La croix et le cèdre. Sur le col de sa veste de cuisine, deux drapeaux sont élégamment brodés, la croix suisse et le cèdre libanais. Simple coquetterie jusqu'ici, la signature prend désormais tout son sens: le chef franco-libanais Alan Geaam enrichit dès le 28 août la carte de son enseigne lausannoise, Qasti (14/20), avec de nouvelles propositions fusion reliant les deux pays. Immersion et dégustation.
Mezzé super. Voilà déjà deux ans que le chef étoilé parisien a repris les rênes de cette table à Lausanne. Loin de se reposer sur ses acquis, Alan Geaam dit vouloir continuer d'innover pour renouveler et approfondir l'expérience. «Les restaurants libanais ne manquent pas en Suisse. Pour moi, il est essentiel de me démarquer et de pousser la créativité toujours plus loin», confie-t-il d'emblée. La carte s'enrichit ainsi de cinq nouveaux mezzés signatures aux tonalités purement levantines, relevés de clins d’œil personnels. On trouve ainsi un houmous vert, teinté de basilic et de pistache, ainsi qu'un caviar non pas d'aubergine, mais de chou-fleur rôti, à la consistance mi-crémeuse, mi-croquante. Plus audacieuses encore, cinq autres créations originales osent la rencontre directe entre la Suisse et le Liban. Le traditionnel Qasti passe-t-il à la cuisine fusion? Le terme, en tout cas, ne fait pas peur au chef. Au contraire, «cela stimule la créativité», sourit-il.
Plat signature: le Green Houmous se teinte de vert grâce au basilic et à la pistache qui, également présente entière, amène un croquant bienvenu.
Le labneh accueille de la viande des Grisons, ainis que des olives, noix et makdous.
Liban d'essai. Pour les découvrir, il faut descendre un peu plus bas dans la carte. Parmi les «Créations Suisse - Liban» figurent trois mezzés et deux plats aux intitulés évocateurs. On retient les kebbés «des Alpes suisses», des boulettes de bœuf et d'agneau parfumées au zaatar, ici garnies d'un cœur fondant au gruyère et accompagnées d'une sauce crémeuse du même fromage, ou encore l'incontournable labneh du buffet de midi, qu'on retrouve ici décliné avec de fines tranches de viande des Grisons, de manière plus convenue. Quant aux keftas «de la forêt vaudoise», elles intègrent des champignons vaudois du moment, actuellement des girolles, agrémentées par la douceur d'une réduction de mélasse de grenade.
Rösti au sumac. Côté plats chauds, le filet de truite suisse barbote dans une sauce crémeuse au tahini et au citron confit, avec une compotée de poivrons, et cela fonctionne plutôt bien. Le traditionnel rösti trouve lui aussi une seconde jeunesse sous une tranche de halloumi grillé, avec une sauce tomate rafraîchie à la grenade et au sumac, qui amènent douceur et acidité. C'est très bien fait. Car il ne suffit pas d'assembler deux ingrédients de pays différents pour en faire un plat: encore faut-il les marier, ce que cette sauce réussit avec brio. «Pour chacun des plats, je cherche une sauce ou une préparation qui fait le lien entre les deux ingrédients des deux pays», détaille Alan Geaam. Pour le dessert, le chef revisite la fameuse meringue et crème double en substituant à cette dernière une glace achta, crème traditionnelle délicatement parfumée à la fleur d'oranger et à la résine de mastic.
Les keftas de la forêt vaudoise au bœuf et champignons (ici des girolles), mélasse de grenade et herbes fraiches.
Quand le gruyère rencontre le zaatar: les kebbés des Alpes suisses.
L'art de l'imprévu. En cuisine, la fusion est un art périlleux. Mais la maîtrise technique d'Alan Geaam permet d'éviter l'effet gloubiboulga trop souvent rencontré. Les assiettes sont conçues dans le respect de leur marqueurs: qu'il s'agisse d'un classique suisse revisité aux épices orientales, ou d'un mezzé libanais twisté aux produits du terroir suisse, chaque préparation conserve son identité tout en bousculant les repères avec bienveillance et surtout gourmandise. Dans ce registre où dialoguent ses racines et son ancrage d'adoption (exactement ce qu'il fait avec succès à Paris en jouant avec les gastronomies française et libanaise), le chef rappelle qu'il est un grand créatif. «Ce genre de cuisine, finalement, ça doit rester très simple. Mais c'est stimulant, cela me donne plein d'idées», se réjouit-il en apportant au débotté un dessert non prévu au programme: des baklavas aux noix de cajou, nappées d'une ganache au chocolat suisse et couvertes d'une énorme boule de glace à la pistache. Le croustillant de la baklava, la richesse du chocolat suisse: c'est d'une opulence, d'une gourmandise sans nom. Tout comme ce dessert, d'ailleurs, en attente d'être baptisé. On espère qu'Alan Geaam lui trouvera vite un nom, ne serait-ce que pour le mettre à la carte.
Photos: imedia.ch
