatique. Chaque assiette impose sa couleur dominante. On passe ainsi du vert profond des amuse-bouches, qui déclinent les herbes fraîches en mousseline et l'asperge en un crémeux logé dans une tartelette croustillante, au rose quartz, tout en nuances pastel, d'un tartare de radis nantais (grande photo en haut de l'article). Dans l'assiette, la fraîcheur et une acidité parfois costaude dominent les débats. C'est le cas avec la betterave, déclinée en tartare et en carpaccio: un plat qui réveille le palais, sur lequel sont déposées quelques pointes de mousseline de ziste de citron venus pour la fraîcheur de l'agrume, heureusement sans son acidité.
La panacotta de petits pois, ici sans fraises, et son oignon des Cévennes, coulis d'herbes fraîches: toute la fraîcheur du printemps figée par Armel Bedouet.
Il pâtisse comme il cuisine. La partition sucrée est signée Daniel Selvetti. Cuisinier de formation et fraîchement arrivé à L'Aparté, cet ancien complice de Dominique Gauthier et d’Armel Bedouet à l’époque du Chat Botté crée ses desserts à l'intuition, en goûtant, comme un musicien compose à l'oreille. Le sorbet au persil et agrumes, avec son émulsion à l'aspérule, est un pré-dessert grandiose, tandis que le blanc-manger à la pêche rôtie arbore une esthétique moderne et de jolies notes herbacées, avec son lait glacé saveur provençale et son eau de benoîte urbaine, une herbe de montagne dont la saveur évoque le clou de girofle.
Ce pré-dessert, un sorbet au persil et agrumes avec une émulsion à l'aspérule, pourrait bien voler la vedette au vrai dessert.
Les autres restaurants. Parmi les autres restaurants, on croise de belles pointures: l'excellent Andres Arocena à La Micheline (17/20), Maxime Martin chez Ottolenghi (14/20) ainsi que le Chef Mitsu au Sachi (les deux tables du Mandarin Oriental), ou encore À Table Chez Anou, une vibrante table d'hôtes indienne aux Eaux-Vives. Il y a moins de participants à la Veggie Week cette année? Qu'à cela ne tienne, car en durant plus longtemps, la Veggie Week est plus que jamais l'occasion rêvée de savourer le talent et la créativité de chefs qui savent sublimer ce qui sort de terre.
Photos: Guillaume Cottancin
