Texte: Siméon Calame
Un chef formé à Tokyo. Lorsque nous l’avons contacté, Daniel Guidotti était en pleine préparation de ses nouilles de ramens, pour lesquelles il a acheté une machine spéciale directement du Japon. Pour sa recette, il nous explique alors en direct qu’il mélange de la farine spéciale importée du Pays du Soleil levant à une farine vaudoise. Car le fondateur du Black Market Ramen, sur la place du Tunnel à Lausanne, est un acharné de la cuisine japonaise, qu’il a appris à Tokyo. Il y a réalisé un long stage dans un restaurant de cuisine shôjin ryôri (cuisine bouddhiste traditionnelle). Puis, c’est à Lausanne qu’il souhaite partager sa passion du ramen. Mais dans les règles de l’art: le projet a duré quatre ans avant de pouvoir ouvrir.
(Grande photo ci-dessus: un des cinq ramens de la carte, prêt à être servi)
L'intérieur a été pensé par les architectes lausannois Pierre Winthrop et Alexandre Boyer.
Daniel Guidotti bénéficie d'un laboratoire de production au Mont-sur-Lausanne, où il confectionne notamment ses nouilles. Au restaurant, il fait les finitions et les dernières cuissons.
Fait maison des nouilles au bouillon. Le Black Market, c’est un restaurant aux volets noirs, sans nom ni devanture. Trois tables font office de terrasse, sur laquelle on boit volontiers une délicieuse bière - japonaise ou polonaise, par exemple - en attendant d’avoir une place. Car ici, on ne réserve pas. Après un peu d’attente - s’il n’y a pas de place et jamais plus que trente minutes -, place à un élégant mobilier boisé et à des lignes épurées qui rappellent les plus beaux établissements gastronomiques. Sauf qu’ici, on sert donc des ramens. Et si l’enseigne est (presque) invisible, elle fait salle comble tous les soirs. On se laisse tenter par ce sashimi de bœuf surmonté de petites chips et d’un peu de sauce soja, et par ces fèves edamame. Un classique qui fonctionne toujours. On se surprend régulièrement à jeter un œil à la cuisine, disposée sur toute la longueur de la salle, où l’on voit s’activer Daniel, qui prépare tout lui-même, des nouilles au bouillon.
Les fèves edamame sont servies chaudes avec une pointe de fleur de sel.
Avant Lausanne, c'est à Verbier que Daniel Guidotti (au fond) a travaillé. En station, il était chef privé et organisait des pop-ups.
Ramen, bière, soft ice. On se réjouit de trouver un ramen végétarien, dont l’intense bouillon d’oignons brûlés enveloppe délicatement du miso blanc, de la courge butternut et du tofu au sésame et shiso. Le ramen «Miso Chili» dévoile un bouillon de fruits de mer sichuanais, un duo de porc fondant, un œuf mollet cuit à la perfection, quelques légumes et juste ce qu’il faut de piment. Pour accompagner le tout, Daniel propose des bières de par le monde, qu’il aime chiner à gauche à droite. «L’accord ramens-bières est pour moi le meilleur possible, et c’est une vraie joie de trouver de nouvelles très bonnes bières», ajoute-t-il. On conclut le repas par un dessert inattendu: une «soft ice» (sorte de glace à l’italienne) au sésame noir: fantastique!
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Black Market Ramen
Place du Tunnel 8
1005 Lausanne
Horaires:
Lundi - samedi: 11h30 - 14h et 17h30 - 21h
Photos: Black Market Ramen
