Nouveau spot. Qui se rend dans les festivals en a forcément déjà fait l'expérience: à quelques exceptions près, bien manger au juste prix n'est pas chose aisée. Au Montreux Jazz, du 3 au 18 juillet, un nouveau spot se détache des habituels stands de street food: le Paloma. Situé à l'ombre des arbres du parc Vernex, ce restaurant éphémère propose une cuisine à table jetant des ponts entre l'Espagne et l'Amérique Latine, sous la houlette du chef Michael Fessler. On s'y régale comme rarement en festival.
Indus' et chic: le Paloma s'inspire des bars de plage de Miami.
On retrouve les tons pastel sur les sets.
Industriel chic. Le deck en pin, duquel jaillit la sculpture d'Antoine Poncet, se fond dans le parc, tandis que les armatures en aluminium et la tôle donnent un ton industriel qui dialogue avec le verre et l'acier du Montreux Music & Convention Center (2M2C) fraîchement rénové, situé à quelques mètres. Des tons pastel sur les tentures et le bar achèvent le tableau et offrent au Paloma des airs chic. «On a voulu que ce pop-up s'intègre pleinement et intelligemment dans le site du festival», dit Alexandre Baronciani, le responsable de la restauration du Montreux Jazz Festival. Evidemment, Montreux oblige, le tableau ne serait pas complet sans une vue directe sur le lac, qu'on apprécie encore mieux au Paloma Beach Club juste en face. Les 160 couverts se répartissent entre des tables extérieures classiques en imitation terrazzo et de grandes tables hautes en bois, propices à la réception de groupes venus déguster les nombreuses assiettes à partager au son des platines attenantes.
Le Paloma a aussi un Beach Club avec cocktails et petite restauration situé juste en face.
Hispanophilie. A la carte, des cocktails, dont un incontournable et rafraîchissant… Paloma, ici réalisé avec un soda au pamplemousse, et quelques bouchées apéritives permettent de commencer en toute légèreté, tel ce pan con tomate réalisé avec la focaccia de Bread Store, ce queso fresco, ces piments padron ou encore ce jambon serrano. Quatre finger food signées, comme le reste de la carte, par Michaël Fessler, Fribourgeois de 39 ans à la tête du traiteur Fud Läb, et qu'on vient de voir remporter le concours organisé par TGV Lyria pour signer les futurs menus servis à bord des trains. Malgré l'empreinte très hispanique, le chef ne veut toutefois pas voir son resto catalogué comme mexicain ou espagnol. «Disons que c'est hispanophile, un pont entre plusieurs cultures gastronomiques», sourit Alexandre Baronciani. Avec une de nombreux voyages et une quinzaine d'ouvertures de restaurants dans le monde, Michaël Fessler dispose d'une solide culture gastronomique qui lui permet de jongler avec les produits et les influences, sans être catalogué tapas et mariachis.
Léguriviera a assuré. Affluence massive, électricité qui saute: le premier week-end du Paloma n'a cependant pas été de tout repos. Mais Michaël Fessler a eu l'esprit tranquille pour une chose: les fruits et légumes étaient livrés à l'heure, et furent de première qualité. Car le fournisseur du Paloma et des restaurants gérés par le Montreux Jazz n'est autre que Léguriviera, «Atypical Partner» et «Primeur Officiel» du festival: «Heureusement qu'ils sont là! On passe les commandes, et ils nous livrent directement dans notre chambre froide», se réjouit le chef. Alexandre Baronciani sait qu'il peut lui aussi compter sur la marque de «fruits et légumes d'exception»: «On a beau être un restaurant éphémère de seize jours, il faut que tout soit quali». Et ce jusqu'aux légumes.
Crudo de crevette gambero rosso, aguachile verde, et le pan con tomate à la focaccia de chez Bread Store. Le cocktail? Un Paloma, évidemment!
Burger à l'effiloché de bœuf façon barbacoa, pickles pimentés.
A ne pas manquer, la poitrine de porc et pastèque, salade d'herbes: aussi original que rafraîchissant!
Logistique aux petits oignons. Ce n'est pas Patrice Matthey, responsable marketing de Léguriviera qui dira le contraire. Cela fait 14 ans que l'entreprise est partenaire du festival, alors il sait quoi faire. «Le vrai challenge, c'est d'être prêt pour de tels volumes, qui sont plus importants que ce dont on a l'habitude le reste de l'année, et aussi d'être réactifs en cas d'imprévu.» Exemple: lorsque les festivaliers consomment tout un stock de citrons verts durant une nuit tropicale, il faut pouvoir livrer le plus vite possible. Pour ce faire, une équipe constituée d'un commercial et de plusieurs chauffeurs est sur le pont, pratiquement 24 heures sur 24, pour garnir les chambres froides. «On ne peut pas imaginer manquer de citrons verts dans un festival!», sourit Patrice Matthey.
Culture du bien-manger. Et parmi les produits livrés, quelle merveille que cette pastèque, proposée en un large steak juxtaposant une poitrine de porc fondante, cuite sous vide pendant 24 heures, le tout coiffé d'une salade de coriandre, cerfeuil et estragon, ainsi qu'une sauce aux piments mexicains ancho et chipotle. Une assiette tout en contrastes, mêlant chaleur, fraîcheur, fondant et croquant. Mais on a tout autant aimé le plus classique crudo de gambero rosso et son aguachile, avec ses cubes d'avocat grillé, ou encore le burger d'effiloché de bœuf façon barbacoa, au bun léger et moelleux de chez Bread Store, bien relevé par quelques pickles relevés et croquants. Sans conteste, c'est un grand travail, d'une simplicité apparente, mais dont on devine tout le travail et la réflexion nécessaires à son élaboration. Pour manger ce genre d'assiette dans un festival, il faut se lever de bonne heure. «Avec ce genre de proposition, on prouve que la culture du bien manger en festival est possible», conclut Patrice Matthey.
Le Paloma au Montreux Jazz Festival
Photos: Lauriane Vega, Fabien Goubet, DR
