Métamorphose éphémère. Emblématique table de l’élégant Ritz-Carlton Hôtel de la Paix à Genève, le Fiskebar change de visage aux beaux jours avec le Bistrot d’Été. Par rapport à l’ADN scandinave du restaurant, c'est un pas de côté qui fait escale dans des contrées plus ensoleillées, par-delà les Alpes, puisque la cheffe Francesca Fucci rend hommage à ses origines italiennes. (Grande photo ci-dessus: un ensemble des plats du Bistrot d'Été du Fiskebar)
Saumon gravlax, pousses d’épinard, fraises et moutarde au miel.
Salade de concombres, yaourt, airelles, croutons de pain de caroube et aneth.
Carpaccio de Black Angus, roquette, pecorino et truffes d’été.
Faire entrer le soleil. «Ici nous n’avons pas la chance d’avoir une belle terrasse sur le lac: il fallait donc que nous trouvions un moyen de faire entrer le soleil dans notre restaurant», explique la cheffe, qui fait désormais vivre le Fiskebar au rythme d'une cuisine estivale plus simple. La carte des entrées aligne des assiettes à partager lumineuses et gourmandes, au dressage millimétré: un carpaccio de Black Angus suisse ou de gambero rosso accompagné d’un gel d’agrumes rehaussé de fragments de framboises ; une belle salade de tomates locales ; ou encore une douce assiette de concombre au yaourt et aux airelles.
Sans pour autant renier la cuisine nordique, durable et engagée du Fiskebar, la cheffe Francesca Fucci propose une habile carte d'été en clin d'œil à son Italie natale.
Clins d'œil du nord. La Scandinavie n'est toutefois jamais très loin avec une douce assiette de concombre au yaourt et aux airelles, ou un réconfortant pain perdu brioché aux crevettes roses, couronné d’un œuf poché – une réinterprétation du smørrebrød nordique. Du côté des plats, on se délecte d’un filet de bacalao grillé accompagné d’une sauce vierge au céleri et aux herbes.
Le très élégant carpaccio de gambero rosso, œufs de saumon, framboises, gel d'agrumes et chips de tapioca.
Pesto de tomate et dessert cerise. Parmi les suggestions, toujours plus créatives, on note en plat végétarien des ravioles d’aubergines servies avec un pesto de tomates séchées, fromage frais, amandes et menthe; ou encore la queue de langoustine croustillante nappé d’une émulsion aux herbes. Du côté des desserts, la proposition aux cerises, surmontée d’une glace au lait et agrémentée d’amandes fraîches est une véritable réussite, aussi originale que savoureuse.
Une cheffe zéro déchet. «Avec le Bistrot d’Été, j’ai simplifié la cuisine du Fiskebar pour la rendre plus accessible, sans trahir ma vision», précise Francesca Fucci. Ainsi, elle poursuit son chemin avec une cuisine durable et zéro déchet: «Pour moi c’est une chose naturelle. Je viens d’une famille de paysans des Pouilles où l’on pratiquait cela par souci d’économie. Aujourd’hui, c’est un engagement clair en faveur de la durabilité».
Cuisine engagée. La cheffe fait par exemple sa poutargue elle-même grâce à des œufs de poissons que n’utilisent pas les poissonniers. Pour les herbes, lorsqu'elle ne fait pas la cueillette avec ses amis chefs, Francesca, grande voyageuse, les ramène dans ses valises. Elle revient ainsi de Pornichet cette semaine, rapportant avec elle «des herbes de la mer» qui lui rappellent son Italie natale. Quant à sa passion pour les fermentations en tout genre, dont les nombreux bocaux s'alignent au-dessus du passe-plat, elle en est toujours une grande friande, même si elle ne le mentionne plus particulièrement sur la carte. «Cela effraye parfois certains clients. L’objectif estival est vraiment que le Fiskebar parle à tout le monde». L'été commence bien.
Photos: Fiskebar
