Texte: Daniel Böniger | Photos: Yanik Bürkli
Cinquante nuances de gros. Les ingrédients d'une soirée gastronomique d'exception à The View, restaurant de l'hôtel Grace, à Saint-Moritz (GR)? Deux chefs créatifs et… un gros thon rouge de plus de 210 kilos, pêché en Espagne et livré par le fournisseur Bianchi dans les plus brefs délais. Aux fourneaux, le maître des lieux Andrea Bonini, 15 points, accueillait Pablo González Conejero, chef du Cabaña Buenavista à Murcie (deux étoiles Michelin), fin connaisseur du thon. Leur menu à quatre mains a offert une véritable plongée à la découverte du thon et de ses multiples nuances. (Photo ci-dessus, de gauche à droite, Pablo González Conejero, Juan Pedro Rodríguez, Andrea Bonini, Alessandro Battaglia).
L'amuse-bouche d'Andrea Bonini, des panelles avec sashimi de thon, piment et citron.
Le maître découpeur Juan et son thon du jour à l'entrée du restaurant.
Une bouchée selon Pablo González: du morillo (la nuque du thon) avec une escabèche miel-carotte.
20'000 thons sous les mers. C'est d'abord Juan Pedro Rodríguez qui a fait son entrée dans l'après-midi. Ce maître découpeur de la maison Fuentes a débité plus de 20'000 thons durant ses 31 années de carrière. Dans ses bagages, d'impressionnants couteaux, plus longs que son avant-bras, et des crochets dignes de «Pirates des Caraïbes» pour maintenir le poisson en place. Devant une trentaine de chefs de la région, il a montré comment dépecer ce spécimen d'exception. Premier défi: extraire le thon de sa caisse en Sagex pour le hisser sur le plan de travail en marbre du restaurant, une manœuvre qui a mobilisé quasiment toute la brigade du restaurant.
Lame de thon. Les smartphones de tous les chefs étaient de sortie, mais Juan n'en semblait guère impressionné. Avec des gestes concentrés, presque mécaniques, il a d'abord tranché la nageoire caudale, puis la tête du thon, non sans en avoir soigneusement prélevé les joues et les morceaux de nuque, considérés comme des mets de choix dans la gastronomie espagnole. Sur les 210 kilos du poisson, ces pièces ne représentent qu'un seul kilo. En une heure environ, Juan a également levé les filets du ventre et du dos. Les équipes du Grace et du Buenavista ont ensuite taillé ces pièces en portions adaptées au travail en cuisine. «La qualité des thons Fuentes est remarquable. Nous n'avons eu strictement aucune réclamation», a déclaré avec satisfaction Alessandro Battaglia, le directeur de Bianchi.
Moses Ceylan s’est laissé convaincre par la puissance aromatique de ces amuse-bouches
Le but de toute belle découpe: obtenir des morceaux de thon de la taille d'une bouchée.
Les joues et le collier: les trésors de la tête de thon, très prisés en Espagne.
Pause gourmande. Pendant ce temps, les deux chefs ont servi quelques amuse-bouches hauts en couleurs. La panelle tiède d'Andrea Bonini — un beignet de farine de pois chiches accompagné de sashimi de thon, de piment d'Espelette et de zeste de citron, était une belle réussite, tout comme le morillo, soit la nuque du thon, associé à une escabèche sucrée de carottes au miel, signée Pablo González Conejero. Parmi les convives figurait le chef Moses Ceylan, qui a fait une entrée remarquée en décembre dernier au Ya Mama, premier restaurant levantin de l'Engadine, à l'hôtel Cresta Palace. «D'habitude, ce genre de bouchées sont peu relevées, tout au plus avec une pointe d'acidité, a-t-il remarqué. Mais celles-ci étaient plutôt puissantes».
Pot-au-feu de thon corsé, sphères de moelle épinière et pois larmes, par Pablo González.
Pièce maîtresse de ce plat, la joue de thon et sa peau cuite.
Pot-au-feu… au thon! Le soir venu, un dîner en huit temps entièrement consacré au thon, sauf les desserts a été servi. Pablo González Conejero a ébloui avec deux préparations originales. D'abord, sa version thon du cocido, le pot-au-feu espagnol. Habituellement préparé avec lard, abats, chorizo et haricots, le plat de Pablo présente, dans une sauce presque aussi épaisse qu'une demi-glace à base de différents morceaux de thon, deux sphères d'un vert éclatant farcies de la moelle du poisson. En guise de cerise sur le gâteau, des pois larme, d'un beau vert tendre, un produit d'exception du pays basque espagnol qui se négocie à prix d'or, d'où son surnom de caviar végétal. Second temps fort: sa création personnelle, «Ronqueo», qui signifie ronflement, en référence au son produit par la lame glissant le long de l'arête dorsale lors de la découpe. L'assiette réunit plusieurs morceaux: une joue fondante joliment glacée, associée à un morceau de peau de thon braisé deux heures à 90 degrés, un tartare de filet de dos aux carottes, et une chips garnie de tartare de ventrèche.
Tartare de thon, betterave et radicchio, parfums de shiso et grenade.
Clou du spectacle du chef: des raviolis façon cacio e pepe à l'artichaut et à la coriandre, servis avec de la ventrèche de thon.
Raviolis et ventrèche. Andrea Bonini a lui aussi imaginé des plats surprenants, garantissant une soirée 100% thon tout sauf monotone. Mention spéciale pour ses raviolis farcis d'une crème façon cacio e pepe, servis avec des lamelles de ventrèche de thon légèrement réchauffées, une sauce à l'artichaut d'une amertume élégante, et une touche de coriandre bien présente. Ce premier plat savoureux réapparaîtra-t-il à la carte dans les semaines à venir? «Les morceaux découpés aujourd'hui devraient nous tenir environ un mois, estime Andrea Bonini. Sauf si je les mets au menu du personnel: là, dès ce soir, tout aura disparu!»
