Texte:David Schnapp
Un grill au sommet. Mercredi soir, à Lima (Pérou), le nouveau meilleur restaurant du monde selon le classement «The 50 Best Restaurants 2026» a été révélé: il s'agit d' Asador Etxebarri, situé à Atxondo dans le Pays basque espagnol avec Bittor Arguinzoniz aux fourneaux. Dans la sphère des passionnés de gastronomie, Arguinzoniz jouit depuis longtemps d'une réputation remarquable: celle d'un chef ayant forgé, grâce au feu de bois, une cuisine solidement enracinée dans la tradition basque. Au deuxième rang Gaggan, à Bangkok, s'impose. Propriétaire et figure éponyme, Gaggan Anand investit depuis des années d'importants efforts (et des sommes considérables) pour s'assurer une position avantageuse au sein des 50 Best. À la 39e place, Schloss Schauenstein s'avère l'unique ambassadeur helvétique de cette sélection: «Nous sommes extrêmement satisfaits de ce résultat», confie Andreas Caminada. Le Grison signe ainsi son retour dans une hiérarchie qu'il avait momentanément quittée, savourant l'instant sur place, à Lima: «L'ambiance est excellente», confie t-t-il depuis le Pérou. Pour les toques suisses, l'accès aux «50 Best» reste difficile; aucun autre établissement ne figure d'ailleurs dans la deuxième moitié du tableau, entre la 51e et la 100e position.
Un long chemin vers le sommet: le maître de la braise Bittor Arguinzoniz et le sommelier Mohamed Benabdallah d'Asador Etxebarri, au Pays basque.
D’El Bulli à Maido. Établie depuis 2002 par un jury anonyme de plus de 1100 chefs, journalistes gastronomiques et grands voyageurs issus de 28 régions, cette liste rassemble, en dépit de son nom, 100 adresses. Parmi les anciens lauréats figurent El Bulli, Noma, Osteria Francescana, Eleven Madison Park, Mirazur, Geranium, Central, Disfrutar ainsi que Maido en 2025. Une fois couronné, chaque établissement rejoint le panthéon «Best of the Best» et ne peut plus concourir; Maido y fait son entrée cette année. Pour Etxebarri, l'ascension a été lente: 3e en 2019 et 2021, 4e en 2023, puis 2e en 2024 et 2025. Derrière Gaggan suivent en 2026 Alchemist (Copenhague), Quintonil (Mexico), Wing (Hong Kong), The Chairman (Hong Kong), Kjolle (Lima), Kadeau (Copenhague) et Diverxo (Madrid).
Au milieu de nulle part, Asador Etxebarri dans le Pays basque espagnol.
Ambassadeurs suisses du classement, Andreas Caminada et le chef de cuisine Marcel Skibba.
Caminada, Hartwig, Reitbauer. Schloss Schauenstein figure au palmarès depuis 2010, année de son entrée remarquée au 30e rang. Son meilleur score reste une 23e place décrochée en 2011; l'an passé, son 52e rang l'avait laissé aux portes du top 50. Au sein de l'espace germanophone, le bavarois Jan de Jan Hartwig à Munich (19e) et l'autrichien Steirereck de Heinz Reitbauer à Vienne (30e) se maintiennent parmi l'élite des cinquante premiers.
Critiques autour du palmarès. Deux adresses hongkongaises, donc chinoises, parmi les six premiers (Wing et The Chairman): simple coïncidence ou symptôme des failles méthodologiques régulièrement reprochées aux «50 Best»? Le lobbying demeure autorisé, et des offices du tourisme ont subventionné les déplacements de jurés selon «Time». Hong Kong accueillait la cérémonie asiatique en mars; Lima reçoit aujourd'hui le gala mondial et compte au moins trois tables dans les 50 premiers. Aucun lien de cause à effet n'est formellement établi. La cheffe slovène Ana Roš (Hiša Franko, 60e) a d'ailleurs renoncé au déplacement, estimant que la réussite repose désormais trop sur la visibilité, elle préfère consacrer ses ressources à ses convives, à sa brigade et à ses producteurs. L'auteur de newsletter Liam Collens résume l'événement à «un concours de popularité, nourri par des budgets et orchestré par des équipes de relations publiques». Les organisateurs soulignent pour leur part que le décompte des votes est certifié en toute indépendance par Deloitte.
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