Propos recueillis par: Urs Heller
Drôle de journée. Hier, la France a honoré Anne-Sophie Pic à l'Élysée en tant qu'Officier de la Légion d'Honneur, tandis que le Beau-Rivage Palace à Lausanne mettait fin à 17 ans de collaboration. «Je ne m'y attendais vraiment pas. On peut se séparer, dit la cheffe, mais on devrait le faire avec respect et élégance.» Anne-Sophie Pic est blessée. Elle explique ce qui va se passer avec son chef Jordan Theurillat. Et elle pourrait très bien envisager d'ouvrir à nouveau un restaurant en Suisse.
Anne-Sophie Pic, la décision du Beau-Rivage Palace vous a-t-elle surprise?
Dans la vie, on peut toujours se séparer. Mais pas de cette manière. Je n'ai appris la décision que très peu de temps avant que les employés n'en soient informés. Cela ne se fait pas après une relation aussi longue. On se doit d'agir avec élégance et respect l'un envers l'autre, jusqu'au bout.
Vous avez travaillé 17 ans à Lausanne. Ressentiez-vous des signes de lassitude ?
Au contraire. Nous étions portés par une énergie positive, dans une dynamique constante. Nous voulions accomplir ce que nous avons déjà réussi à Valence: décrocher la troisième étoile.
Anne-Sophie Pic aux côtés du président de la République Emmanuel Macron et de son époux David Sinapian, directeur du Groupe Pic.
Hier, malgré toute cette amertume, vous aviez pourtant une raison de célébrer. Le président de la République française vous a distinguée à l'Élysée, à Paris, en tant qu'Officier de la Légion d'honneur.
Un moment très émouvant. Je suis membre de la Légion d'honneur depuis des années, et il s'agissait là, en quelque sorte, d'une promotion au grade d'officier, aux côtés d'Alain Ducasse et de Guy Savoy. Ma famille et mes amis étaient présents pour cette cérémonie.
Le Beau-Rivage veut désormais un chef résident, et non plus un management à distance. Comprenez-vous cette décision?
C’est un choix que l’on peut faire. Mais est-ce vraiment mieux? Un chef de ce niveau est toujours sous pression ; il ne peut jamais s'accorder un instant de recul pour observer les tendances qui comptent dans notre métier. Nous pouvions offrir ce soutien. Nous n'avons pas seulement porté le chef de cuisine, mais aussi la pâtisserie et le service. Rares sont les organisations qui consacrent autant de temps à leurs équipes. Nous avons laissé notre cœur et notre âme à Lausanne, et nous nous sommes pleinement investis, y compris dans la rénovation du restaurant. C'est aussi pour cela que cette décision est brutale. Mais je souhaite beaucoup de succès au Beau-Rivage avec un «chef dans les murs».
Une confiance réciproque: Jordan Theurillat reste dans l'équipe d'Anne-Sophie Pic.
Jordan Theurillat est la grande victime de cette histoire, non?
Jordan travaille pour moi depuis douze ans, dont six à Lausanne. C'est un très grand cuisinier. Il a ma confiance et j'ai la sienne. Jordan restera avec nous, car nous avons encore plusieurs projets en réserve au sein du groupe. Il était avec moi à Valence lorsque nous avons appris que le Beau-Rivage ne souhaitait pas renouveler le contrat. Ce fut un choc pour lui aussi.
Dans l'hôtellerie, il n'est pas seulement question d'étoiles et de points. Il est aussi question de francs et de centimes. Le bilan financier était-il positif à Lausanne?
Nous venons de traverser trois mois difficiles, comme toujours lorsqu'il y a la guerre dans le monde. Mais je n'en doute pas, nous aurions à nouveau connu une bonne année. Il faut rappeler un point très important: le restaurant Pic à Lausanne est rentable. Peu de restaurants de haute gastronomie peuvent en dire autant. Quiconque veut gagner beaucoup d'argent dans la gastronomie devrait plutôt ouvrir un bistrot.
Vous êtes toujours attachée à la Suisse?
J'y ai de la famille et je continuerai à leur rendre visite. Au fil des ans, j'ai également tissé des liens d'amitié avec des producteurs locaux. Ils m'ont envoyé de nombreux messages très touchants hier. Je continuerai à travailler étroitement avec eux.
Un nouveau restaurant Pic en Suisse est-il envisageable ?
Je n'y ai pas encore réfléchi, car je ne m'attendais pas à ce que la collaboration à Lausanne s'arrête. Mais il est évident que je porte la Suisse dans mon cœur. Si une nouvelle opportunité se présente, je répondrai présente immédiatement.
Photos: Beau-Rivage Palace, Mike Wolf, DR
